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【カレールウ不要】スパイスだけでつくる激ウマ「キーマカレー」【東京カリ〜番長】

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シンプルなのに病みつき間違いなし!「スパイスキーマカレー」 【東京カリ~番長】vol.9

前回の記事「超基本編・スパイスだけでつくる極上チキンカレー!」は読んでいただけましたでしょうか?

「たった4種類のスパイスであんな本格的なチキンカレーが出できるのか!」

「自分の中のカレー観が変わった!」

「あのカレーのおかげで彼女が出来た!」

などなど、読者の皆さまからたっくさんのお声をいただいております……つって、冗談はさておき。

実際に作った方は実感していると思うのですが、カレーって、シンプルなスパイスだけでホント簡単にできちゃうんですよね。

前回使ったのはたった4種類のスパイスだけでした。覚えています?

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上段左から、

クミン(パウダー)」「コリアンダー(パウダー)」、

下段

「ターメリック(パウダー)」「レッドチリ(パウダー) 」

でした。

「でも、このスパイスだけだと、あのチキンカレーくらいしか作れないんでしょ?」

なんて、思っている方……。

「何をおっしゃる、ウサギさん!」です。

この4種があれば、だいたいのカレーは出来ちゃうんです。

「またまたー」と思っている、そこのあなた! そう、あ・な・た!

そんな疑い深いあなたのために、今回もこの4種類だけで作ってみせましょう!

何カレーがイイですかね~? みんな大好き「キーマカレー」にしましょうか?

みんな大好きかどうかは知りませんが、「キーマカレー」だって、4種のスパイスがあればおいしく出来ちゃうんです! えーえー、ホントですとも!

ハイ、決まりました。今回のカレーはコレ!

名付けて、「4種のスパイスで作るキーマカレー!」

ん~、ちょっと長ったらしいので「スパイスキーマカレー!」ってことにしましょう。

たった4種類のスパイスだけで作る「キーマカレー」

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今回使う食材はコレ!

【材料(2人分)】 ひき肉(牛豚合びき):300g 玉ねぎ:小1個 トマト:小1個 にんじん:1/4本 プレーンヨーグルト:大さじ2 にんにく:1片 しょうが:1片 青唐辛子:1本 クミンパウダー:小さじ2 コリアンダーパウダー:小さじ1 レッドチリパウダー:小さじ1/2 ターメリックパウダー:小さじ1/2

いつものとおり、スムーズな調理のため、まずは下ごしらえをしましょう。 にんにく、しょうが:みじん切りにしておく 青唐辛子:小口切りにしておく 玉ねぎ:粗みじん切りにしておく トマト:粗みじん切りにしておく にんじん:すりおろして水で溶いておく(ニンジンジュースを作っておく)

もうこの辺の下ごしらえの写真は不要ですよね?

え? 一応、見たいと。わかりました。こんな感じです。

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▲にんにくをみじん切りにしておく

こまか~く刻む必要はありません。不ぞろいでOKです。

ふぞろいの大蒜(にんにく)たち。なんつって(笑)。

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▲しょうがをみじん切りにしておく

こちらも、にんにくのみじん切り同様です。

ふぞろいの生姜たち。なんつって(←しつこい!)

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▲青唐辛子を小口切りにしておく

ヘタの部分は使いません。

厚さは1~3mm程度でテキトーに。

ふぞろいの青唐辛子たち。なんつって(←もういい!)

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▲玉ねぎを粗みじん切りにしておく

8mm~1cm角程度でOKです。

ふぞろいの玉ねぎたち。なんつって(←ホントもうやめれ~!!)

そうだ。

カレー教室やったり、レシピを提供した時なんかに、

「玉ねぎ小とか大とかってどれくらいの大きさ(重さ)なんですか?」

という質問をたまにいただきますので、今回は実際の例をば。

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今回の玉ねぎ(小)は131gでした。

一般的には170g以下(可食部150g前後)が玉ねぎの小らしいので、これはちょっと小さめですね。

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皮やヘタ、根の部分を切り落とすので、粗みじん切りの正味は112gとなりました。

これより少ないのはちょっと出来上がりの味に物足りなさを感じることがあるので、このくらいが最低限の玉ねぎ(小)の分量だと思ってください。

下ごしらえに戻ります。

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▲トマトはヘタを落として、粗みじん切りにしておく

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ヘタの部分はこんな感じに切って別で取っておいてください。

トッピングに使います。

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粗みじん切りは、身の部分をザクザクとこんな感じに。

ふぞろいの……ハイ、やめときます(笑)。

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▲ニンジンはすりおろして水(50cc)で溶いておく(ニンジンジュースを作る感じです)

水と一緒にミキサーにかけてもOKです。

下ごしらえの準備ができたら、調理の開始です。

さっそく料理!

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「でらいつカレー」のレシピ撮影は完全にひとりでやってます。

こんな風にカメラをセッティングして。

もちろん、自宅です。生活感満載です……お恥ずかしい(笑)。

あ、ワタシの右腕後ろに見える白い炊飯ジャー、30年選手です。どーでもいいですね。

はい。

調理に戻ります。

いつものように、ちょっと深めのフライパンで、できるだけノンスティック加工(くっつかないヤツ)のものを用意してください。

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▲フライパンに調理油(大さじ1.5/材料外)を中火で熱する

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▲みじん切りにしたにんにくを加える

油を熱したところに加えるので、入れた瞬間ジュワッとします。

油の飛びはねに注意してください。

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▲みじん切りにしたしょうがを加える

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▲小口切りした青唐辛子を加える

この写真で、こんがりしてるのがにんにく、白っぽいのがしょうがです。

次は玉ねぎを加えるのですが、いったん、ちょっとタンマ!

全部を加えるのでなく、20gくらい残しておいてください。

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▲だいたい20g(ひと握り)くらい残しておいてください。仕上げに使います

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▲玉ねぎを加えアメ色になるまで炒める

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▲いつものテクニック! 玉ねぎを加えたら塩を振りましょう

ふたつまみ程度でOKです(材料外)。

これによって玉ねぎの脱水を促進させます。

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▲塩を振ったら油としっかり混ぜ合わせてから炒めましょう

そして、玉ねぎ炒めの基本テクニック、「放置して、動かす!」。これを今回もきっちりやりましょう!

しつこいようですが、これをきっちりマスターできると、カレー作りの腕がぐ~んと上がります。五十肩で腕が上がらない方も、カレーの腕はぐ~んと上がります。

今回も書いておきましょう! 玉ねぎ炒めのポイントはこれ!

「強火で炒める!」

「放置して動かすを繰り返す!」

「ちょっとくらいのコゲは気にしない!」

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▲強火で2分程放置した後に全体をかき混ぜた状態です

厚手でノンスティック加工が施されたフライパンなら、はじめは5分くらい放置しても大丈夫です。といっても、慣れないうちは5分も放置するのは怖いと思うので、2分くらいを目途に放置し、炒めてください。

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▲さらに2分程放置して動かした状態です

「放置しては動かし、放置しては動かし」を繰り返すと、このように玉ねぎの表面がどんどん焼けていきます。これを繰り返していきます。

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▲5~6分でこの程度まで焼き色がつきます

時間は参考値です。皆さんの使うフライパンの材質や厚さ、火力、玉ねぎの水分量でも違ってきますので、時間よりも「見た目」「焼き色加減」を気にしながら炒めてください。

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▲途中、何度か差し水をしながら炒めていくと、10分でこの程度にまで炒められます

ところどころにかなり黒いコゲのようなものがありますが、全然ヘーキです。

これくらいのコゲは気にしなくてOKです!

続いて、トマトを加えていきます。

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▲トマトを加え、水分がなくなるまで炒める

火加減は強火のままです。

トマトの水分が入るので、弱気にならず、強気で炒めましょう!

※注意:「強火、強火」を強調していますが、実は写真を撮る瞬間はいったん火を消しています。(消さないときもあります) そのため、写真での鍋中は実際の調理状態より静かです。そこはあらかじめご理解ください。

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手早くしっかり混ぜ合わせながら炒めていきましょう。

ときどきトマトをつぶすように炒めるといいかも知れませんね。

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トマトがつぶれソース状になったのがわかると思います。

これをもう少し水分が飛ぶまで炒めます。

水分が飛んだかどうかは、「カレーロード」で確認しましょう!

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木べらで道を作って、両サイドから水が流れ落ちてこない、この状態が目安です。

これを東京カリ~番長では「カレーロード」とか「モーゼの十戒」とか言っています(笑)。

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▲すりおろしたにんじん(にんじんジュース)を加え、水分がなくなるまで炒める

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「せっかく水分飛ばしたのに、また水分加えるんですか?」

と、言いたい気持ちはわかります。わかりますが、しょうがない。

これが、おいしいカレーへの道のりなのです!

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強火のまま、炒めていきます。

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はい! カレーロード第2章がこんな感じになれば次の行程へGOです。

「カレーの素」をつくります

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▲ヨーグルトを加え、水分がなくなるまで炒める

火加減は、中火くらいに落としたほうがいいかも知れませんね。

作り慣れてきたら強火のまま炒めても大丈夫ですが、大さじ2のヨーグルトはさほど水分が多くないので、慣れるまでは火加減を落とすことをおすすめします。

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ヨーグルトのダマが出来ないよう、しっかり混ぜ合わせながら炒めましょう。

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炒め終わった状態です。

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フライパンを動かしたときに、全体がまとまって動くようになれば完成です。

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▲火を弱め(あるいは止めて)パウダースパイスと塩を加える

ここでクミンパウダー、レッドチリパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、塩を加えます。

ここから、弱火で1~2分炒めていきます。

炒めることでスパイスの香りが立ってくるので、ただ混ぜるのではなく、きっちり炒めましょう!

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しっかり混ぜ合わせながら炒めていきます。

フライパンの表面部分に焦げ付きができやすいので、木べらでフライパンをこそぎながら炒めていくのがポイントです。

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ここで「カレーの素」は完成です!

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これをチビッと食べてみて、

(ちょっとしょっぱいけど)おいしい!」と思えれば、8割方、おいしいカレーは作れます。ここから先は、メインの具材の調理です!

いよいよ仕上げにかかります

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▲別のフライパンでひき肉を炒める

ひき肉を炒めるときも「強火」です。そして、「放置」です。

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▲強火で2分。まだまだ、放置です

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3分くらい放置したあとにざっくりとかき混ぜました。

木べらの上、焼き色のついたひき肉が見えますよね。これが欲しいんです!

だから、放置が必要なんです。

それにしても、この水分。

「肉の水分なめんなよ!」です。

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とにかく、牛豚の合びき肉から出る水分と油はスゴイです。

(※赤身中心のものはここまで油は出ませんが、水分はそこそこ出ます)

水分が多いので、この量のひき肉を動かしながら炒めてしまうと、肉自身の水分でゆで肉のようになり焼き色が付きません。

焼き色を付けることは必須ではありませんが、ワタシはこの調理方法で作るキーマカレーが好きです。

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見て! 見て! この油&水分!

これを見て、「肉汁うまそ~!」って感覚になるか。

「げげ~、こんなに油でてんの~!」となるか、それ次第で次の行程が変わってきます(笑)。

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▲ひき肉から出た油と水分をふき取る

ワタシは「げげ~」派なので、ここで出た油と水分は取ってしまいます。

もちろん、この部分には「肉のうま味」も含まれるので、取り除くということは「うま味を捨てる」ということになりますが、目指すカレーの味に必要ないと思っているので、そうしています。

「いやいや、もったいないでしょ」と思う方は、これを取らずに進めてもいいでしょう。

それもアリだと思います。

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ワタシはけっこう、きっちり取ってしまいます。こんな感じに。

さー! この肉をカレーの素に合わせて行きす!

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▲焼いたひき肉をカレーの素に合わせ、よく混ぜ合わながら炒める

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弱めの中火でしっかり混ぜ合わせながら炒めていきます。

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▲水を加え、水分が飛ぶまで煮込む

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煮込む前に、一度強火にし、必ず沸騰させます。

写真を撮り忘れましたが、ここで三温糖(砂糖)をふたつまみ程度加え、よくかき混ぜてください。

三温糖以外にマーマレードなど柑橘系のジャム類もありですよ。

ただし、糖分はあくまでも味に深みを加える「隠し味」なので、入れすぎ厳禁!

「ジャム入れたでしょ」とバレるようなら、隠し味として失格です!

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沸騰させたら火を弱め、静かに沸々とする程度をキープしながら、水分が少なくなるまで煮込みます。なべ底が焦げ付かないよう、時々かき混ぜてください。

ここで一度味見をして、塩分の調整をしてください。

水分を飛ばすので、もうちょっとだけ塩が欲しいかな、と思う程度がベターです。

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水分が無くなる直前には、油の分離が見られます。

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表面に水分が見えなくなったらフィニッシュは間近!

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▲火を止め、残しておいた玉ねぎを加え、よく混ぜ合わせる

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しっかり混ぜ合わせます。

この時、火は消したままです。余熱で玉ねぎに火を入れます。

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これで、「キーマカレー」は完成になります。

すぐに盛り付ければ、フレッシュな玉ねぎを楽しめますし、しばらく置いてから盛り付ければ、少し火(熱)が入り、周りがほんのりしっとりした玉ねぎが楽しめます。

この玉ねぎの火の入り方はお好みで調整してかまいませんが、

オススメは断然「ほぼ生」状態!

ワタシは、さっと混ぜ合わせたら、すぐ盛り付ける、「玉ねぎほぼ生だよね状態」が好きです。

さー、四の五の言わず、盛り付けましょう!

トッピングは、あのトマトですよ。

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ヘタのまわりの種がない部分のトマトをトッピングしましょう。

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スパイスキーマカレーの完成で~す!!

トマトの赤がいいアクセントになっていますね。

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どうです?

どこぞのしゃれおつなカフェ~で出てきてもおかしくないくらい、かわいらしいキーマカレーじゃないですか!

前回のチキンカレーもそうでしたが、たった4種類のスパイスだけで作ってるとは思えないスパイシーな風味!

実は、ほぼ生の玉ねぎもそのスパイシーさを効果的にアップさせている要因なんです。

完全に火が入った玉ねぎではこうなりません。

とにもかくにも、「この食材だけで、こんなにおいし~カレーが作れるの?」

と、ビックリすること、間違いナッシング!

あれ、これ↑前回のフレーズのコピペですね。

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実食です!

よ~く混ぜ混ぜして食べましょ~!

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ん~、きっちり焼きが入ってうま味が凝縮したひき肉と中がシャキッとした玉ねぎ、そしてトマトの酸味、ごはんの甘味が渾然一体となってうま~い!!

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あ~、もう、最後のひと口……。

作る時間に比べると、食べてる時間て、なんて短いんでしょう……。

一緒に食べる人がいれば、また違うんでしょうけどね……。

あのコのために 作ったカレー

食べているのは 自分だけ

ついつい都々逸をうたってしまいました(笑)。

お後がよろしいようで(♪ドンドン)。

おさらい

【スパイスキーマカレー 材料】(2人分) ひき肉(牛豚合びき):300g 玉ねぎ:小1個(150g程度) トマト:小1個(150g程度) にんじん:1/4本(50g程度) プレーンヨーグルト:大さじ2 クミンパウダー:小さじ2 コリアンダーパウダー:小さじ1 レッドチリパウダー:小さじ1/2 ターメリックパウダー:小さじ1/2 にんにく:1片(5g) しょうが:1片(15g) 青唐辛子:1本 塩:小さじ1/2 水:200cc + 50cc(にんじんジュース用) 三温糖:少々 調理油:大さじ1.5

———————————————- フライパンに調理油を中火で熱する。 みじん切りしたにんにく、しょうが、小口切りした青唐辛子を加え炒める。 粗みじん切りの玉ねぎを加え、強火でアメ色になるまで炒める。 粗みじん切りしたトマトを加え、水分がなくなるまで炒める。 すりおろしたニンジン(ニンジンジュース)を加え、水分がなくなるまで炒める。 ヨーグルトを加え、水分がなくなるまで炒める。 火を弱めパウダースパイスと塩を加え、よく混ぜながら1~2分炒める。(ここでカレーの素が完成) 別のフライパンでひき肉を強火で炒める。(出てきた油、水分はふき取る) 焼いたひき肉をカレーの素に加えよく絡めながら炒める。 水を加え、強火でしっかり沸騰させる。 弱火にし、三温糖を加え、時々かき混ぜながら水分がなくなるまで煮込む。 火を止め、粗みじん切りの玉ねぎを加え、よく混ぜ合わせたら完成。

———————————————-

最後にワンポイント!

最後に加える玉ねぎには火を入れすぎないほうがウマイ!

———————————————-

どーでしたか?

前回に引き続き4つのスパイスだけで作るカレーでした。

これに慣れたら、もう少しスパイスの数を増やして、さらに複雑な香りのカレーも楽しめます!

これぞ、スパイスカレーの醍醐味(だいごみ)です。

試してみてください!是非に!

※この記事は2017年4月の情報です。

書いた人:伊東盛

伊東盛

料理ユニット「東京カリ~番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ~」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。 「東京カリ~番長」オフィシャルFB 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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