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【感激の味・やみつき】チキンティッカマサラのつくりかた【東京カリ~番長】

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でらいつカレーvol.12 「チキンティッカマサラ」のつくりかた

「チキンティッカマサラ」

ご存じですか?

「なにそれ?」という方に、簡単にご説明いたしますと、

チキンティッカ」が入った「マサラ」のことです!(まんまかよ!)

「チキンティッカ」というのは、鶏肉をヨーグルトとスパイス等でマリネして、串に刺してタンドールで焼いたものでして、まぁ「タンドーリチキン」の一種なのですが、「タンドーリチキン」というと骨付き肉を指すことが多く、「チキンティッカ」は、骨なしでかつ食べやすい大きさにカットされたものを指すことが多いようです。

あ、あと、鶏ムネ肉を使うことが多いですね、「チキンティッカ」は。

「マサラ」ってのは…… ま、カレーのことですよ(アバウトだな~)。

パウダースパイスを数種類ミックスしたものに「ガラムマサラ」ってのがありますが、ここで言う「マサラ」は、「スパイス数種を使って作った料理」だと思ってもらえれば、それでOKです(ざっくりだな~)。

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ところで、

以前、「でらいつカレー」の中で、バターチキンカレーを紹介しましたが、これ、見た目はほとんど一緒ですよね。

www.hotpepper.jp

10メートル先にいるAKB48とHKT48くらい、見分けがつきません。

見た目だけじゃなく、実は、味も、系統としては“ほぼ一緒”です。

バターとトマト、そしてカスリメティ。

この「神3(かみスリー)」が一緒ですから。

ちなみに、この「チキンティッカマサラ」、イギリスでは “国民食” 的なポジションにいるって、ご存じでした?

ここでは詳しく書きませんが、元東京カリ~番長、現カレースターの水野仁輔氏とピーター・バラカン氏のトークイベント(@ほぼ日)でも、そのことにちょっと触れてました。

水野仁輔著『幻の黒船カレーを追え』(小学館)。

この本にも「チキンティッカマサラ(カレー)」に関することが書かれています。

そんなこんなの「チキンティッカマサラ」。

ちょっと手間はかかりますが、覚えてしまえば比較的失敗しにくく、おいしく作れるカレーです。

それに何と言っても、「モテるカレー」です!

これを作ってチヤホヤされている人を何人見てきたことか!

みなさんもモテたいですよね? じゃー、行きますよ!

でらいつカレー流「チキンティッカマサラ」

はじまりはじまり~。

それでは実際に作ってみましょう!

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先ずは今回使う食材の紹介から。

材料 (2人分)

鶏モモ肉:250g程度
パプリカ:1/2個
玉ねぎ:小1個 トマトピューレ:200ml
カシューナッツ:30g にんにく:2片
しょうが:1/2片
青唐辛子:1本 生クリーム:100ml
塩:小さじ1
砂糖:小さじ2 プレーンヨーグルト:大さじ2
レモン果汁:小さじ1
ケチャップ:小さじ1 クミンパウダー:小さじ1/2
パプリカパウダー:小さじ1/2 ターメリック:小さじ1/4
ホワイトペッパー:小さじ1/4
ガラムマサラ:小さじ1/4 カレーパウダー:大さじ1
バター:30g

もうちょっとこだわりたかったら「カレーパウダー」の代わりに個別のパウダースパイス、「クミン」「コリアンダー」「パプリカ」「カルダモン」「クローブ」「シナモン」「ターメリック」「レッドチリ」を使って、自分の好きな香りに仕上げるのもいいかもしれませんね。

カルダモン、クローブ、シナモンの香りが立つと、ぐっと本格的になります。

そして、そして!

ここには写っていませんが、大事なものがあります。

チキンティッカマサラの「神3(かみスリー)」のひとつ……

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カスリメティ!

これ、絶対に用意してくださいね!

街のスーパーではおそらく売っていないので、ネットやインド食材を扱う専門店で買ってください。

ホント、これのあるなしで出来上がりの香りがまったく違ってきますから。

まずは下ごしらえから

いつものとおり、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。 カシューナッツを水に15分程浸し、その水ごとトマトピューレと一緒にミキサーにかけ、カシューナッツソースを作る。 にんにく、しょうがをすりおろし、よく混ぜ合わせ、半量に分けておく。 右記の材料でマリネ液を作る(プレーンヨーグルト、塩、レモン果汁、ケチャップ、すりおろしたにんにくとしょうが、パウダースパイス(クミン、パプリカ、ターメリック、ホワイトペッパー、ガラムマサラ)。 鶏モモ肉の皮をはいで食べやすいひと口大に切る。 マリネ液と鶏モモ肉をしっかり混ぜ合わせ、3時間以上漬け込む。 玉ねぎを粗みじん切りする。 青唐辛子を小口切りする。 パプリカを2㎝角程度に切る。

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▲「カシューナッツトマトソース」 カシューナッツ(30g) 水(150ml カシューナッツを浸しておいた水) トマトピューレ(200ml)

をミキサーにかけたもの。

カシューナッツは生が望ましいですが、手に入らなければおつまみ用の味付けカシューナッツでも構いません。その場合は水に浸す時間を長めにしてください(20分以上)。

それと、カレーの塩加減も注意してください。

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▲マリネ液の材料

(左上から) 塩:小さじ1/2 レモン果汁:小さじ1 ケチャップ:小さじ1 にんにく&しょうが(半量:小さじ1) プレーンヨーグルト:大さじ2

(白皿の中) クミンパウダー:小さじ1/2
パプリカパウダー:小さじ1/2 ターメリック:小さじ1/4
ホワイトペッパー:小さじ1/4
ガラムマサラ:小さじ1/4

※これらのパウダースパイスが手に入らなかったら、カレーパウダー小さじ2弱(1と3/4)で代用して構いません。

右下の半量に分けた「にんにく、しょうが」は、ここでは使いませんからご注意を!

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▲出来上がったマリネ液

右は残しておいた半量のにんにく&しょうがはカレーソースを作るときに使います。

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▲皮をはいでひと口大に切った鶏モモ肉

冒頭の方で、チキンティッカに使う鶏肉は「ムネ肉」が多いと書きましたが、モモ肉の方がおいしいので(個人的意見ですw)モモ肉を使ってます。

あと、ムネ肉は焼き過ぎるとパサパサになっちゃうから、モモ肉の方がいいかな~、って、そんな理由です。ハイ。

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▲マリネ液と鶏モモ肉をしっかり混ぜ合わせ、3時間以上漬け込む

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「3時間以上漬け込む」、と書きましたが、できれば冷蔵庫で一晩、いや、二晩、48時間くらい漬け込んでおくと、ぐ~んとおいしくなりますよ!

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▲玉ねぎ:粗みじん切り

細かく切る必要はありません。8mm~1cm角程度でOKです。

残りの下ごしらえは、青唐辛子を小口切りするのと、パプリカを2cm角程度に切るだけです。

これは別に、写真でお見せしなくてもいいですよね?

下ごしらえが終わったら、調理の開始です!

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▲フライパンに少量の調理油(分量外)をひき、マリネした鶏肉を焼き色が付くまで炒める

鶏肉はマリネ液ごと加えてください。

オーブンで焼いてもOKです。

オーブンで焼くとプレートに肉汁が残ると思いますが、それはカレーソースに鶏肉を加えるときに一緒に加えてください。

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肉の中までしっかり火を通すために、フタをして焼いていきます。

最初は強火で一気に焼いていきます。

鶏肉の水分とマリネ液の水分があるので、3~4分くらい「放置炒め」をしても大丈夫です。

「放置炒め」というのは、一切触らずに動かさない炒め方です。

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▲参考写真:強火で2分、放置炒めをしたフライパンの中身

このように鶏肉から出てくる水分とマリネ液があるので、そう簡単にはコゲません。

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強火で5分、放置炒めをした後の様子です。

ひとつ前の写真より水分が減っているのが分かるかと思います。

※5分と書いていますが、時間はあくまで参考値としてお考え下さい。

使用するフライパンの素材や大きさ、火力の強さ、鶏肉の水分量によって差が出ます。必ず目で確認しながら炒めてくださいね。

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途中、何度かフタをあけ、鶏肉をひっくり返しながらこの程度焼き色が付くまで炒めていきます。

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焼きあがった鶏肉は、いったん皿にあけておきます。

これでひとまず、「チキンティッカ」の完成です!

カットレモンを添えて出せば、十分立派な一品料理ですね。

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続いて、同じフライパンを使って玉ねぎを炒めていくわけですが、コゲ付き、こびり付きはそのままにせず、ヘラでこそぐなどして取り除きましょう(完全にキレイにする必要はありません)。

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さすがにこれは、食べたくないですよね。捨てちゃいましょう。

もちろん、同じフライパンを使わずに、別のフライパンを使っても構いません。

今回は、フライパンひとつあれば、鶏肉を焼くところから、玉ねぎ炒め、そして、カレーの仕上げまでできる! というのをお見せするためにやっています。

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▲フライパンにバターを溶かし、にんにく、しょうが、青唐辛子を香りが立つまで炒める

バターを溶かすときは弱火です。

バターは発煙点(煙が出てくる温度)が低いので、高温になり過ぎないよう、弱火か、弱めの中火くらいで調理をするのが基本です。

ちなみに、ギーは、バターより発煙点が高いので、強火でもOKです。

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にんにく、しょうがを加えたら少し時間をおいて青唐辛子を加えましょう。にんにくの青臭い香りがなくなるまで炒めていきます。

もちろん、この時もずーっと弱火です。

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弱火と言っても、にんにく、しょうがにちゃんと火を通さなきゃいけないので、この程度、沸々となる感じの火加減で炒めてください。

大事なのは、バターを焦がさずに、にんにくにしっかり火を通す、と言うことです。

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バターを焦がさないよう、木べらを頻繁に動かしながら炒めて下さい。

にんにくがほんのりきつね色になってきたのが分かりますかね~?(って、見えてませんね)

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にんにくの色が見えるように、フライパンを傾けてみました(茶色いツブツブがにんにく&しょうがです)。

目指すはこんな感じの色です。

最初に、「にんにくの青臭さがなくなるまで炒める」、と書きましたが、この程度こんがりきつね色になるまでと思ってください。

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▲玉ねぎを加え、きつね色になるまで炒める

ここからは、玉ねぎ炒めのコーナーですが……

いつもしつこく言ってるテクニック、

・強火で炒める!

・放置して動かすを繰り返す!

・ちょっとくらいのコゲは気にしない!

は、ちょっと封印です。

今回の玉ねぎ炒めは、弱めの中火で、煮るように炒めていきます。

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玉ねぎを加えたら、バターを全体にからめるように混ぜ合わせます。

「チキンティッカ」を作ったフライパンなので、その焼きカスが残ってますよね。

今回、玉ねぎを強火で炒めないのでは、それがあるためと、油が発煙点の低いバターだからです。

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▲水を加え、フタをして強火で炒め煮をする

この程度まで色づいたら、水(150ml~)を加えます。

水を加えたあとは、焦げにくいので、心おきなく強火にしましょう!

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ちなみに、フタをするのは、鍋中の温度を高温でキープするためと、水分の蒸発を防ぎながら玉ねぎの中まで火入れをするためです。

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途中、何度かフタを開け、なべ底をしっかりこそぎながらかき混ぜてください。

(水分の蒸発が早いようであれば、途中で適宜差し水をして下さい。)

水が入っているとはいえ、強火のなべ底は高温です。

今回のカレーは玉ねぎを”焦がさないように炒める”というのもポイントなので、ここは手を抜かずにしっかりなべ底をこそぎながらかき混ぜましょう。

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水分がなくなってくると、なべ底は焦げやすくなります。

この程度まで色づいたら「弱火」に戻しましょう。

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この後は、フタをあけたまま、水分を飛ばしながら炒めていきます。

いつもの“放置”ではなく、小まめに玉ねぎを動かしながら炒めていきましょう。

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この程度になったら、玉ねぎ炒めは完成です。

キレイなきつね色ですね~。

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▲カレーパウダーと塩を加え、弱火で炒め混ぜ合わせる

カレーパウダーの粉っぽさが残らないよう、しっかりと炒めながら混ぜ合わせましょう!

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▲カシューナッツトマトソースを加え、しっかり混ぜ合わせる

火加減は弱めの中火です。

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▲砂糖を加え、しっかり混ぜ合わせる

火加減は、弱めの中火のままです。

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▲パプリカを加え、しっかり混ぜ合わせる

火加減は、弱めの中火が続いています。

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▲カスリメティを加え、しっかり混ぜ合わせる

ここでも、火加減は、弱めの中火です。

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▲生クリームを加え、しっかり混ぜ合わせる

しつこいようですが、火加減は、弱めの中火です。

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▲「チキンティッカ」を加え、しっかり混ぜ合わせる

もちろん、火加減は、弱めの中火のままです。

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え~っと、ここまでいろいろな材料を加える間、ずーっと弱めの中火のまま混ぜ合わせてきたわけですが、この写真を見てわかるとおり、(初めて作る方は、比較がないのでわからないと思いますが)実はコレ、ちょっと水分が飛びすぎて、粘度が高苦なりすぎた状態です。

鶏肉が沈まず、完全に表面に乗っかってますよね。

本当は、加えた鶏肉が、すーっと静かに沈むくらいがベターな粘度(水分量)です。

もし鶏肉が沈まないようだったら水分を足してください。

でも、足し過ぎにはご注意を!

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▲とろ火で5分程煮込んで完成

全ての材料を加え終えたら、火加減をとろ火にし、時々混ぜながら煮込んで完成です。

ちょっと分かりにくいかも知れませんが、オレンジ色の油が表面に見えてきたら完成の合図です(水分量が少ないと油も浮かびにくいので、この「油が表面に見える」というのは参考程度にお考えください)。

さあ、あとは盛り付けるだけです!

パクチーがとても合うので、上にパラ~っとかけたりしましょうか。

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でらいつカレー流「チキンティッカマサラ」の完成でーす!

パクチーが目立ちすぎですが赤いパプリカがいいアクセントになっていて、なんかちょっと、シャレオツじゃないですか~。

これ絶対、女子ウケしちゃうでしょ?(笑)

さ、温かいうちにいただきましょう!

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先ずは「チキンティッカ」から。

濃厚なカレーソースをまとったコイツ!

も~サイコーにウマイじゃん!

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煮込み過ぎていないパプリカ、カレーソースがしみしみのごはん、パクチーもいい具合に味を引き立ててるな~。

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あ、あ、あっという間に、最後の一口……。

いつも言ってますけど、作った2人前、ひとりで食べちゃおっかな~。

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きれいに完食、ごちそうさまでした!

バターと生クリームがきいた濃厚なカレーですが、パプリカが意外といいアクセントになっていて、意外と重くなく、ぺろりといけちゃいますよ!

おさらい

【チキンティッカマサラ 材料】(2人分) 鶏モモ肉:300g (皮をはいで250g程度)
玉ねぎ:小1個(150g程度) パプリカ:1/2個(60g程度) バター:30g トマトピューレ:200ml
カシューナッツ:30g 水:150ml(カシューナッツを浸す水) 水:150ml~(玉ねぎの炒め煮をする水) にんにく:2片 (小さめを2片。8g程度) しょうが:1/2片 (5g程度) 青唐辛子:1本 塩:小さじ1/2
砂糖:小さじ1 生クリーム:100ml
カスリメティ:大さじ2(4g程度) カレーパウダー:大さじ1 調理油:大さじ2

<マリネ液用食材> プレーンヨーグルト:大さじ2
塩:小さじ1/2 レモン果汁:小さじ1
チャップ:小さじ1 クミンパウダー:小さじ1/2
パプリカパウダー:小さじ1/2 ターメリックパウダー:小さじ1/4
ホワイトペッパーパウダー:小さじ1/4
ガラムマサラ:小さじ1/4

【下準備】 「カシューナッツトマトソース」を作る。 「チキンティッカ」を作る。

フライパンにバターを溶かし、にんにく、しょうが、青唐辛子を香りが立つまで炒める。 玉ねぎを軽く色づくまで炒めたら水を加え、フタをしてきつね色になるまでで炒め煮をする。 カレーパウダーと塩を加え、弱火で炒め混ぜ合わせる。 カシューナッツトマトソースを加え、弱めの中火で炒めながら混ぜ合わせる。 砂糖、パプリカ、カスリメティを加え混ぜ合わせる。 生クリームを加え混ぜ合わせる。 チキンティッカを加え混ぜ合わせたら、とろ火で5分程煮込んで完成。

————————————

最後にワンポイント!

鶏肉のマリネは48時間を目指せ!

————————————

いかがでしたか?

「チキンティッカマサラ」。バターと生クリームとカシューナッツのコク。

トマトの酸味とうま味、そしてカスリメティの香り。

これらが一体となったとてもリッチなカレーソースにきっちり焼いて作った「チキンティッカ」が加わった最強カレー。

これぞ「チキンティッカマサラ」です!

作ってみてください! 是非に!

※この記事は2017年10月の情報です。

書いた人:伊東盛

伊東盛

料理ユニット「東京カリ~番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ~」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。 「東京カリ~番長」オフィシャルFB 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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