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【うま味の研究】トマトやチーズがダシになるって、ホント?【理系メシ】

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「うま味」の正体ってなんなんだ?

つけ麺を食べるたびに思うのだが、味が濃い! つけめんのダシ、濃い!

ただでさえ濃い上に魚粉まで入れて、どこまで濃くすればいいのか。

しかし、うまい。うまいがとても濃い。

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濃いからうまいのか、うまいから濃いのか。

最近のラーメンはダシがややこしくて、昔は鶏ダシにうま味調味料としょう油だったと思うが、今はそんなものでは許されない。

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貝に豚骨、鶏、さらに酒粕を使っているなんてものまであって、確かにおいしいんだけど、どうなのか。

それは正しいベクトルなのか。入れすぎじゃないのか。

ダシってだいたいどういうものなんだ?

わからないことはプロに聞け!

そういうわけで、NPO法人うま味インフォメーションセンターへ話を聞きに行った。

そもそも「うま味」ってなんなんだ?

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NPO法人うま味インフォメーションセンターとは、「(前略)うま味に関する正確で有益な情報を知らしめることによって『食と健康』への関心を高め、うま味の理解を深めるとともに食育の推進、ひいてはQOL(生活の質)の向上に寄与することを目的とする」団体である。

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ご応対いただいたのは、同センター理事で農学博士の二宮くみ子さん。基本の味のひとつである「うま味」が正しく理解されるよう、各方面でさまざまな取り組みをしている。現在の一番の活動目的は「減塩」。

f:id:Meshi2_IB:20170708144014j:plain「うま味」を上手に使うことで、減塩ができるんですね。動物性油脂が少なくても、「うま味」があればおいしく食べられます。「うま味」を感じると唾液が出てくるんですよ。それが酸っぱいものを食べた時の唾液と違って、粘性のある唾液がじわじわ出ます。
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