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一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?

一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?
2017年4月11日(火)、3月8日(水)に東京都内の幼稚園で発生した集団食中毒の原因が、一晩寝かせたカレーに発生したウェルシュ菌によるものだということがわかりました。(参考)

カレーを作って一晩寝かせてからも食べる、といった方もいらっしゃるかと思われますが、いったいウェルシュ菌とはどのような細菌なのでしょうか。

今回はウェルシュ菌の概要、ウェルシュ菌による食中毒を起こしやすい料理、病院での治療内容などを医師に解説していただきました。

ウェルシュ菌とは

一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?
ボツリヌス菌と同じクロストリジウム属の細菌で、酸素のない場所で繁殖することができ、熱に強い性質があります。

人や動物の腸に存在するため、健康な状態でも便の中に見られ、肉や魚など食品にも付着しています。

一晩寝かせたカレーはなぜ食中毒の危険がある?

一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?
加熱することで他の細菌は死滅しても、熱に強いウェルシュ菌の芽胞は生き残ります。

特に、カレーはとろみがあるため加熱をやめてもゆっくりしか冷めず、鍋の中央では無酸素状態となり、ウェルシュ菌の繁殖に有利な状況になります。

ウェルシュ菌による食中毒を起こしやすい料理

一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?
カレー以外にも煮物やスープ、ハンバーグ、ローストビーフなどでウェルシュ菌による食中毒が生じています。

食べる前日に大量に調理し、翌日温めなおす場合に起こるため、給食施設での集団発生が起こりやすくなります。

ウェルシュ菌による食中毒の症状

一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?
6~18時間の潜伏期間を経て、水のような下痢や腹痛が起こります。

吐き気や発熱は見られないことが多いとされ、1、2日で回復し、後遺症を残すことはまれとされています。

抵抗力の低い子ども、高齢者、妊婦は特に注意が必要です。

一晩寝かせる以外にある危険な調理法

一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?

加熱が不十分

一般的な細菌は、加熱により死滅します。

素手で調理する

手には雑菌が付着しています。特に、お弁当に入れるおにぎりは素手で作らないようにしましょう。

自家製の保存食

自家製の瓶詰、缶詰、真空パック食品で、ボツリヌス菌による食中毒が生じることがあります。

生で食べる食材と加熱食材を同じ器具で調理する

例えば豚肉を切った包丁やまな板でサラダの野菜を調理すると、豚肉には加熱をしていても、野菜に食中毒の原因菌やウイルスが付着することになります。

食中毒の応急処置

一晩寝かせたカレーに食中毒の危険性 検出されたウェルシュ菌とは?
■ ステップ1
嘔吐や下痢がある場合、我慢せず出すようする

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