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【味噌の自作】味噌について知ると、味噌汁がもっとおいしくなった

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写真:中島規之

ソウルフードならぬソウル調味料

味噌汁を飲んだ瞬間、ほっと安心したことはありませんか。

そんなとき不意に「日本に生まれてよかったー」とか思っちゃったりって、まあそんな大げさな話じゃないですな。

個人的な経験としては、春先の遊園地でですね、水系のアトラクションでびしょぬれになってしまい、あまりの寒さにすべてを諦めかけたとき、屋台で買った豚汁の温かさで命拾いしたことがあります。

味噌は汁よし、鍋よし、焼いてよし。

単なる調味料というだけではなく、日本人の魂の深いところまで染み込んでいるソウルな食材です。

さらには地方によってソウル味噌も大きく異なりまして、「俺は味噌は絶対にこれじゃなきゃいけない」って話もよくありますね。

愛知あたりの八丁味噌とか。

プリミティブ味噌作り体験

先日、味噌をつくるイベントに裏方で参加したんです。

よく考えれば、いまみたいに工場で作られた味噌がスーパーで手軽に買えるようになるずっと前から、人は味噌を作って食べてきたんですよね。その作業を手軽に体験できるイベントなのです。

「食卓をつなぐ会」の味噌作りワークショップ。

食卓文化を後世に伝えていく趣旨のお料理団体の行う、味噌作り体験です。

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写真:中島規之

参加者は、解説を受けながら、準備された材料を使って味噌作りのコネコネと混ぜ混ぜの部分つまり「味噌作りのミソのところ」を手軽に経験します(味噌は発酵食品なので完成は半年以上後になる)。

そして最後においしい食事。まあそういうイベントです。

さ、味噌つくるぜ。

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材料はこれ。たったこれだけ。

分量は乾燥重量の比率で書きます。 大豆:2(たっぷりの水に1日浸した後、4時間ほど煮る。小指でつぶせる硬さが目安) 麹:3(今回は米麹) 塩:1 タネ味噌:少量(使わなくても可)

大豆は水を吸わせると重さが変わってしまうので、準備段階は乾燥重量が基本です。ちなみにこの時は200g:300g:100gの比でした。これは10カ月寝かせるとおいしくできあがる計算とのこと。

タネ味噌は発酵途中で菌の活性が高いあたりの味噌です。

発酵をうまく進めるためのガイド的な役割をします。

作業は厚めのビニール袋内だけで完結する

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麹と塩をしっかり混ぜます。これを「塩切り麹」といいます。

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前もって水を吸わせたのち、4時間ほどゆでてやわらくなった大豆です。

柔らかさの目安は「小指で押してつぶせるくらい」。

こいつをしっかりつぶしてミンチ状にするのです。

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写真:中島規之

この日は丈夫なビニール袋に入れて、手で押しつぶすという手作り感を楽しむ方法となりました。けっこう力を入れるので分厚いビニール袋推奨です。

もちろんフードプロセッサーやミンチ機などの機械でつぶしても構わないとのこと。

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ペースト状になるまでつぶしておきたいです。

大豆の粒が残ってると味噌としての出来が不安ですよね。

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そしたら、つぶした大豆に先ほどの塩切り麹をバサーっと混ぜ込み、タネ味噌も一緒に入れます。塩切り麹は味噌作りのメイン材料。タネ味噌は発酵を助けるアイテムです。麹の菌たちに「こんな味噌になるんだよー」と教えてあげる道案内的なもの。

なんでも、昔家々で味噌を手作りしていたころは、近所で味噌作りの上手な人のところからタネ味噌をちょっと分けてもらうこともあったらしいのですな。

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写真:中島規之

ふたたびビニール袋の中でもみまくり、大豆ペーストと塩切り麹とタネ味噌を完全に混ぜます。

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写真:中島規之

味噌を夢中でこねていると袋のすみっこのほうで麹が混ざりきれずに固まったりしてることもあるので、確認しながら進めます。

出来上がりが待ち遠しい

前段の写真の女性は小山さん。味噌仕込みのイベントは3回目だそうです。

お母さんが味噌をつくっていたので自分にもできるかなと思い参加したのがそもそものきっかけ。

味噌は半年くらい待って完成するので、愛着が湧くといいます。

待ち遠しい」という言葉が印象的でした。そして実際に作ってみると、大変さがわかってありがたいとのこと。普段の生活は外食続きになることもあり、家に安心して食べられるものがあることもうれしいといいます。

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写真:中島規之

さてさて、いい感じで混ざりました。

ちなみに筆者は、この意外と力仕事である味噌をこねる作業でギブアップした人が出た場合に、代理で混ぜる係として呼ばれました。

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材料が混ざったらビニール袋の口をゆるめに結んで室温で保存です。この段階できっちり密封してしまうと、発酵のガスによって袋が破裂することがあるので、空気穴を開けておくのです。

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写真:中島規之

冷暗所で寝かせます。

週1回くらいの割合で「天地返し」をして手入れをします。「天地返し」と言っても、味噌を取り出したりビニール袋に手を突っ込んだりする必要はなくて、袋の上からコネコネともむだけで充分です。

3カ月くらいから食べられるとのこと。食べごろは半年で、1年くらい持つといいます。

あ、冷蔵庫に入れちゃうとその段階で発酵が止まってしまいますのでご注意

寒すぎても発酵が止まるので、冬場はちょっと暖かいところを選んだほうがいいかもしれません。コタツに短時間だけ入れて発酵を促すって人もいるといいます。

実際やってみると味噌の作り方はすごくシンプル。

大豆と塩と麹を混ぜるだけなんですな。まあ半年の発酵期間はありますが。

2月は味噌の寒仕込みシーズン

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写真:中島規之

「食卓をつなぐ会」主宰のハナさん。

味噌作りだけではなく、いろんな食べ物をつくって食べるワークショップを開催しています。

味噌の仕込みのシーズンは2月あたり。「寒仕込」というやつです。

これから暖かくなっていく季節なのでちょうどいいんだそうです。はじめから暑いと発酵ではなく腐ってしまうので向いていないのだと。

自家製の発酵食品作りは難しいものですが、道具はすべてしっかり洗い乾燥させて、味噌を寝かせているときも温度と湿度、衛生面に気をつけて行いましょう。まあ、昔の自家製味噌作りはきっともっとワイルドな感じだったと思うのであまりナーバスになることもありませんが、せっかく作るんだったらおいしいものができて欲しいし、安全に食べたいものです。

それではさっそく試食を

ワークショップで味噌作りを体験した後はみなさんでお食事です。理想的な食卓、味噌をメインにした本格的な料理。参加者の中にはこちらを目当てにしてる方もいるかもしれません。

それではしばし、バーチャルご相伴(しょうばん)にあずかりましょう。

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写真:中島規之

鋳物(いもの)の鍋で炊かれたご飯のビジュアル力。

ふたを開ける時には歓声が湧きました。

味噌イベントということで、味噌汁は3種類。

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写真:中島規之

きのこどっさりの八丁味噌。

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写真:中島規之

鶏団子と菜の花とかぼちゃが具の京風白味噌。

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仙台味噌の豚汁。

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写真:中島規之

味噌つけて食うとうまい、いや味噌を味わうための台とも言える田楽やこんにゃくも用意されておりました。

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ふき味噌、柚子味噌、鶏味噌などのおかず味噌も豊富。

味噌はそのままなめたりお湯に溶かしたりするだけじゃなくて、調理してフレーバーを追加することもできるんでした。忘れてたわ。

という味噌尽くしのランチっす。

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ちょっと理想的すぎる食卓です。

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炊きたてのご飯にふき味噌のっけてワシワシするなんて、そんなのおいしいに決まってるじゃないですか。

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写真:中島規之

最近話題になっているとおり、具だくさんの味噌汁はそれだけで一汁三菜として成立する完全なオカズ

プリミティブな作り方を知ると食べ物がますますおいしい

いま我々が食べるものは衛生的な環境でしっかり作られていて、味も我々好みに進化しています。だから、それが歴史上どのように発明されてきたのかってことに気が付きにくくなっています。気にする必要がないというのは幸せなことなんですが、でも時々こう、気になるじゃないですか。

納豆が歴史上初めてできたときはどのようなシロモノだったのかとか、こんにゃくは果たして最初からアレを作ろうとしてできあがったものなのかとか。

味噌が家々で作られていたときのプリミティブなプロセスを体験してからというもの、なんか味噌汁がうまいのです。

まだ機械もないころ、麹をうまく利用して、上手に発酵させて、ソウル調味料の味噌を完成させた人たちがいたわけよ。

そんな昔の人も、「味噌をのっけた大根うめえうめえ」、「ふき味噌と白メシのコンビはマジヤベえ」とか言っていたに違いないのです。

syokutaku.sakura.ne.jp

※この記事は2017年2月の情報です。

書いた人:鷲谷憲樹

鷲谷憲樹

フリー編集者。ライフハック系の書籍編集、専門学校講師、映像作品のレビュアー、社団法人系の広報誌デザイン、カードゲーム「中二病ポーカー」エバンジェリストなど落ち着かない経歴を持つ器用貧乏。好きな立教OBは中島かずき。 Twitter:@nwashy

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