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【超・基本編】カレールウを使わずに4種のスパイスだけでつくる本格チキンカレー【東京カリ~番長】

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でらいつカレーvol.8 超基本編・スパイスだけでつくる極上チキンカレー

気が付けば、でらいつカレーも8回目となりました。

過去7回、あれやこれや、さまざまなカレーの作り方を紹介してきましたが、振り返ってみると、どこかちょっとマニアックというか、ハードルが高いというか、なかなか試しづらいカレーだったかもな~と、チョットだけ、反省しております(チョットだけよ 笑)。

で、です。

今回は、基本の基の字に立ち戻って、スパイスだけで作る超シンプルな「基本のチキンカレー」を紹介しようかと思っておりますが、みなさん、いかがでしょう?

「でもぉ、カレールウを使わないで、スパイスだけでカレーを作るってことは~、スパイスをいろいそそろえなきゃダメなんでしょ?」

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はい、キターッ!

「スパイスはいろいろそろえなきゃダメなんでしょ? 問題」。

スパイスだけでカレーを作るってゆーと、みなさん大体この心配をしますよね?

「いったい何十種類買えばいいの?」って。

たしかに、過去のでらいつカレーで毎回使っていた「カレー粉」も、十数種類のスパイスがミックスされているものですし、街のカレー屋さんでも、「うちは30種類以上のスパイスを使って、なんちゃらかんちゃら……」みたいな宣伝文句をよく見かけますもんね。

ご安心ください。

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「基本のチキンカレー」で使うスパイスは、4種類!

4種類あれば、十分においしいカレーは作れるんです!

なんなら、3種類でもいいくらいなんですよ。

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そのスパイスとは……ハイ! これだけ。 レッドチリパウダー ターメリックパウダー クミンパウダー コリアンダーパウダー

ね? シンプルでしょ?

写真は自前のスパイスボトルに入れたものですが、

この4種はぜ~んぶ100円ショップで売っています!(当社スタッフ調べ)

てことはですよ、400円でスパイスが調達できるんです!(税別だとプラス32円必要だけど……)。

お手軽じゃないですか。でらいつカレーっぽいですよね。

てことで、今回は、この4種類のスパイスだけで作っていきます。でらいつカレー! 4種のスパイスでつくる「基本のチキンカレー」、スタートです!

あっ、「なぜこの4種なんですか?」とかゆー、ヤボな質問はしないでくださいね。

「Don’t think Feel !」

さっそく材料はこれだけそろえましょう

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今回使う食材はコレ!

材料(2人分) 鶏もも肉:250g 玉ねぎ:小1個 トマトピューレ:大さじ2 クミンパウダー:大さじ1/2 コリアンダーパウダー:大さじ1/2 レッドチリパウダー:小さじ1/2 ターメリックパウダー:小さじ1/2 にんにく:1片 しょうが:1/2片 塩:小さじ1/2 香菜:1株 (詳細レシピは最後に掲載します)

「チキンカレー」の下準備

いつもの通り、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。

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・玉ねぎを粗みじん切りする。

【1】 先を切り落とす。

【2】【3】 繊維方向に縦に半分に切る。

【4】 根本の部分を残しながら、繊維方向に8mm程度の厚さに切り目を入れる。

【5】 切り目と垂直方向に8mm程度に切る。

【6】 根本付近まで切っていく。

【7】【8】【9】根本を上に向けて倒し、芯部分を残しながら周りの部分を切っていく。

私はいつもこんな感じで切ってます。

これが大正解って訳ではありませんが、意外と切りやすいですよ。

あと、細かいみじん切りにする必要もありません。8mm~1cm程度でOKです。

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・香菜を2cm程度にきざむ。根はみじん切りにする。

【1】 根をきれいに洗い、切り落とす。

【2】【3】2cm程度の長さできざむ

【4】【5】【6】切り落とした根の部分をみじん切りにする。

茎の集まった部分に土が挟まってる場合があるので、そこをきれいに洗いましょう。根っこだけを切り落とすのではなく、根の2cmくらい上から切り落とすのがいいでしょう。

写真の香菜は、びろ~んと伸びた長い根がもともと切り落とされてたので、こんな感じになります。長い根っこももちろん使えます。

・にんにく、しょうがをすりおろす。

【7】しょうがをすりおろす。

【8】にんにくをすりおろす。

【9】にんにくとしょうがはまとめてもOK。

こんなに丁寧でなくてもいいですよ。にんにくとしょうがを一緒にミキサーにかけてもOKです。

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・鶏もも肉の皮を剥ぎ、食べやすい大きさに切る。

【1】【2】 まな板の上に身を下にして置き、皮をしっかり持って剥いでいく。

【3】 筋肉の分かれ目に沿って大きく切る。

【4】 筋肉のまとまりを残すように切っていく。

【5】 大きな筋肉のまとまりを切る場合は筋肉の繊維方向と垂直に切る。

【6】 だいたい同じ大きさになるように切る。

剥いだ皮は「鶏皮ぽん酢」でも作っちゃえばいいじゃない!

下準備ができたら、調理の開始です。

いつものように、ちょっと深めのフライパンで、できるだけノンスティック加工(くっつかないヤツ)のものを用意してください。

さっそく調理開始です!

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・フライパンに調理油(大さじ1.5)を中火で熱する。

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・みじん切りにした香菜の根を加える。

油を熱したところに加えるので、入れた瞬間ジュワッとします。油の飛びはねに注意してください。

もちろん、香菜がキライなら無理に入れなくていいです。

でも、入れると香りが良くなりますよ~。

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・香りが立つまで炒める。

5秒程度でOKです。

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・玉ねぎを加えアメ色になるまで炒める。

玉ねぎを加えたら強火にします。「強火で炒める!」これ基本です。

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ここでワンポイント! 玉ねぎを加えたら塩を振りましょう。

ふたつまみ程度でOKです(レシピの分量外です)。

こーすることで、玉ねぎの脱水を促進させることができます。

アメ色玉ねぎが早く作れますよ~。

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塩を振ったら油としっかり混ぜ合わせてから炒めましょう。

「でらいつカレー」を1回目から読んでいる熱心な読者ならもう覚えたと思いますが、玉ねぎ炒めの基本テクニック、

「放置して、動かす!」

これを今回も実践します!

えっ!? 今回初めて「でらいつカレー」を読んでいるですって??

うそでしょ?

【桃カレー】とか【梅酒ポークカレー】とか、読んでないんすか?

www.hotpepper.jp

www.hotpepper.jp

ガックシ……。

じゃ~、しょうがないっす。今回も丁寧にお教えしましょう。

先に書きますが、玉ねぎ炒めのポイントはこれです! 強火で炒める! 放置して動かすを繰り返す! ちょっとくらいのコゲは気にしない!

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これ、強火で2分程放置した後に全体を動かした状態です。

フライパンの材質と厚さにもよりますが、はじめのうちは5分くらいは放置しても大丈夫ですよ。

(といっても、5分放置して焦げ付かない保証はできないので、あくまでも自分の目で確かめながら炒めてくださいね)

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さらに2分程放置して動かした状態です。

放置しては動かし、放置しては動かし……を繰り返すと、このように玉ねぎの表面がどんどん焼けていきます。

これを繰り返してアメ色玉ねぎを作っていきます。

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7~8分でこの程度まで焼き色がつきます。

(※時間はあくまで参考値です。皆さんの使うフライパンの材質や厚さ、ガスの火加減、玉ねぎの水分量でも違ってきますので、時間よりも「見た目」を気にしながら炒めてください)

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・しっかり焼き色がついてきたら、50ml程度の差し水をします。

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差し水をすると、玉ねぎの表面の焼けた部分(メイラード反応が起こった部分)が水に溶けだし、玉ねぎ全体の褐色化が促進します。また、鍋中の温度がいったん下がるので焦げ付きの防止にもなります。

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アメ色炒め玉ねぎの完成です。

この色がアメ色かどうかの議論は受け付けておりませんが(笑)、このように水分が飛ぶまで炒めたら、ひとまず玉ねぎだけの炒め工程は終了です。

続いて、にんにく、しょうがを加えていきます。

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・にんにく、しょうがを加え青臭さがなくなるまで炒める。

火加減は中火くらいに落としましょう。

水分が少ないので、焦げやすくなっています。ご注意を。

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しっかり混ぜ合わせながら炒めましょう。

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にんにく、しょうががきっちり炒められた状態です。

この間も玉ねぎのメイラード反応が進むので、どんどん濃い茶色になっていきます。ところどころ焦げてるような玉ねぎもありますが、これくらい全然ヘーキです。

ちょっとくらいのコゲは気にしない!」です。

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・トマトピューレを加え、水分がなくなるまで炒める。

この時の火加減は中火のままですが、玉ねぎの焦げつきが怖い場合は、弱火にしてもOKです。

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しっかりと混ぜ合わせ、水分がなくなるまで炒めましょう。

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水分が飛んだかどうかの確認は、炒めた玉ねぎを油と一緒にフライパンの端に寄せ、傾けます。

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このとき、玉ねぎがその場に残り、油だけがたらーっと流れてくるくらいが目安です。

東京カリ~番長的には、「カレーロード」を見せたかったのですが、今回の量だとちょっと分かりにくいんですよね。

いつか、見せます。カレーロード!。

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見てください! この色つや! イイ感じの炒め玉ねぎが出来ましたね~。

こんな感じになれば次の行程へ進んでOKです。

4種のスパイスを加えます

ここにスパイスを加え、「カレーの素」を作っていきます。

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・火を弱め(あるいは止め)パウダースパイスと塩を加える。

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まずはターメリックパウダー

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続いてレッドチリパウダー

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続いてクミンパウダー

パウダースパイスが油を吸って行くのがわかりますね。

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そして、コリアンダーパウダー

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最後にです。

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パウダースパイスと塩を入れ終えたところです。

油が吸われて見えなくなりました。

ここから、弱火で1~2分炒めていきます。

炒めることでスパイスの香りが立ってくるので、ただ混ぜるのではなく、きっちりと炒めましょう!

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しっかり混ぜ合わせながら炒めていきます。

フライパンの表面部分に焦げ付きができやすいので、木べらでフライパンをこそぎながら炒めていくのがポイントです。

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このように、玉ねぎとスパイスがひとまとまりになるまで炒めたら、「カレーの素」は完成です。

これをチビッと食べてみて、「(ちょっとしょっぱいけど)おいしい!」と思えれば、5割、いや8割方、おいしいカレーは作れます。

さあ、メインの具材を投入!

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・鶏もも肉を加え炒める。

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「カレーの素」を肉に絡めながら、表面が白っぽくなるまで炒めます。

「カレーの素」が焦げ付かないよう、火加減は弱めの中火で、よく動かしながら炒めましょう。

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この程度、鶏肉が全体に白っぽくなるまで炒めてください。

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・水を加え、一度しっかり沸騰させる。

ここで火加減を強火にします。

そうだ、水はレシピの分量より少な目で入れるのがコツです。

カレーがおいしく作れないって人、この「水の量」が多すぎるというパターンが多いですから。ちなみに、「カレーの素」を作るときの「塩」も、レシピより少な目がいいですよ。

水も塩も後からでも足せますからね。

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水を加えたら一度しっかり混ぜ合わせてください。

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このように、必ずボコボコと沸騰するまで強火にかけてください。

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・弱火で15分煮込む。

一度しっかり沸騰させた後は、火を弱めて表面が小さく沸々とする程度で煮込んでいきます。

煮込むときの火加減は「弱火」が鉄則です。

東京カリ~番長の調理主任、水野仁輔の名言、

「強気で炒めて、弱気で煮込む」

これを皆さんも覚えてくださいね。

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煮込み時間は15分です。ふたはしません。

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途中、2、3回フライパンをこそぎながらかき混ぜてください。

玉ねぎが底に溜まりますので、それが焦げ付かないようにきっちりこそぎましょう。

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ふたをせずに煮込んいるので、水分が少し減ります。

15分というのはひとつの目安ですが、見た目としては、油が分離してきて、表面に油のまとまりが見えてくる状態です。

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15分経ちました。

表面に油のまとまりが浮いているのがわかりますかね?

(ピントがタイマーだからわかりにくいかな~)

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・香菜を加え、軽く煮込む。

香菜が苦手な方は省略してOKですが、なにか別の青菜類(水菜、ニラ、わけぎ、イタリアンパセリ……等々)のみじん切りを加えてみてください。

グッと香りがよくなりますよ~。

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香菜の分量を「1株」と書きましたが、モノによっては1株だとごく少量だったりします。

スーパーとかで売っているハーブ類のパッケージ商品だと、ほんとちょっとですもんね。なので、1株と言うよりは、ざく切りして「1/2カップ」くらいが目安です。

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弱火のまま、しっかりかき混ぜていきます。

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最後に、「砂糖」をひとつまみ加え、よくかき混ぜたら完成です。

砂糖は甘味を出すためではないので、少量で十分です。

砂糖を加わえることで味に深みが出ます。

ジャムなどでもいいでしょう。でも、入れすぎには注意です!

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さっとかき混ぜてフィニッシュ!

最終的な塩加減はお好みで調整してくださいね。

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4種のスパイスだけでつくる「基本のチキンカレー」の完成で~す!!

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たった4種類のスパイスだけとは思えない、スパイシーな香り!

(香菜を使ってるので正確には5種類ですかね?)

味付けは塩だけなのに、何とも言えない奥深い味!

あ、ちょっとだけ砂糖使ってましたね(笑)。

兎にも角にも、「たったこれだけの食材で、こんなにおいし~カレーが作れるの?」と、ビックリすること、間違いナッシング!

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あ~、もう我慢できない。

さっそく実食です!

鶏肉が柔らかくて、でも、しっかり味が残っていて、うま~い!

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カレーソースと混ぜ混ぜしたご飯が、うま~い!!

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あ~、もう、最後のひと口……。

2人前作ったけど、ひとりで全部食べちゃいた~い!

(あれ? このフレーズ、前回も使ったかな?)

おさらい

4種スパイスで作る「基本のチキンカレー」 材料(2人分) 鶏もも肉:250g 玉ねぎ:小1個(150g) トマトピューレ:大さじ2 クミンパウダー:大さじ1/2 コリアンダーパウダー:大さじ1/2 レッドチリパウダー:小さじ1/2 ターメリックパウダー:小さじ1/2 にんにく:1片(5g) しょうが:1/2片(8g) 塩:小さじ1/2 水:250cc 香菜:1株(ざく切りして1/2カップ程度) 砂糖・少々 調理油:大さじ1.5

———————————— フライパンに調理油を中火で熱する。 みじん切りした香菜の根を加え炒める。 玉ねぎを加え、強火でアメ色になるまで炒める。 にんにく・しょうがを加え、青臭さがなくなるまで炒める。 トマトピューレを加え、水分がなくなるまで炒める。 火を弱めパウダースパイスと塩を加え、よく混ぜながら1~2分炒める(ここで「カレーの素」が完成)。 鶏もも肉を加え「カレーの素」と絡めながら肉の表面が色づくまで炒める。 水を加え、強火でしっかり沸騰させる。 弱火にし、ふたをしないで15分程煮込む(途中何度かかき混ぜる)。 刻んだ香菜を加え、よく混ぜ合わせながら煮込む。 砂糖を加えしっかり混ぜ合わせたら、塩味を調えて完成。

————————————

最後にワンポイント!

玉ねぎ炒めは強火でしっかり!

煮込むときは弱火でじっくり!

————————————

どーでした?

スパイスだけで作るカレーって、一度覚えちゃえば実は簡単なんです!

4種のスパイスでおいしくできたら、自分の好きな香りを足して、4種5種6種と増やしてみるのもスパイスだけで作るカレーの「DELIGHTS」です。

試してみてください! 是非に!

※この記事は2017年6月の情報です。

書いた人:伊東盛

伊東盛

料理ユニット「東京カリ~番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ~」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。 「東京カリ~番長」オフィシャルFB 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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