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【味噌の自作】味噌について知ると、味噌汁がもっとおいしくなった

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写真:中島規之

ソウルフードならぬソウル調味料

味噌汁を飲んだ瞬間、ほっと安心したことはありませんか。

そんなとき不意に「日本に生まれてよかったー」とか思っちゃったりって、まあそんな大げさな話じゃないですな。

個人的な経験としては、春先の遊園地でですね、水系のアトラクションでびしょぬれになってしまい、あまりの寒さにすべてを諦めかけたとき、屋台で買った豚汁の温かさで命拾いしたことがあります。

味噌は汁よし、鍋よし、焼いてよし。

単なる調味料というだけではなく、日本人の魂の深いところまで染み込んでいるソウルな食材です。

さらには地方によってソウル味噌も大きく異なりまして、「俺は味噌は絶対にこれじゃなきゃいけない」って話もよくありますね。

愛知あたりの八丁味噌とか。

プリミティブ味噌作り体験

先日、味噌をつくるイベントに裏方で参加したんです。

よく考えれば、いまみたいに工場で作られた味噌がスーパーで手軽に買えるようになるずっと前から、人は味噌を作って食べてきたんですよね。その作業を手軽に体験できるイベントなのです。

「食卓をつなぐ会」の味噌作りワークショップ。

食卓文化を後世に伝えていく趣旨のお料理団体の行う、味噌作り体験です。

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写真:中島規之

参加者は、解説を受けながら、準備された材料を使って味噌作りのコネコネと混ぜ混ぜの部分つまり「味噌作りのミソのところ」を手軽に経験します(味噌は発酵食品なので完成は半年以上後になる)。

そして最後においしい食事。まあそういうイベントです。

さ、味噌つくるぜ。

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材料はこれ。たったこれだけ。

分量は乾燥重量の比率で書きます。 大豆:2(たっぷりの水に1日浸した後、4時間ほど煮る。小指でつぶせる硬さが目安) 麹:3(今回は米麹) 塩:1 タネ味噌:少量(使わなくても可)

大豆は水を吸わせると重さが変わってしまうので、準備段階は乾燥重量が基本です。ちなみにこの時は200g:300g:100gの比でした。これは10カ月寝かせるとおいしくできあがる計算とのこと。

タネ味噌は発酵途中で菌の活性が高いあたりの味噌です。

発酵をうまく進めるためのガイド的な役割をします。

作業は厚めのビニール袋内だけで完結する

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麹と塩をしっかり混ぜます。これを「塩切り麹」といいます。

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