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鯛のアラと香辛料を煮込んだコクのある魚介と野菜のブイヤベース

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2月18日放送の「ぶらり途中下車の旅」(日本テレビ系、午前09時25分~)では、小田急線で途中下車しながら旅する特集で、田山涼成さんが「鯛乃音」(東京都世田谷区)を訪れた。

小田急小田原線・梅ヶ丘駅南口から徒歩2分ほどにある同店は、シェフが築地で厳選した新鮮な魚介類を使用したブイヤベースが味わえる創作ブイヤベース専門店。お店に訪れた田山さんは「魚介と野菜のブイヤベースセット」(2792円/税込み)を注文。ブイヤベースはマルセイユ風、日本風の2種類から選べる。田山さんが選んだマルセイユスープのベースとなるのは、築地から仕入れた新鮮な鯛のアラ。臭みを消すためにフェンネルやサフランなど10種類の香辛料を加え、白ワインで煮込むことで独特の深みある味わいを生み出すそうだ。鯛の内臓などを綺麗に取り除いて煮込む日本風ブイヤベースとは違い、マルセイユ風はアラを丸ごと煮込むのが特徴。砕いてダシを取ったあとに骨などを綺麗にこすことで、コクのある黄金色のブイヤベースに仕上がるそうだ。ブイヤベースの中に入ってる具材は、お刺身のままでも頂けるという海老、ホタテ、ブロッコリー、レンコン、パプリカ、ジャガイモのニョッキが入っている。

田山さんが「魚介と野菜のブイヤベースセット」を頂くと「魚介とうまくマッチして、サフランの香りも良く、美味しいもんですね~。」とコメント。続いて海老を頂くと「いや~、すごく美味しいです。」と絶賛した。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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