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ジャン・ジョルジュ料理長に聞く「日本酒に合う料理」

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ジャン・ジョルジュ料理長に聞く「日本酒に合う料理」
J-WAVEで放送中の番組「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」(ナビゲーター:別所哲也)のワンコーナー「MORNING INSIGHT」。7月11日(火)のオンエアでは、六本木・けやき坂にあるフレンチの名店「ジャン・ジョルジュ 東京」の料理長、米澤文雄さんをお迎えしました。

ジャン・ジョルジュは1997年にニューヨークにオープンして以来、フランス、ロンドン、メキシコ、中国など世界各地に32店舗を構えています。

日本には2014年3月に初進出しました。米澤さんはオープン時から料理長を務めています。恵比寿のイタリアンの店で修行した後、2002年に単身ニューヨークへ。ニューヨークのジャン・ジョルジュで、日本人初の副料理長にまで登りつめました。米澤さんから見て、ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリスティンさんは「すごく良いおっちゃん。すごくエネルギッシュで、最初は怖いところもあったけど、今はそんなことはないです」とのことでした。

お店の1階はフランス料理店としては珍しく、カウンター式です。日本の割烹スタイルに影響を受けているそうです。

米澤:元々、ジャン・ジョルジュさんが和食が好きということもあって、東京にお店を出すことがあったら、自分の料理をカウンタースタイルで提供したいという思いがあったみたいです。
別所:シェフとしては、カウンター形式というのはいかがですか?
米澤:私はオープンキッチンでお客様の顔を見ながら働くのが好きなので、抵抗はなかったですね。しかも、ウチのお店はお客様との距離が非常に近いんです。最初は「近すぎるかな?」と思ったけど、そこがまた楽しいです。

フランス料理店は、作っているところを見せないというイメージがありますが、「ウチの店はむしろ丸見えです(笑)」と米澤さん。お店も、カッチリとしたスタイルというよりは、居心地の良い雰囲気にしたいそうです。

さらに2017年からは、日本オリジナルの料理の提供を始めただけでなく、日本酒のペアリングも始めたとか。

別所:“ジャン・ジョルジュの料理”と日本酒の相性はどうなんでしょう?
米澤:この料理は日本酒に合わないかな、という料理もあると思いますが、軽めの料理も多いので、合わせやすいとは思います。イクラやカラスミ、キャビアと日本酒は合うんです。
別所:お客様の反応はいかがですか?
米澤:元々、外国のお客様が多かったので、そういう方に楽しんでいただけるように、オープン時から数種類は置いていたんです。さらに種類を増やして本格的に日本酒ペアリングを始めたら、意外と日本人の方も頼まれるようになりました。

米澤さんのお話を聞けば聞くほど、食べたくなってきます。夏の特別メニューとしては、トマトを使ったジャン・ジョルジュらしい味わいのあるサラダや、スイカやメロンを使ったガスパッチョなどもあるそうですよ。ランチも提供されていますので、要チェックですね!

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【番組情報】
番組名:「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」
放送日時:月・火・水・木曜 6時−9時
オフィシャルサイト:http://www.j-wave.co.jp/original/tmr/

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