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納豆やフランスパンが味噌になる! 私の「アバンギャルド味噌」研究報告【フツーにオイシー】

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あらゆる豆で味噌が作れる!?

料理研究家、ライターの下関と申します。

普段は、タイカルチャー料理家として、屋台総菜や、スナック菓子、ファストフードメニュー、バンコクで人気の外国料理など、普通のタイ料理研究家が作らないようなタイ料理(?)を再現し、リトルプレスにまとめてみんなに知ってもらうということをライフワークにしています。

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で、今まで掲載した料理数は2冊で300以上!

さらに『メシ通』ではこんなシンプルなレシピを紹介させてもらいました。

「もっとレシピを出し惜しみしなよ、もったいない」と言われるのですが、自分だけで寝かして熟成していても、どうせいずれ誰かが世に出しちゃうんだから「一番初めに紹介した」という称号が欲しい(笑)。

実際、本を執筆していた当時はネットで検索してもまったくヒットもせず、苦労してレシピを作った掲載料理の数々も、今ではレシピサイトやタイ料理教室でもかなり見かけるようになりました。

……と、前置きが長くなってしまいましたが、そんな私がここ数年熟成しているのが「アバンギャルド味噌」。最近、冬になると味噌を仕込む人が増えていますよね。私もだいぶ前に1回仕込んだことがあるのですが、カビをはやしてしまい一時期味噌作りから遠のいていました。

そんなとき、「大豆、黒豆、ひよこ豆」の味噌を作るワークショップに参加して、再び自分の中で味噌ブームが再熱。そこで考えたんです。

ひよこ豆から作れるなら、他の豆からも作れるんじゃないか!?

そこで仕込んでみたのがレッドキドニー、花豆、大手亡、大正金時、十六穀米、うずら豆、レンズ豆(皮あり)、緑豆、青えんどう豆、黒花豆。

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1年目は大豆、ひよこ豆をいれて12種類の味噌が完成。仕込みたては、すごくカラフルできれい!

実はチョー簡単な味噌作り

ところで、味噌って仕込むの大変! と思っているかもしれないのですが、ファスナー付き密封袋を使えば超簡単! 材料もお好きな豆、麹、塩の3つだけ。

材料の配合は豆や麹のお店のウェブサイトでいくらでも出てきますが、豆のお店だと豆が多め、麹のお店だと麹が多めの配合の気が(笑)。麹が多いと甘口になります。

私は塩分控えめの定番配合、豆:麹:塩=1:1:0.4。豆を100gで作ると、晩御飯の惣菜を作るような手軽さで味噌が作れるのです。

ではちょっと実演を。

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