お久しぶりのパン女子会@虎ノ門blanc(ブラン)　レポ

2017/11/01 22:39 パンスタグルメ

パンスタ女子会をリスタート。約一年ぶりのイベントです。10月は、週末のたびに大荒れの天気で予定が立たず困惑された方も多いことでしょう。私たちも、この度の台風22号の進路にはやきもきしましたが、幸い小雨模様のお天気でしたので無事に開催することが出来ました。ご参加されたみなさま、楽しんでいただけたでしょうか。またゆるゆると企画していきたいと思いますのでどうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　開催日　2017年10月28日　　　　　　レポーター　尾見典子

午前の部　白金高輪エリアパン散歩

東京メトロ南北線白金台駅に集合（希望者のみ）、白金高輪周辺を巡るのになぜ〜か白金台駅。あっちも行きたい、あ、こっちも…企画段階で欲張りなパンマニア目線でのリストアップでエリアを広げたためでした。イベント当日ギリギリまで考えあぐね悩みましたが当日の天候、参加者人数等を踏まえた上で、マルイチベーグル→ブラウベルグを中心としたルートに絞り込み、“あと、何かいいことないかな♪”と期待を胸に出発しました。

1軒目、マルイチベーグルさんは言わずと知れた人気店。混雑を覚悟していましたが、スタッフの皆様がとても親切丁寧に対応してくださるので、気持ちよくお買い物をすることができました。焼きたてのムギュッとした重たいベーグルが、ショーウィンドウの中だけでなく上にも傍にも後ろのラックにも溢れています。10センチ以上はあろうかと思われるベーグルサンドイッチは圧巻です。ぜひ再訪し、最近解放された3Fのカフェスペースでゆっくりかぶりつきたいと思いました。

初めて白金界隈を訪れる方にとって、マルイチベーグルさんは少しわかりにくい場所にあるのですが、最寄りは白金高輪駅です。駅直結のスーパーマーケット「クイーンズISETAN」のある白金アエルシティ方面 4番出口から歩いて約2分ほど。地上に出ると児童遊園です。マルイチの帰りはこちらのベンチに腰掛けての外deパンもオススメです。

2軒目はベッカライブラウベルグさん。ちょうどお昼時でしたのでコッペパンサンドや人気のガーリックフランスなど惣菜パンが充実。他にも日替りドイツパン、ハード系からデニッシュ、パイ、タルト、焼き菓子に至るまで豊富な品揃え。色とりどりでしばしのうっとりタイムとなりました。2015年1月オープンの新参ベーカリーですが、ラインナップは地元の人に支持されすっかり根ざしている様子でした。四の橋界隈は、都心にありながらまだ昭和の面影が色濃く残る趣のあるエリアです。極近に外パンの強い味方！椅子とテーブルが備わった（四の橋）公園もあります。そのまま広尾方面に行くのもよし、楽しいお散歩コースになりますよ。

持参したブレッドナイフとカッティングボードの出番です。気になるけれども持ち帰りに不安のあるパンは購入してシェア。さっぱりとした口当たりのカスタードがジューシーなシャインマスカットをしっかりと引き立てています。「美味しいね」「サクサク！」頬張りながら皆で美味しさを共有するのもパン屋めぐりの醍醐味です。

3軒目は白金高輪駅を抜けて、反対側へ。ラトリエコッコ三田店さん（2号店）へ向かいました。本店は、先にご紹介したブラウベルグさんより更に駅から離れた場所にあります。どちらもこじんまりした店構えで、オーナーの高田シェフは自身のお子様を育てながらのパン作り。出産を経てからは、以前にも増してオーガニック素材へのこだわりを心掛け、安心安全、自然の恵みから作られるパンやお菓子が人気です。縦に細長い店内を進むと比較的ゆっくりくつろげそうなcafeスペースがありました。購入したパンをいただける（要ドリンク注文）ばかりでなくオリジナルのモーニングやランチメニューもありました（平日のみ）。
★ ネットにてお取り寄せ可能です。
http://cocco2011.shop-pro.jp/

虎ノ門 blancで「外deパン」

白金高輪から場所を移し、本日の「外deパン」会場となる虎ノ門blanc(ブラン)へ。blancは美味しいパンとお料理が同時に味わえる人気のビストロです。店内に立ち込める焼きたてのパンの香りに参加者のトークもスイッチオン！盛んな情報交換の場となりました。その陰には料理担当の大谷さんとパン担当の和田さん、お二人の軽妙なトークも魅力の一つ、お陰様で期待以上の愉しいひと時となりました。

パン担当の和田さんより

「パリで仕事をしていた時、デジデ（デュ・パン・エ・デジデ）のデザミ（パンデザミ）を食べて（海外のパンってこういうのがあるんだ）って…初めての海外だったものだから大きな衝撃を受けたんです。すごく焼きこまれていて…今はデザミはだいぶ軽い感じになってるんですけど当時はもっとガリっと焼き上げて、中もずっしりしっとりって感じだったんです。それがすごく好きで、日本でもそんな感じのパンを表現できたらな、と思ったのがこのパンの開発の始まりでした。デザミに近いものを！それまで自分はハード系のパンをあまり経験していなかったので、ダンディゾンの木村さんとか色々な方から意見を聞いてデザミをイメージした ‘‘大判のパン’’を作り上げました。ルヴァンという粉から起こした種を使っています。ライ麦全粒粉と小麦全粒粉（北海道産）。あとはキタノカオリをベースに仕込んでいます。吸水は100%ぐらいですので高加水のパンということになります。穀物の香り、甘み共にしっかりと感じられるような焼き方をしています。実はオープン当初交通事故にあい、右手を骨折し、2ヶ月位パン作りができなかった事があるんです。それでその時種をダメにしてしまって…今は二番目、弟種なんです。で、やはり味が変わってしまったんですが、面白いなと思ったのは、最初の種（兄種）はここで起こしたものでなかったんですけど、今回ここで起こしたらまた違った香りだったり上がりだったりというものが出来て、お陰様で今はこのパンの味が支持されているのでこのまま続けていけたらと思っています。

「レスティニャック」というのはボルドーのワインのシャトー（生産者）の名前が由来で4種類のナッツが入ったカンパーニュです。スペイン産のマルコナ・アーモンド、オーストラリア産のマカダミアナッツ、アメリカ産の胡桃、そしてもう一つはヘーゼルナッツなんですけどプードル（粉状のもの）を生地に練りこんでいます。やはりルヴァンを使って発酵させています。あとそれにプラスしてレーズンから起こした液種を使っています。

大谷さん「瓦カンパーニュは若干甘みもあるので、バターやチーズと合わせていただくと美味しく召し上がれますが、ぼくらの店の場合基本的にはソースにつけていただくためにしっかりした歯ごたえのパンをお出ししています。日本と違って…日本の場合ですとバゲットが多いですがフランスでは、食事についてくるパンというのは大体がカンパーニュですね。こういったしっかりとした歯ごたえのパンがついてきます。お店では「自然派ワイン」を扱っていて、このパンとお料理、ワインの組み合わせを一緒に楽しんでいただけたらいいですね。」
「当店のカンパーニュはサワー感を控えめにしているので食事の邪魔をしません。今日はトーストして出していますがそのままでも全然いけるので、ハイ。」

大谷さんのお料理

瓦カンパーニュのチーズカナッペ2種。（右）とろりとした食感のブリーチーズ。旨味が強くよく熟成された白カビタイプ、黒胡椒のアクセント。もう一方（左）はブッラータチーズでブラータよりも若干小さくて硬め、塩味も穏やかなフレッシュなチーズです。トッピングに高知県産の梨を乗せて。

コリンキーというカボチャ品種の黄色い野菜のポタージュ。上にかかっているのは、フランス産の（ドライ）トンカ豆を削ったもので、杏仁のような香りがします。これはよくじゃがいもなどの芋類とピューレ状にしたものを合わせ肉料理の付け合わせにしたりするそうです。香り付けの意味合いが主です。

3種類の野菜のサラダ。ズッキーニ、あまとう（甘唐辛子）、チャーテ（高知県名産のハヤトウリ）を全てローストし、中心に半熟卵とパルメザンチーズ、更に蜂蜜ベースのドレッシングをかけました。

ひき肉の中に、野菜や香辛料をふんだんに盛り込むフランサドカイエットというお料理です。ハンバーグより沢山の具材が入っています。この日は人参、玉ねぎ、マッシュルームを刻んだものを入れています。下に敷いているのはランティーユヴェールという緑のレンズ豆。周りはマッシュルームと焼きなすのソースで、茶色いものはグラスドヴィアンドというフォンドボーをさらに煮詰め、赤ワイン、少しのトリュフの皮を加えたソースです。

パンは他に、ブリオッシュ、チャバタ、マスカルポーネを練りこんだブラン食パン、ウヴァと胡麻のパンの合わせて７種類のパンをいただきました。パンひとつとってもただ具材を練りこんでいるだけでなく、その時に提供するお料理に合わせ、香辛料を使ったり野菜に一手間かけてから混ぜ込んでいたりと、作り手からお話を伺わなければ気づかないような隠れた演出がなされ、感動の連続です。

大谷さんも和田さんも、パンやお料理について一つ一つ丁寧に説明してくださり、パン好きである私たちにとって、とても興味深く貴重なお話を伺うことが出来ました。

和田さん「最近では、雑誌などにも取り上げていただいたお陰でパンもだんだん付いてきたので、今日お出ししたようながっしりしたパンをもっとお客様に食べていただきたいなと思います。」
大谷さん「今、『TORANOMON KOFFEE』という虎ノ門ヒルズにあるお店とコラボしています。そこで提供しているサンドイッチは一見するとただ具材をサンドしているだけなのですが、隠し味にヨーグルトのソースをしのばせるなど、ビストロならではの一手間をかけて提供しています。是非お立ち寄りください！」

「また食べたい！」「このパン美味し〜」、瓦カンパーニュに次いで人気だったブリオッシュ。普段blanc店頭での販売はないそうですが、なんと「TORANOMON KOFFEE」限定で置いているそう。大谷さんが、パンスタにだけそっと教えてくださいましたよ。これは買いに行かなければですね！虎ノ門ヒルズで週替わりのコラボサンドイッチと充実のカフェタイムを過ごしましょう！それからジビエ料理も得意とするblancさんは、これからの季節は夜もオススメです。随時更新されるお店のFacebookやインスタは要チェックですよ。