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【うま味の研究】トマトやチーズがダシになるって、ホント?【理系メシ】

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「うま味」の正体ってなんなんだ?

つけ麺を食べるたびに思うのだが、味が濃い! つけめんのダシ、濃い!

ただでさえ濃い上に魚粉まで入れて、どこまで濃くすればいいのか。

しかし、うまい。うまいがとても濃い。

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濃いからうまいのか、うまいから濃いのか。

最近のラーメンはダシがややこしくて、昔は鶏ダシにうま味調味料としょう油だったと思うが、今はそんなものでは許されない。

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貝に豚骨、鶏、さらに酒粕を使っているなんてものまであって、確かにおいしいんだけど、どうなのか。

それは正しいベクトルなのか。入れすぎじゃないのか。

ダシってだいたいどういうものなんだ?

わからないことはプロに聞け!

そういうわけで、NPO法人うま味インフォメーションセンターへ話を聞きに行った。

そもそも「うま味」ってなんなんだ?

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NPO法人うま味インフォメーションセンターとは、「(前略)うま味に関する正確で有益な情報を知らしめることによって『食と健康』への関心を高め、うま味の理解を深めるとともに食育の推進、ひいてはQOL(生活の質)の向上に寄与することを目的とする」団体である。

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ご応対いただいたのは、同センター理事で農学博士の二宮くみ子さん。基本の味のひとつである「うま味」が正しく理解されるよう、各方面でさまざまな取り組みをしている。現在の一番の活動目的は「減塩」。

f:id:Meshi2_IB:20170708144014j:plain「うま味」を上手に使うことで、減塩ができるんですね。動物性油脂が少なくても、「うま味」があればおいしく食べられます。「うま味」を感じると唾液が出てくるんですよ。それが酸っぱいものを食べた時の唾液と違って、粘性のある唾液がじわじわ出ます。

最近の塩分過多、脂肪過多の食事を見直し、「うま味」で満足感を得る食事に変えようというわけだ。よく「あとをひく味」というが、食べ終わった後でも最後まで下に残る味覚が「うま味」なのだそうだ。

f:id:Meshi2_IB:20170708144014j:plain唾液は口の乾燥を防ぐので、ドライマウスが原因になっているような高齢者の味覚障害を改善することができます。東北大学などでは薬を使わず、意識して「うま味」を取ることを指導されています。なかでもグルタミン酸とイノシン酸が組み合わされると、「うま味」は7~8倍も強くなります。

「うま味」の正体はうま味調味料の代名詞的に使われるアミノ酸の一種、グルタミン酸と核酸のイノシン酸、しいたけなどのグアニル酸、貝類のコハク酸などがあり、その組み合わせで味の強さが変わる。「うま味」は単独よりも複数のアミノ酸や核酸が重なることで強さを増していく。

だから、違う種類のダシを組み合わせることで、「うま味」がより強くなる、という理屈だ。

もちろんバランスが大事で、なんでも混ぜて濃くすればいいかというと、苦みや酸味が強くなるなど味がマイナスになってしまう。日本には昆布とカツオ節という強力なうま味の素があるが、海外ではどうしているのだろう?

f:id:Meshi2_IB:20170708144014j:plainいろんな国に行きましたけど、日本みたいに繊細な味のスープストックを使っている国はないですよ。海外では味を重ねて行きますから。だから「うま味」だけを単体で感じることがなかなかできない。でも最近は、「うま味」を知る外国のシェフが増えています。アメリカ人のシェフで、パルメザンチーズの皮をダシに使っている人がいました。
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