ネギは切り方と部位で味わいが変わる!?部位別おすすめ料理は？

2018/01/08 02:09 VEGEDAY powered by KAGOME グルメ

旬は11～2月ですが、いまやどこのスーパーでも手に入り、薬味や付け合わせとしても欠かすことができないネギ。もはや説明の必要もないくらい馴染み深い存在ですが、実は部位によって味わいが「4つ」に異なることをご存知でしたか？今回は、ネギの部位ごとに異なる4つの特徴をご紹介。それぞれに適した切り方と、相性の良い料理も知って、そのおいしさを存分に楽しみましょう。

部位によって異なる、甘みと辛み

ネギは以下の4つの部位に分けることができます。

①白い部分の下部
②白い部分の上部
③分岐している（白と緑が混ざっている）部分
④緑色（葉身）の部分

①の根元に近い部分には甘みがあり、④の緑色が濃い方にいくほど辛みが強くなっていきます。分岐している部分（ここが味の変わり目）を目安に、上の写真のように4つの部位に切り分けます。それぞれ甘みや辛みの強弱が異なるだけでなく、その特徴を引き出す切り方を覚えれば、味わい深さもいちだんとアップ。＜基本編＞＜部位別編＞でマスターしましょう。

おいしさを引き出す、ネギの切り方

全部位に共通する切り方＜基本編＞と、各特徴や相性の良い料理も分かる＜部位別編＞の2つに分けてご紹介します。

ネギの切り方＜基本編＞

繊維を活かして切る／　繊維に沿って「縦」に切ると、甘みが出る（写真左）。繊維を断って「横」に切ると、辛みや香りが引き立つ（写真右）。
繊維に沿って切る方法と繊維を断って切る方法のカット

引き切り／　包丁を奥から手前に「引きながら」切ると、すっきりした甘みが出る。

押し切り／　包丁を手前から奥へ「押し出す」ように切ると、繊維が壊れ、辛みが引き立つ。

ネギの切り方＜部位別編＞

白い部分の下部
葉鞘下部と縦割り、せん切り、筒切り
【味わいや食感の特徴】
甘みが強く、肉厚で繊維がしっかりしていて、食べごたえがある。火を通すと、とろみのある食感になる。

【おすすめの切り方】　※上の写真で、下段左から
・せん切り（白髪ネギ）／　ハリのある外側の部分を使う。
・縦割り／　内側を使う。汁ものに入れる場合は、さらに縦に切ると良い。
・筒切り（輪切り）／　火を入れると、外側には歯ごたえが残り、内側がとろりとする。
・小口切り／　端から繊維を断ちながら、直角に薄く切っていく。香りが良く、繊細な食感になる。

【相性の良い料理】
焼きネギ、冷奴、鍋、ぬた、麺類、スープなど

白い部分の上部
葉鞘上部と斜め薄切りにしたもの
【味わいや食感の特徴】
辛みと甘みのバランスが調和し、香りも良い。下部に比べ繊維が細く、やわらかい。

【おすすめの切り方】　※

上の写真の、下段
・斜め薄切り／　外側のシャキッとした食感と、内側のやわらかく甘みがある部分を一緒に使うと、甘みと辛みのバランスが良くなる。

【相性の良い料理】
麺類、丼もの、焼きネギ、鍋、スープ、みそ汁など

分岐している（白と緑が混ざっている）部分
分岐している（白と緑が混ざった）部分と縦切りにしたものを並べる
【味わいや食感の特徴】
青い部分の辛みと、白い部分の甘みの両方が混在している。内側にはワタ（白くフワフワとしている部分）があり、ざっくり切ってもやわらかい食感が楽しめる。火を通すととろみが出る。
※葉の付け根部分に土が入り込んでいる場合があるので、水にさらしてから使う。