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人気店シェフ・森枝幹がハマる「お気に入りの食材」

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人気店シェフ・森枝幹がハマる「お気に入りの食材」
J-WAVEの番組「SUNRISE FUNRISE」のワンコーナー「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」(ナビゲーター:野村友里)。10月29日(日)のオンエアでは、「Salmon&Trout」のオーナーシェフ・森枝幹さんをゲストにお迎えしました。

お父様はフード・ジャーナリストの森枝卓士さん。ご自身は、家庭内の食育を意識していなかったものの、今から思うと気づかずに親の影響を受けていたそうで、「家でハーブを育てていたり、いろいろな国の香りが家にあったのかな…」と振り返りました。

中学、高校時代はバレーボールに熱中し、187cmと恵まれた体格からスポーツ推薦で進学。ビーチバレーの道へと進みますが、プロの道を断念したときに、オーストラリアで料理の道に入ります。実は、小学生のときにお父様からは「オーストラリアの『Tetsuya’s』で働けよ」と言われていたのだとか。そんなこともあり、オーストラリアで修行、その経験は、森枝さんの今の店にも活かされていいます。

「日本って、フレンチが上、タイやエスニック料理は屋台料理、インド料理はカレーだけ。そんな感じで、結構ステレオタイプに分かれていると思うんです。でも、オーストラリアはそれがフラットにいろいろな国の料理が、レベル感なしに食べられて垣根がない。そこら辺が今、自分の料理に影響されているんじゃないかなと思います」(森枝さん、以下同)

2014年、代沢にオープンしたご自身のお店「Salmon&Trout」。季節によって仕入れるものが違うので、今はキノコにハマっているそうで、その1つ「香茸(こうたけ)」をスタジオにお持ちいただく予定だったのですが、なんと自転車で移動中に落としてしまったそう!

ちなみに、ドライにした香茸をお茶のパックに入れてスープに使用したりと、いい香りを楽しんでいるとのこと。扱う食材に関して「人間が関与していないものがいいなと。養殖やエサが…とこだわるならジビエですね。もちろん、ジビエでもどこで育ったかとかあるんですけど、山菜やキノコ、人間がギリギリまで関わってない食材がいいですね」と話しました。

将来的に、今食べている魚や牛肉なども食べられなくなるかもと、未来の食材供給の不安についても話してくれた森枝さん。最後に「定期的に海外に行ったり、食べてみて、自分なりに吸収してアウトプットするのが今までの自分のスタイル。メキシコに行ったら、現地のタコスのつくりかたを自分なりにアレンジしてコースに組み入れたり、それでも僕のフィルターを通すから“森枝の味”に3年かけてなってきたかな」と語りました。

※PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」(有料)なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。

【番組情報】
番組名:「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」
放送日時:毎週日曜 7時40分−8時
オフィシャルサイト:http://www.j-wave.co.jp/original/sunrise/natural/

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