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【自宅でできる塊肉調理】ヒルトン東京お台場の総料理長に教わる「おいしいステーキの焼き方」

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新緑がまぶしい今日この頃。五月といえば、ちまたじゃ初ガツオだなんだと騒々しいが、暦の上では夏。

そして、夏は「肉」の季節。

肉と言えばグリルだ。

食材(肉)、②香辛料と調味料、③焼き、の三要素からなるグリル料理は、シンプルさゆえにゴマかしがきかない。まるで真の「デキるオトコ」のように潔く、味わいがあり、奥深い料理なのだ。

ゆえに自炊派男子の読者にとって、グリルを使った肉料理はマストなレパートリーなのである(ちょっと強引)。

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限られた予算とお家にある調理器具を使って、手軽かつおいしく肉を調理して食べたい読者のために、あの「ヒルトン東京お台場」の総料理長・水口雅司シェフに、肉のうま味を十二分に引き出すことのできるオリジナルレシピ、名付けて「水口雅司流リブロースステーキ」の調理法をうかがってきた。

「Grillogy」…… グリル料理は、ロジックだ

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取材場所はヒルトン東京お台場2Fにあるグリルレストラン、グリロジー バー&グリル。昨年末にオープンしたこのお店、グリルを使った肉料理の極北とも言えるシグニチャーメニュー「トマホークステーキ」でご存じの読者もいるはずだ。

店名のグリロジーは「grill」と学問を表す接尾語の「-logy」を合わせた造語。いわば「グリル学」「焼きの学問」と言ったところか。グリル料理は学問のように体系的で論理的。自炊派男子にとってこんなにうれしいことはない。「システマティックでロジカル」ということは、方法さえ学べば誰もが再現可能だからだ。

ヒルトンきってのデキる男、水口雅司シェフ登場!

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「ぼちぼち始めますか?」

と、厨房の奥から顔を出したのは、ヒルトン東京お台場総料理長の水口雅司シェフ。

今回のレシピの考案者であり指南役である。

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グリロジーという店名から、学究肌の方が出てくるのかと思いきや、「教授」と言うより「アニキ」と言った雰囲気の男前だ。

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水口シェフは料理人歴33年。

フランス料理をスタートに国内外のホテルで研さんを積み、1999年のヒルトンに入社以降は、失敗の許されない新ホテルの立ち上げ総料理長として日本各地のヒルトンホテル回った経歴の持ち主。

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ヒルトンという一流ホテルの料理長という立場にありながら、料理の技術をさらに高めるために、2008年にはスイスの五つ星ホテルに武者修行に出たというのだから、水口シェフの料理にかける情熱と腕前はハンパない。

水口流リブロースステーキのレシピを公開!

今回水口シェフに作っていただく料理は「水口風リブロースステーキ」である。選んだ肉はオーストラリア産のリブロース。水口氏いわく、家庭で手軽においしいステーキを楽しむなら、コスパの点でも部位の特性の面からも、スーパーの精肉売り場で容易に手に入るリブロースがベストとのこと。

なお、今回の調理法はサーロインでもヒレでもおいしく焼くことができ、そのうえ、肉も付け合わせもソースも一緒に調理する。フライパンひとつで作れるし、不要な洗い物も出ない。時間も手間も省くことができる、実にさえた焼きかたなのだ。

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肉の他には付け合わせのジャガイモにタマネギ。香辛料、調味料は潰した黒コショウを混ぜた塩とハチミツにブランデー。塩はアメリカ産のリアルソルト(岩塩)。

「にがりが少ないため甘みがあり、ステーキには最適なんですよ」と水口シェフ。

香り付けにはタイムとニンニクを使う。

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まずは、用意したリブロースに、潰した黒コショウ入りの塩をふりかけ下味をつける。

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肉は冷蔵庫から出して室温に慣れされておく。

こうしておくことで、焼いた時肉にかかる負荷を抑えられるのでうま味が逃げ出さない。室温まで上げると脂肪が溶け流れ出すので、慣らし加減には注意。

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塩コショウしたら肉に軽くもみ込んでなじませる。

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続いて、トレーにブランデーとハチミツを入れ手で混ぜる。肉を柔らかくすることがこの作業の目的。ハチミツは、入れ過ぎると味がおかしくなるので、少しだけ。

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塩コショウで下味をつけた肉をその中に入れ、肉全体をマリネする。

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香り付けにタイムの葉を適量。これで肉の仕込みは終了。

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次は付け合わせの野菜を用意。

ジャガイモはだいたい2〜3cm角で。煮崩れしにくいメイクイーンを使うのがポイントだ。切ったジャガイモは下ゆでしておくとベター。串を刺してスッと通る程度が目安だ。

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タマネギは1〜2mmの薄さに。

こちらも煮崩れしないよう、繊維に沿って切るのがポイント。

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最後にニンニクをひとかけ、包丁で潰す。

芯がある場合は取り除く。これで、付け合わせの下ごしらえは完了だ。

いよいよ本命「リブロース」を焼いていきます

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まずは付け合わせから。オリーブオイルを敷いたフライパンをコンロの火にかけ、強火で熱し、油が熱くなってきたらタイムとニンニクを投入

フライパンを傾け、効率よく火を通す。

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ニンニクとタイムが茶色くなったら別の皿に取り置き、そのままジャガイモをフライパンに投入し、ソテー。

全体をカラッと火を通すために、状態を見ながらオリーブオイルで全面をコーティングするようジャガイモの面を焼いていく

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塩コショウして、全体に焼き色が付いたら別の皿に取り置いておく。

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そのままタマネギを炒める。野菜は基本的に弱火で調理

オリーブオイルが少なくなったら随時追加しよう。全体がしんなりと茶色味を帯びたら、こちらも別のお皿に取り置いておくべし。

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いよいよ本命、リブロースの焼きに入る。

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オリーブオイルをフライパンになじませ、強火で肉の表面の全面を焼く

肉汁を中に閉じ込めることが目的なので、焼き色がつけばOK。

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余計な熱を肉の中に通さないため、加熱時間は短いほうがベター。

ハチミツでマリネしたぶん焦げやすいので注意しよう。

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表面全体に火が通るよう肉を返しながら焼いていく。

あくまでも表面だけに焼き色をつけるイメージで。

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焼き色、焦げの状態はこんな感じになればOK。

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フライパンからトレイに移す。この段階ですでにうまそう!

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キラキラした表面の照りは神々しささえ感じさせる。

水口シェフの秘密兵器!? 肉のポテンシャルを最大限に引き出す「意外な調理器具」とは?

今回の調理のキモは、低温加熱にある。

肉の柔らかさとうま味を引き出す方法として少しずつ知られつつある低温加熱調理法だが、ここで水口シェフが意外な器具を取り出した。

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えっ!

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ええっ!!?

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炊飯ジャーっすかぁっ!

これって、ご飯を炊く道具ですよね? 最近の炊飯ジャーにパンを焼く機能が搭載されていることくらいは知ってますけど、肉を焼く道具じゃないことは素人の僕でもわかります。

ところが、水口シェフいわく、炊飯ジャーの保温モードは肉の低温加熱に最適なのだという。

「炊飯器を保温モードで使う場合、中の温度は60度から70度。肉を加熱するのに最高の状態なんです。ちょっと古い、壊れかけたようなものならなおいい。70度をオーバーしますからね」

そうなんですね。全然知らなかった。

炊飯ジャーを肉料理に転用するなんて、水口シェフ、発想が自由すぎる。

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炊飯ジャーで肉に低音加熱する際のポイントは、付け合わせ用の野菜を肉の下に敷くこと

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まずはタマネギを。

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次にジャガイモを入れて慣らす。

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野菜の上にのせるように、こんな感じで肉を配置。

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「野菜の上に肉を置く」という配置には、理由がある。

「炊飯ジャーで低温加熱する場合、肉を直接、鍋の底に触れさせないようにしたほうがいいのです。直接肉を入れてしまうと、それだと下の部分だけが加熱されて肉が硬くなってしまう。野菜を下に敷けば、熱で肉が固くなるのを防げます。加熱中に流れ出た肉汁は下に溜まりますから、野菜に染み込みます。おいしい肉汁を無駄にするのはもったいない」

水口シェフのメソッドは、そのひとつひとつに理由がある。ロジカルで無駄がない。

準備ができたらジャーのフタを閉め、「保温」の設定で40分前後加熱する

さらに水口シェフにオードブルもつくってもらった

さて炊飯器で肉の加熱が終わるまで40分ほど待つことにしよう。

その間に、水口シェフがオードブルをつくってくれるという。

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ヒルトン東京お台場の特製スモークサーモンはウイスキーでマリネしたサーモンを桜のチップで燻したオリジナルの一品。左のアイスのようなものは、ムース状にしたサーモンにゼラチンを入れたソースをディッピングして、アイスバーを作る容器に入れて凍らせたもの。

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用意したブランデーの空ビンに、スモークサーモンを盛り付ける。

トッピングは旬の食材であるイチゴ。水口シェフによれば、サーモンとイチゴは意外と合うのだという。イチゴの赤く甘い部分を刻み、ホワイトバルサミコとラズベリービネガーで和える。酸味を補い風味を加えるためだ。

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トッピングをサーモンの上に配置する。香り付けのハーブをのせ、レモンの皮を乾燥させて作った自家製レモンパウダーと香り付けのブランデーをひと振り。

最後に、バケットとアイスバー状のサーモンのムースを添え、桜のチップを燻したスモークをブランデーの瓶に封入して出来上がり。食材とコンセプト、ともに遊び心はあってもスキはなし。

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▲ウイスキースモークサーモン(1,944円)

テーブルに運ばれたオードブルのビンのフタを開けると、ほのかに桜が香り、ビンの口から白い煙が漂い出す。これを見た人は大喜びするに違いない。

「カップルで来店されたお客様の場合だと、女性よりも男性のほうがリアクションが大きいんですよ。この料理が出てきて驚く女性を見て、男性たちもテンションがあがるみたいですね。そういうお客様の顔を見ると、僕もうれしくなります」

このオードブルで好きな女子を驚かせ、ドヤっとしたい男の気持ち、恥ずかしいほどよくわかります。

いよいよステーキの完成!

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いよいよ加熱開始から40分。

ジャーを開け、中を確認する水口シェフ。

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うん? うーん?

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うんまそーー!!!

しかし、ここで試食したい気持ちをグッと抑える。

ソース作りと味の調整がまだ残っている。

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炊飯器から肉を取り出し、オリーブオイルを熱したフライパンで軽く焼く。

肉の表面をパリッとさせるのが目的だから、強火でサッと焼くくらいがちょうどいい。

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焼きあがったリブロース。このままでも十分にうまそう。

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肉を別皿に取り置いてから、フライパンにそのままタマネギとジャガイモを入れて炒める。頃合いを見て、生クリームを加える。

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ソースを煮詰める水口シェフ。

「ドイツのジャーマンポテトやスイスの仔牛を煮込んだ白いソースと同じ原理。1つのフライパンの中で全部仕上げてしまうんです」

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最後に塩コショウで味を整えれば、ソースと付け合わせのできあがり。

これだけでもうまそう(言ったの2回め)。

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あらかじめ温めた提供用の鉄皿に付け合わせとソースをよそる。

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いよいよ最後の工程。

肉を切り分ける。厚さは3cm前後がベター

かなり厚めのカットだと感じるかもしれない。だが、肉のかみ応え、うまさを十二分に堪能するためにはこのくらい厚い方がいいのだという。

薄くすぎても厚すぎても食感や味わいが変わってしまう。

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見よ、この艶やかな切断面!

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付け合わせの上に肉を並べて、塩コショウで最後の味の調整。

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クレソンを添えて盛り付け完了。

水口流リブロースステーキのできあがりだ!

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パリッと焼かれた表面。

肉の中身は豊かな肉汁をたたえた艶やかなピンク色だ。

最上級のミディアムレア。コイツはうまいにち・が・い・なーい!!!

まずは、ソースを付けずに、肉そのものの味わいを楽しんでみることにする。

ぷるぷるする肉片をフォークに刺して口に運ぶ。焦げた肉の香ばしい匂いが鼻腔(びこう)をくすぐる。程よい弾力を感じさせながらも柔らかいかみ応えだ。

ひとかみごとに肉汁がしみ出し、肉本来の味わいが口の中に広がる。

うまい。

次はソースを付けてひと口。炒めたタマネギの風味と肉汁の味わいが生クリームにマッチして濃厚でコクがある。こちらもうまい!

肉のおいしさを表す「ジューシー」という表現はきっと、水口流リブロースステーキのためにあるのにちがいない。

料理についての原稿を書くさい、いただいた料理のおいしさを文字に起こしたあとはたいてい、自分のボキャブラリーの貧困さに激しく落ち込むことになるのだけれど、今回はいつも以上に落ち込みそうな予感。

でも、それでもいいの。なぜなら、本当にうまいから。

おいしい料理を作りたいなら、おいしい料理を食べよう

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水口シェフへの取材は、驚くことばかりだった。まず、思いのほか無駄がない。

グリル料理ということもあるのかもしれないが、材料の持ち味を徹底して活用し、残ったのは、潰したニンニクの芯の部分のみ。調味料と香辛料は最小限。

本来はご飯を炊くための炊飯ジャーを肉の低温加熱に利用するという自由な発想。基本的にフライパンひとつで済むから、洗い物も楽チンだ。メインのグリル料理はシンプルにおいしく、そのうえで、オードブルで趣向を凝らし、お客様に驚きとワクワクを提供する心遣いも忘れない。

うーん、自炊派男子のひとりとして、実に勉強になるなぁ。

筆者のささやかな経験からすると、おいしい料理を作れるようになるためには、実際においしい料理を食べて、心ときめくサービスを体験することが大切。

ぜひ一度、水口シェフの料理を食べに、「グリロジー グリル&バー」を訪れてみてください。ここでは紹介しきれないのだけれど、牡蠣をベースにした面白い新メニューが夏本番に向けて準備中らしいぞ。

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これからの季節、夕暮れ時のテラス席もロマンチックで気持ちいいので、お目当ての女子と一緒に、ぜひ。

お店情報

グリロジー バー&グリル

住所:東京都港区台場1-9-1

電話:03-5500-5580

営業時間:ランチ/11:00~14:30(月曜日~金曜日) 11:30~14:30(土曜日・日曜日・祝日) ディナー/17:30~21:30 バー/11:00~23:00(日曜日~木曜日) 11:00~25:00(金曜日・土曜日)

※時期により営業時間変更の場合あり。

www.hotpepper.jp

※この記事は2017年5月の情報です。

※金額はすべて税込みです。

撮影:平山訓生

取材協力:ヒルトン東京お台場

書いた人:渡邊浩行

渡邊浩行

編集者、ライター。アキバ系ストリートマガジン編集長を経て独立。日本中のヤバい人やモノ、面白い現象を取材するため東へ西へ。メシ通で知ったトリの胸肉スープを毎日飲んでるおかげで、私は今日も元気です。でも、やっぱりママンの唐揚げが世界一だと思ってる。

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