お好み焼きにはじめてマヨネーズをかけたのは「ぼてぢゅう」だった【大阪定番】

2017/10/13 12:15 メシ通グルメ

大阪といえば“粉もん”である。お好み焼き、たこ焼き、うどんなど、大阪の食文化の代表選手ばかり。もしも小麦粉がこの世からフッと消えてしまったら大阪はどうなるんだろうか。想像するのも恐ろしいことだ。

東京から大阪に引っ越してくるまで、「大阪の名物といえばたこ焼き」というイメージはあったのだが、お好み焼きについては正直あまりしっくりきていなかった。

「本当にみんなそんなにお好み焼きを食べているんだろうか？」と思っていたのだ。しかし、引っ越してきて実感した。私が住んでいる町には、それほどお店がたくさんあるわけではないのだが、それでも個人店からチェーン店まで、お好み焼きを出すお店がかなりの数あるし、外食だけでなく、家で食べるものとして食卓にあがる頻度も高い。大阪にとってのお好み焼きは、私の想像よりもはるかに身近にある日常的な存在なのだ。

伝統を貫く「究極の豚玉」

そんな大阪のお好み焼きを作り上げた源流の一つが「ぼてぢゅう」だ。今は「ぼてぢゅうグループ」としてさなざまな業態を展開する一大チェーンとなっているが、もともとは終戦直後の昭和21年、大阪・玉出の地に、町の中の小さなお好み焼き店として創業。

印象的な店名は、「ぼて」っとひっくり返して「ぢゅう」と焼く、その調理の音とリズムに由来するという。

今では当たり前のようになっているお好み焼きにマヨネーズをかけて食べるというスタイルも、その元祖は「ぼてぢゅう」。創業者である西野栄吉が進駐軍のアメリカ兵たちが使っているマヨネーズを食べて、「これはお好み焼きに合うのでは？」とひらめいて始めたことなのだとか。

今回はその「ぼてぢゅうグループ」の現社長・栗田英人氏に、「ぼてぢゅう」の歴史や、絶対に食べて欲しいメニューなどについてとことんお話をうかがってきた。

インタビューは、大阪市西成区岸里の本社1Fにある「ぼてぢゅうThe CONCEPT Shop」にて行われた。

大阪の下町といった風情の周辺エリアからはちょっと想像できないおしゃれな建物である。

いざビルの中へ。

この方が、「ぼてぢゅうグループ」の3代目代表取締役をつとめる栗田英人氏である。

── 「ぼてぢゅう」は昭和21年に住吉の玉出で創業したそうですね。

「はい。ここから歩いてすぐの場所です。いわゆる普通の、町の中にある一軒のお好み焼き屋さんでした」

── 今の「ぼてぢゅう」しか知らない自分にしてはちょっと想像ができない感じです。

「昭和21年、終戦間際ということもあって、日本がとても物資面で貧しかった時代です。そういう時代背景の中で、昔は“メリケン粉”と呼ばれていた小麦粉を使った“おやつ”として始まったものがお好み焼になっていったんです。その足掛かりを作ったのが『ぼてぢゅう』だと、おかげさまでお客様にそう言っていただくことが多いんです。その一番大きな理由が、当時、アメリカから入ってきた調味料です。アメリカの食べ物といえば、例えばホットドッグがありますよね。味付けにはマヨネーズ、ケチャップ、マスタードが使われています。それを創業者の西野がお好み焼に取り入れたというのが当時としては画期的だったんです。それが近隣の方の間で評判になり『あれはおいしい！』と応援していただいたおかげで大阪の中で徐々にお店を増やすことができたんです。ですので、すべてのルーツはこの場所にあるんです」

── その当時はマヨネーズというもの自体が珍しかったんですね。それをお好み焼きに使うとなるとなおさら斬新だったんでしょうね。

「そうですね。当時の『ぼてぢゅう』のお好み焼は、まず最初にケチャップを乗せて、その上にお好み焼ソースを塗って、その上にマヨネーズ、最後にマスタードという順序で乗せていきます」

▲看板メニューである「究極の豚玉」（1,180円／税別）

── よくある、シャーって網目状にマヨネーズをかけたようなものじゃなく、シュッとからしが一線引かれているのが美しいですね。

「『究極の豚玉』は、70年以上続く昔ながらのスタイルを守っていて、このようなマヨネーズ、からしのかけ方になっていますが、メニューによっては網のようにマヨネーズをかけるものもあります。そこは商品によって使い分けしています」

「モダン焼き」の由来とは

── 住吉区の玉出が創業の地だという理由から、今も本社をここに構えているんですか？

「はい。創業当初から『ぼてぢゅう』の味を支えてきてくださった地域の方に感謝したいとという気持ちと、『うちの味をこれからもずっと覚えていてくださいね』という気持ちの両方があります。70年以上やっていると、最初に食べた方のお孫さんが食べてくださったりしますので（笑）、2代3代と食べていただきたいと。この場所はコミュニティスペースになっていて、地域の方と従業員が一緒に食事できる場所として使わせてもらっています」

── 創業の地をすごく大事にされているんですね。

「すべてがこの地のおかげで、それによってブランドが守られて、他の地域や海外で商売をさせてもらえていますので。この壁に飾ってある写真は創業当初に大阪に徐々に増えていった店舗なんです。住吉店、十三店、天下茶屋店などですね」

「これが創業者の西野栄吉です。創業者からのれん分けのようにして『ぼてぢゅう』を引き継いだのが2代目で、私の父なんです」

「これは当時の従業員さんたちです。時代を感じるでしょう（笑）」

── いかにも庶民派という感じで、良い雰囲気のお店ばかりですね。ちなみに、マヨネーズやからしといった調味料をお好み焼きにあわせたという他に『ぼてぢゅう』が起源になっていることってあるんでしょうか？

「モダン焼ですね。お好み焼と焼そばをあわせたメニューです。当店で従業員のまかないからヒントを得て始まったもので、戦後の日本の高度経済成長期、とにかく戦争で焼け野原になった町を一日も早く復興させていこうと人々が一丸になって頑張っていた。そこで、特に若い労働者の方々にリーズナブルにボリュームいっぱい食べてもらおうと生まれたものです。今やお好み焼と並ぶような大阪の定番メニューですが、我々がオリジナルだという認識でやっています」

── 時代の変化にあわせるようにして新しいメニューが生まれていくんですね。

「はい。やはりその時の時代背景や環境にあわせて『ぼてぢゅう』というブランドとしてどう対応していくかと考え続けています。何か新しいことができないかという姿勢は創業者の時代から変わっていないと思います。メニューだけでなく、業態の変化などもそうです」

新業態の柱は「焼きそば」

── 「ぼてぢゅうグループ」には「ぼてぢゅう」のほかにもたくさんの業態がありますよね。海外への展開などもしていますし、すごく幅広いイメージがあります。

「15年ぐらい前に、日本の経済がデフレに向かっていって、高いものが売れなくなってきたんですね。お好み焼専門店としての『ぼてぢゅう』を守った上で、さらに時代にあわせたチャレンジとして、低価格で満足していただける商品を作れないだろうかと考えていきました。その結果、“フードコート”という業態に注目しました」

── ああ、確かに！フードコートってリーズナブルな価格でいろいろなものが食べられますよね。

「そこで生まれたのが『ぼてぢゅう屋台』です。ファミリー向けにメニューも絞り、価格も下げようと考えていったんですが、『ぼてぢゅう』のお好み焼は作り置きするものではない。オーダーを受けてから焼かないと本来のおいしさにならないんです。でもそうすると時間がかかりすぎて、つまりフードコートに向いてないんですよ（笑）。お好み焼は弱火でじっくり焼かないといけない。火力を強くすれば早くできるわけでもないですからね。そういった課題があって、フードコートではお好み焼を提供しないことにしたんです。本来のお好み焼が作れないなら出せないと」

── なるほど、あくまでそこは妥協しないという。

「そうです。そこでお好み焼ではなく、焼そばの専門店としてスタートしたんです。焼そばって、全国にすごく個性的なご当地焼そばがたくさんあるんですよ。それを研究していく過程で、地域の食文化の深さに改めて気づいたんですね。例えば、大阪ではこれが“お好み焼”だっていう風に僕たちは言いますが、広島にいけばこれは“大阪焼”なんですよ。逆に広島では当たり前のお好み焼が、大阪からみたら“広島焼”になる。地域の食文化にはそれだけいろいろな個性がある。そこで『ぼてぢゅう屋台』でご当地焼そばを提供しはじめたんです。お客様がいろいろな地域の焼そばを気軽に食べ比べられたら面白いんじゃないかと、そう思ってメニューを徐々に増やしていきました」

▲「ぼてぢゅう屋台」では静岡県の「富士宮やきそば」、秋田県の「横手やきそば」などご当地の味が楽しめる

── 確かに今や、焼きそばは各地で独自に発展していて、町おこしとセットになっていることも多いほどです。

「もちろん、ご当地メニューを出す以上は、本物の味を提供しようと。地域に出向き、観光協会等におうかがいを立て、地域の団体に交渉させていただいて、と、すごく時間をかけてメニューを増やしていったんです。そうしていくうちに、気づいたら結構なメニュー数になっていた。我々が大阪のお好み焼を大事にしているように、ご当地のみなさんに大事にされているメニューがあるわけです。そこから徐々に、地域の味をしっかり伝えたいということと同時に、地域を盛り上げたいという方向でも会社として取り組むようになっていきました。同じ方向性で運営されている『愛Bリーグ』さんとの提携もスタートしたりですとか」

── 焼きそばをスタート地点に、さらにご当地グルメを深く掘り下げていったわけですね。

「そうなんです。焼そば以外にももちろんたくさんのご当地グルメがあります。そこでさまざまなご当地メニューを提供する『全国ご当地グルメ屋台』や、鉄板中心の『てっぱん屋台』、丼もの専門の『全国ご当地丼ぶり屋台』と業態が増えていきました。デフレの時代ににあわせてフードコートに注目していった結果、徐々にそれが根づき、次の目標として海外への戦略を考えたんです。そうなるとさらにマーケットがわからない。“地域性”をこえて“国民性”と向き合うことになりますから（笑）。宗教や所得、食文化もまったく違う。どこの国の方々にどんなものが受け入れてもらえるのかまったくわからないんです」

── どんどん視野が拡大していった、と。

「とにかく挑戦してノウハウを積み上げたいと。でも、海外の日本食ではラーメンとお寿司がとにかく強いんです。そこで、お好み焼だけじゃなくて、日本の日常食をなんとかもっと海外に広めたいという気持ちが生まれてきました。その当時は海外で日本食を食べようと思うとどうしても高級店になってしまっていたんですね。日本と同じ食材で同じ味を出そうと思うとどうしても高級になってしまう。そこをなんとか大衆的な感覚で食べていいただけないだろうかと、それでとんかつを研究し出したりして、それがまた新しい業態に結びついていったんです」

── 届けたい対象を広げていけばいくほど、そのために研究することが増えていくということですよね。

「そうなんですよ。それが業態が増えていったきっかけです。当初から海外に展開したいということも視野に入れて考えていました」

「現地の味」にこだわる

── ご当地グルメを一つ商品化しようと思っても、そのためにいろいろ食べ歩いたり、本物の味を出すための苦労がすごくありそうな気がします。

「とにかく現地でたくさん食べ歩きます。有名店や、地元で有名な料理人さんですとか。例えば北海道のご当地グルメである“十勝豚丼”を提供している弊社の業態の『ゆうたく』の場合、まず、十勝に行って豚丼をとにかく食べ歩きました。そのうち、人気店がどこも同じお肉屋さんから豚肉を仕入れていることがわかってきたんです。それで今度はそのお肉屋さんをたずねて直接お話をし、業務提携出来たのが『ゆうたく』です。とにかく地元に行って顔をつきあわせることが大切なんです。本物の『さぬきうどん』が食べられるお店を作りたいと考えて讃岐に行き、水、小麦粉、塩、油まできちんとその地域でとれたものを使って本物のうどんを提供したいと思って始めたのが『香蔵製麺所』という業態だったり。そういう取り組みをしていきました」

── ご当地で食べられている料理を、きちんと本物の味で出すということにこだわっているんですね。

「そこが大前提なんです。食材から調理方法まで、すべて現地のオリジナルでやっています。どちらかというと器用にはできていなくて、ひとつひとつ足し算していっている。チェーン店としては不器用ですね。でもとにかく地域の方との縁の深さが大事だと思っています。それが財産です」

── ご当地の食材をわざわざ使うとか、それだけでコストがかかりそうです。

「でも、それが地域貢献にもなるんです。地域の食材を使わせてもらって地元の企業さんに貢献したいと、そう考えています」

ソース作りへのあくなき執念

── 「ぼてぢゅう」のお好み焼きの話に戻るのですが、マヨネーズやソースなども自社で開発したオリジナルのものを使っているそうですね。

「ほとんどがオリジナルです。他のメーカーさんに委託してみてもやっぱりどこか違うんです。同じ材料、同じ分量で調合したソースでもなぜか味が違う。最後に頼れるのは我々自身の舌しかないんですよね。そうやって微調整していこうと思うとどうしてもオリジナルのものになりますね」

── そういうものなんですね。奥が深すぎます……。

「例えば、『ぼてぢゅう』で提供している焼そばでは、甘ソース、中ソース、辛ソースという3つのソースを使っています。そしてその3つはあらかじめブレンドしてはいなくて、調理しつつ順番にかけていくんですね。最初から混ぜ合わせて一つにした方が絶対に効率は良いんですが、そうすると味が変わってしまうんです」

── 調理される従業員さんからすればそれだけ手間が増えると。

「そうなんですが、そうしないとどうしても味が違ってしまう。モダン焼にいたっては6つのソースを使っていますから。一つずつの調味料について、『もうちょっと甘く！』、『辛く！』などと作っていって、それを組み合わせるとまた別の味になるわけです。これはもう、ミラクルの世界になるんです（笑）」

── 頭がぼーっとしてきました。

「そこに費やしてきた時間が『ぼてぢゅう』の誇りです。そうやって突き詰めていくとどうしても最後はオリジナルで作ることになる。『お好み焼』はもちろん創業以来の定番商品ですが、そういうレベルでの小さな変化は今までにとてつもない回数があります」

── 科学者というか、研究者みたいですよね（笑）。

「使っている調味料だけで60種類ほどありまして、そのほとんどがオリジナルです。ブレない味を確立させる上ではすごく大事なんです。『そこまでやる必要あるのか？』と思われるかもしれないですけど、特に移り変わりが激しい外食産業の中で、今年で創業72年。そういう長い歴史でやらせてもらっているという責任、重みも感じています」

── 栗田さんが「ぼてぢゅう」のメニューの中でこれはぜひ食べて欲しい！というものはなんでしょうか？

「これは……絞らないといけませんか？（笑）お好み焼、モダン焼、焼そばの3つは絶対に食べていただきたいです。それぞれがおいしいので！私は生まれてからずっと食べているんです。父親が2代目ですので、小さい頃からお店で食べて、それで私も学生時代から『ぼてぢゅう』でアルバイトするようになって、仕事でも食べて、おそらくこれほど長く、数を食べている人間は私だけだと思うんですよ（笑）。それでもお昼に、やっぱり食べたくなってしまうんです（笑）。それだけ自信を持っている味です。70年以上も変わらない味付けのお好み焼、そして3つのソースを使い分けて特製麺にこだわった焼そば、そしてボリュームたっぷりのモダン焼、どれもそれぞれこだわっているのでぜひ味わっていただきたいですね」

── 今後の「ぼてぢゅうグループ」はどのように進化していくと思われますか？

「これまではとにかくノウハウを培っていこうと進めてきました。今後は、グローバルに出店エリアや業態を地域に応じて選択し、集中していこうと思っています。ルーツである大阪の味を大事に、しっかり継承していきたい。時代に柔軟に対応しながら創業100年を目指していきたいですね」

── ありがとうございました！

これが秘伝の調味料だ

インタビュー後、お店で使用しているオリジナルの調味料を見せてもらった。

「お好み焼ソース」、「焼そばソース」がそれぞれローマ字表記され、ラベルの色が変えてあるのは海外に展開しているお店で外国の従業員の方々が取り扱いやすいように考慮してのものだという。

こちらは「ぼてぢゅう」名物の「大阪白マヨネーズ」。酸味を抑えたまろやかな味わいが特徴。ぜひ市販して欲しい……。

また、「ぼてぢゅう」のお好み焼きに使用されている十勝豚は、バラとロースを切り分けず、ドーンと1枚の状態で使用しているという。

冷凍はせず、現地からチルド状態で運んでいるんだとか。

社長のおすすめを食べてみた

栗田社長に聞いた話をしっかり受け止めつつ、さっそく「ぼてぢゅう」へ食事をしにいってみた。

席に着くと「ぼてぢゅう」といえばこれ、なフォーク付きコテが。

すかさず必食の3メニューをオーダー。胸が高鳴る。

まず「北海道ポークの豚焼そば」（900円／税別）は、栗田社長の言う通りソースの味が重層的に感じられ、甘辛さが最高。

もちもち食感の太麺が少しカリカリッと焼けた頃合いがまた格別である。

「おおさかモダン」（1,000円／税別）は、まるで銀河の星雲かのような迫力とたっぷりの食べ応え。

キャベツのシャクシャクっとした歯応えが良い！

そして王道のお好み焼き「北海道ポークの豚玉」（900円／税別）。

マヨネーズのマイルドさと、決して辛過ぎないからしの風味が絶妙。生地もふわふわで、これぞ粉もん文化の結晶！と思わずにいられないおいしさであった。

豚肉も厚みがあってジューシーである。

そして、これが

ビールに……合う！

合わないわけが、ない！

「ぼてぢゅう」の歴史と絶えず前進し続ける姿勢をしっかり学んだ後だからこそ、なおさらおいしく感じるのであった。ごちそうさまでした！！

取材協力：ぼてぢゅうグループ

※この記事は2017年8月の情報です。

※金額はすべて税別となります。

書いた人：スズキナオ

1979年生まれ、東京育ち大阪在住のフリーライター。安い居酒屋とラーメンが大好きです。exciteやサイゾーなどのWEBサイトや週刊誌でB級グルメや街歩きのコラムを書いています。人力テクノラップバンド「チミドロ」のリーダーでもあり、大阪中津にあるミニコミショップ「シカク」の店番もしており、パリッコさんとの酒ユニット「酒の穴」のメンバーでもあります。色々もがいています。 Twitter：@chimidoro

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