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【激ウマこだわりレシピ】ルーを使わずに作る「洋食屋さんのビーフカレー」【東京カリ~番長】

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でらいつカレーvol.7 「市販のルーを使わずに作る、洋食屋のビーフカレー」のつくりかた

前回、前々回と4種類のスパイスだけで作る、いわゆる「スパイスカレー」をご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか? おいしかったですか?

……というか、作ってみていただけましたか?

作ってないという方は、やっぱり、クミンとかコリアンダーとか、単品スパイスを買うのにまだ抵抗があるって感じなんですかね?

昨年出した東京カリ~番長のレシピ本『世界一やさしいスパイスカレー教室』(マイナビ出版)は、ありがたいことに増刷を重ね4刷り目を迎えました。

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少なからず、このレシピ本が売れた数だけ、“スパイスだけで作るカレー”を作る人がいるはずなのですが、これを買ってもやはり、スパイスをひとつひとつそろえるのが大変とか、面倒くさいとか言って、結局作っていない人も結構いるようなんですよね……。実際のところ……。

ワタクシとしてはカナシー現実なのですが、まーまーまー、そこをグダグダ言ってもしょうがないです。

ということで(どーゆーことだ)、今回のレシピは、もうちょっとスパイス的なハードルを下げて、過去の「でらいつカレー」でも何度か取り上げた、カレー粉(カレーパウダー)で作るカレーを紹介しましょう。

カレー粉は比較的汎用性が高いですから、買っておくと便利ですよ。

(ホントは単品のスパイスだって汎用性は十分あるんですけどね)

おっけー! 気を取り直して、今回のカレーはコレでいきましょう!

「カレー粉で作る、ビーフカレー!」

「ビーフカレー」の材料

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今回使う食材はコレ!

意外とシンプルでしょ?

材料(2人分) 牛肉(肩ロース/ステーキ用):350g 玉ねぎ:中1個 トマトピューレ:大さじ2 野菜ジュース:200ml ※小麦粉:大さじ3 にんにく:1片 しょうが:1片 ウスターソース:小さじ2 カレーパウダー:大さじ1 カシスジャム:小さじ1/2

いつもの通り、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。 にんにく、しょうが:すりおろして水で溶いておく 玉ねぎ:繊維方向に2~3mmの厚さにスライス 牛肉:脂身の部分は切り落とし、特大の一口サイズ(50~60g)に切る

それぞれこんな感じです。

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▲にんにくとしょうがをすりおろした状態

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▲すりおろしたにんにく、しょうがを70~80mlの水(材料外)で溶いた状態

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玉ねぎは繊維方向に2~3mmの厚さでスライス(長さは1/2にカット)します。

薄ーく切る必要はありません。

切り方は、まず繊維と垂直方向に1/2に切った後、繊維方向に2~3mmの厚さでスライスする。

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牛肉は特大の一口サイズ(50~60g)。脂身だけの部分は切り落とします。

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切った牛肉に塩コショウをします。

両面きっちり塩コショウしてください。

……以上。

下ごしらえができたら、調理の開始です!

さっそく調理開始!

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牛肉の脂身を中火で焼き、油を作る。

いつものように、ノンスティック加工(くっつかないヤツ)のフライパンを使ってください。

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さすが脂身ですね。大さじ1くらいの油がすぐできます。

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牛肉を加え強火で焼く。

いわゆるリソレをします。

フライパンの上に置いた肉は動かさずに焼いていきます。

動かさずに焼くことで、きっちり焼き色が付きます。

玉ねぎ炒めの時にもちょいちょい説明してますが、メイラード反応を起こさせるということですね。

そうそう、脂身は残したまま焼いていきます。まだまだ脂身には仕事してもらいますよ~(笑)。

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このように、両面しっかり焼き色が付くまで焼いてください。

ちなみに、肉の表面を焼いて(焼き固めて)中にうま味を閉じ込める、なんていう人がいますが、それ、もう古ーい間違った情報です。いまだにそんなこと言ってる人は怪しいと思ったほうだイイですね。

昔はリソレについてそういった説明が当たり前にされてましたが、今は、あくまでもメイラード反応を起こさせることが重要というのが定説です。

「メイラード反応」とは何ぞや?

ですが、今までのこの連載でもちょいちょい出てきた言葉ですが、簡単に言ってしまうと、加熱によってアミノ酸やタンパク質等が褐色化する(茶色くなる)反応のことです。

これ以上詳しいことはワタクシもわかりませんので(笑)、どーしても気になる方はググってください(笑)。

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焼いた肉はいったん取り出してください。

脂身も一緒に取り出してくださいね。もとは一緒の肉。

別々にしちゃうとかわいそうですから。

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肉を取り出したフライパンに調理油を加える。

この後、このフライパンで玉ねぎを炒めていくのですが、肉から出た油が多ければ調理油を加える必要はありません。

総量で大さじ2くらいの油があったほうが玉ねぎを炒めやすいので、例えば、肉を焼いた後に大さじ1程度の油が残っていれば、調理油を大さじ1追加する、という感じです。

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玉ねぎを加えアメ色になるまで炒める。

フライパンに玉ねぎを加えたら、ふたつまみ程度の塩(材料外)を振って炒めていきましょう。

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玉ねぎ炒めの基本テクニック、「放置して、動かす!

これを今回もきっちり実践しましょう!

この写真は、玉ねぎに塩を振ってざっと混ぜ合わせたあと、3分ほど放置(※)した後にかき混ぜた状態です。

(※ 3分間放置とは、3分間玉ねぎを一切動かさないということです。木べらを使って上から動かさないのはもちろん、フライパン自体も動かしません)

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さらに3分ほど放置したあとに全体を混ぜ合わせた状態です。

しつこいと思われるかもしれませんが、今回も書いておきましょう!

アメ色玉ねぎを作るときのポイントはこれ! 強火で炒める! 「放置して動かす」を繰り返す! ちょっとくらいのコゲは気にしない!

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これは、さらに2分程放置した後に全体をかき混ぜた状態です。

「もう完全にコゲてんじゃねーの?」と思われる玉ねぎもチラホラ見えますが、全然余裕です!

この程度のコゲなんて気にしなくて大丈夫です。

なんなら逆に、このコゲが重要だったりします。

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準備していた「にんにくしょうが水」を加え、ふたをしながら炒め煮をする。

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ふたをすることで水分の蒸発を遅らせながら、玉ねぎの中心部分までしっかり柔らかくしていきます。

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3分ほどしたら一度ふたを開け、さらに水(分量外:100ml程度)を加え、ざっとかき混ぜます。

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かき混ぜるときは、玉ねぎだけを動かすのではなく、なべ底をしっかりこそぐようにかき混ぜましょう。

コゲていくときはなべ底からコゲます。そのコゲを防ぐためにもしっかりこそぐことが重要です。

ちなみに、火加減はここまでずっと強火のままです。

(※ 注意:前回も書きましたが、「強火」を強調していますが、写真を撮る瞬間はいったん火を消すことがあります。そのため、写真での鍋中は実際の調理状態より静かに見えます。そこはあらかじめご理解ください)

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再びふたをして3分程煮込みます。もちろん、強火のままです。

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3分程したらフタを開け、ここからはフタをせず水分を飛ばすように炒めていきます。

あ、スルっと行きそうでしたが、これ、もうアメ色玉ねぎですよね?

今回は煮込みつつ炒めたので15分くらいかかってますが、このくらいの時間で、このようなアメ色玉ねぎはできるんです。

アメ色玉ねぎを作るのに、1時間とか炒めるなんて、もうナンセンスです!

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トマトピューレを加え、水分がなくなるまでしっかり炒める。

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トマトピューレをしっかり混ぜ合わせて炒めましょう。

火加減は強火のままですが、慣れないうちは(レシピを確認しながら作る場合は)中火以下にして炒めても構いません。

「トマトピューレの代わりにトマトケチャップじゃダメですか?」という質問をよく受けますが、ワタクシの答えは「いいですよ。」です。

ただし、分量は同量を使わないほうがイイと回答しています。

感覚値ですが、ケチャップを使う場合は半量程度にとどめるのがベターですね。

トマトピューレは基本的にトマトを濃縮しただけのもの(商品によっては、塩やph調整剤等も含まれる)ですが、トマトケチャップは濃縮トマト(≒トマトピューレ)に砂糖や塩、香辛料、玉ねぎ、にんにく等を加えて味付けしたものです。

なので、トマトピューレと同量のケチャップを使ってしまうと、それに加えられた味分がオーバーテイストになってしまいます。

とは言え、どちらもベースは「濃縮トマト」なので、トマトの味やうま味、風味を加えるという狙いがあるレシピでは、制限付きではありますが、トマトピューレの代わりにトマトケチャップを代用してもOKだと思います。

トマト加工品には、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトジュースなどなど、いろいろありますがその区別には決まった規格があります。

興味のある方は、農林水産省の「トマト加工品の日本農林規格」というページを検索してみてださい。

おっと、ちょっと脱線しすぎましたね。

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ハイ。

これが水分がなくなるまで炒めた状態です。

これで、「カレーの素の素」は完成です。

「カレーの素」にするには、ここにスパイスが入りますが、今回は洋食屋のカレーです。ただスパイスを入れるだけではありません。

ちょっとばかし、風変わり(?)な食材と手間をかけます。

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「お好み焼き粉」を使います!

冒頭に紹介した食材には、「小麦粉」と書きましたが、実は、小麦粉は小麦粉でも、ただの小麦粉ではなく、「お好み焼き粉」を使うんです!

なぜかって?

その理由は、コレ!

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お好み焼き粉には、いろんなうま味の素が使われています。

商品によって、やまいもが入っているものなど、その中身に違いがあります。

今回用意したのは、かつおぶし粉末とさばぶし粉末が入っているものです。

コイツらが、結構いい仕事してくれるんです。

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別のフライパンでお好み焼き粉を弱めの中火で乾煎りする。

フライパンの素材や厚さによっては弱めの中火でも、高温になり過ぎる場合があるので、この乾煎りは弱火から試してみるがオススメです。

とは言っても、火加減が弱すぎるとお好み焼き粉に火を入れられないので、難しいんですよね~。

「女心と火加減は難しい」とは、よく言ったものです。

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ちなみに、このお好み焼き粉を乾煎りする工程は、うまくやれば10分程度で完成するので、玉ねぎ炒め(炒め煮)の行程と並行してやると調理時間の短縮になります。

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木べらでこまめに動かしながら乾煎りします。

火加減にもよりますが、7~8分でこの程度の茶色になります。

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カレー粉を加えたら弱火にし、よく混ぜ合わながら乾煎りする。

単品のスパイス同様、カレー粉はコゲてしまうと香りが死んでしまうので、カレー粉を加えたら弱火にした方がベターです。

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弱火で2~3分乾煎りしたら、この工程は終了です。

カレー粉のいい香りが立ってます。

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乾煎りしたお好み焼き粉とカレー粉+塩を「カレーの素の素」に加え、弱火でしっかり混ぜ合わせる。

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しっかり混ぜ合わせながら炒めてください。この時の火加減は弱火です。

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野菜ジュースを加える。

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加える野菜ジュースは「にんじん」がベースになっているものがオススメです。

トマトベースや青菜系のものが中心の野菜ジュースもありますが、今回のレシピでは、原材料の一番最初に「にんじん」と書いてある野菜ジュースがいいでしょう。

もちろんフルーツが入っているのもで構いませんが、野菜汁と果汁の比率が65:35くらいのものがオススメです。果汁が50%になってくると、ちょっと甘くなってしまいます。

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ウスターソースを加える。

ウスターソースがない場合は、まーギリギリですが、とんかつソースとか中濃ソースでもいいです。

その場合は、ちょっと何かで酸味を足してください。レモン果汁をちょっと加えるとか、梅干しをみじん切りにして加えるとか……。

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カシスジャムを加える。

カシスジャムってちょっとマニアックですが、なければブルーベリージャムでもOKです。

それもなければ、ただの砂糖でも、まぁいいでしょう。

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しっかり混ぜ合わせてください。

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ここでチビッと食べてみて、塩分の濃度を確認します。

きっちり塩味が効いていたらOKですが、ボヤっとした味だったら、塩を加えてください。

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焼いた牛肉を加える。

もちろん、染み出た肉汁も全部加えてくださいね。

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肉を加えたらしっかり混ぜ合わせてください。

そうだそうだ。一番最初に油を出すために使った脂身も一緒に入れちゃってます。

もうあれだけ油だしの仕事をした出がらしみたいなもんですが、捨てちゃうのは忍びないのでメインの肉と一緒に投入です。

「え~、脂身ヤダー」ってひとは、どうぞ使わずに捨ててください(笑)。

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水を加え、煮込む。

今回は「ただの水」を加えますが、もちろん、この水を「野菜からとったスープ」や「鶏ガラの出汁」に変えてもOKですし、水の他に、簡易的なコンソメの素やなブイヨンの素を加えてもOKです。

そっちの方がわかりやすくおいしくなりますが、今回のレシピでは、これだけでもおいしい! ってのに気づいてほしいので、ここではただの水を加えます。

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煮込む前に、一度強火にし、必ず沸騰させます。

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ふたをし、ごく弱火で25分ほど煮込む。

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途中1~2度フタを開け、なべ底がコゲつかないよう木べらでこそぎながらかき混ぜてください。

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なべ底以外にも鍋のふちもこそいでください。

ここに、うまさの凝縮したモノがこびり付いています。

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これがうまさの凝縮体だ!

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仕上げにバターを加え、しっかり溶かし混ぜ合わせる。

まー、ぶっちゃけバターなんて無くていいんですけどね。

一応、風味プラスという意味で足しておきましょう。

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「洋食屋さんのビーフカレー」完成でーす!

と、言いたいところですが……ちょっと待ったぁーーー!!!

完成は完成なんですが、最後にあることをします。

そのあることとは……

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冷ましてから、冷蔵庫で一晩寝かせる。

はい。そーゆーことです。

フライパンが入らなければ、別の容器に移して入れてください。

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冷蔵庫でひと晩寝かせたカレーは、油と小麦粉のおかげでねっとりと固まってます。

ご覧のとおり、フライパンを立てても流れ落ちてきません。

コレ、食品サンプルじゃありませんよ。

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さー、あとは温め直して、本当に本当の完成です!

マチガっても、ここで焦がしてしまわないように、細心の注意を払って温めてくださいね。

さー、今日のカレーは、洋食屋さんっぽいソースポットに盛り付けましょう!

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「洋食屋さんのビーフカレー」の完成でーす!

市販のルーも使わず、それでいて、スープストックやブラウンソースも作らずに、手を抜けるところは抜いて作った、これぞ「でらいつカレー」の真骨頂です!

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もちろん、用意するごはん、いや、今日はライスと呼びましょう!

そう、ライスは真っ白い平皿で!

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さー、実食です!

ソースポットからドバーっと一気にかけて食べましょう!

あ、ちょいちょい食べるぶんだけかけるってのもありですよ、もちろん。

でも、男ならこう、ドバーッとかけましょうよ!

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あ~、一晩寝かせたことでカレー粉のトガッた香りの角が取れ、うま味が出てきたカレーソース、そしてやわらかいビーフ、もうひと口食べるとコイツらが舌の上にひろがって、うまいの言葉しか出ない!!

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よりによって、もう、最後の一口だよ……。

2日に渡って作ったカレーですが、やはり今回も食べるのは一瞬ですね。

作った時間と同じだけずーっと食べていたい……。

そんな風に思えること間違いなしのカレーです!

おさらい

【洋食屋さんのビーフカレー材料】(2人分) 牛肉(肩ロース/ステーキ用など):350g 玉ねぎ:中1個(220g程度) トマトピューレ:大さじ2 野菜ジュース(ニンジンベース):200ml カレー粉:大さじ1 にんにく:1片(5g) しょうが:1/2片(8g) お好み焼き粉:大さじ3 水:200ml+70~80ml(ニンニクしょうが水用) カシスジャム:小さじ1/2 塩:小さじ1/2〜(適量) 調理油:大さじ1(適量)

———————————————- ①牛肉の脂身を中火で焼き、油を作る。 ②牛肉を加え強火で焼く。 ③玉ねぎを加えアメ色になるまで炒める。 ④にんにくしょうが水を加え、ふたをしながら炒め煮をする。 ⑤トマトピューレを加え、水分がなくなるまでしっかり炒める。 (ここで「カレーの素の素」が完成) ⑥別のフライパンでお好み焼き粉を弱めの中火で乾煎りする。 ⑦カレー粉を加えたら弱火にし、よく混ぜ合わながら乾煎りする。 ⑧ ⑦と塩を⑤のフライパン(カレーの素の素)に加え、弱火でしっかり混ぜ合わせる。 (ここでカレーの素が完成) ⑨野菜ジュース、ウスターソース、カシスジャムを加えよく混ぜ合わせる。 ⑩焼いた牛肉を加えたら水を加え、強火でしっかり沸騰させる。 ⑪フタをし、ごく弱火で25分ほど煮込む。(時々かき混ぜながら煮込む) ⑫仕上げにバターを加え、しっかり溶かし混ぜ合わせる。 ⑬一晩冷蔵庫で寝かせたら完成。

———————————————-

最後にワンポイント!

このカレーは一晩寝かせたほうが絶対ウマイ!

———————————————-

どーでしたか?

「でらいつカレー」で小麦粉(お好み焼き粉)を使うのは今回が初でしたが、市販のカレールーを使わずに作ると、大体このようなパターンになります。

他には、バターで小麦粉を炒めてブラウンソースを作ってから作る方法や、炒めた玉ねぎに直接小麦粉を入れる方法など他にもいろいろあります。

これらの方法はいつかまた、「でらいつカレー」で紹介出来たらと思っています。

まずは、今回のレシピを試してみてください!是非に! 世界一やさしいスパイスカレー教室 -スパイスカレーのしくみがよくわかる-

世界一やさしいスパイスカレー教室 -スパイスカレーのしくみがよくわかる- 作者: 東京カリ~番長,水野仁輔 出版社/メーカー: マイナビ出版 発売日: 2016/06/22 メディア: 単行本(ソフトカバー)

※この記事は2017年5月の情報です。

書いた人:伊東盛

伊東盛

料理ユニット「東京カリ~番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ~」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。 「東京カリ~番長」オフィシャルFB 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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