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『おきなわ食べる通信』 沖縄県今帰仁村の髙田勝さん家族の今帰仁アグー~食べる通信を食べてみる10食目【タベアルキスト】

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こんにちは! メシ通レポーターのタベアルキストOtaniです。

この企画は、こだわりの食材と情報誌が届く『食べる通信』を取り寄せ、どんな食材なのか実際に食べてみよう! という企画です。

『食べる通信』とは?

一般社団法人日本食べる通信リーグが全国展開している食材付き月刊情報誌。

会費制で、読者になると各地域における農水産物の生産者に焦点を当てた特集記事を掲載した冊子と、彼らが収穫した食物が毎月セットで届けられる。

第10回は『おきなわ食べる通信』沖縄県今帰仁村の髙田勝さん家族の今帰仁アグー

第10回は『おきなわ食べる通信』沖縄県国頭郡今帰仁村の髙田勝さん家族による今帰仁アグーのソーセージを取り寄せてみました。

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今や「アグー豚」の知名度は全国区となり、いただけるお店も増えております。しかし、実は一般的なアグー豚は、在来種の島豚に西洋種を交配させたハイブリッド豚である事をご存知でしたでしょうか? 今帰仁アグーは西洋種と交わっていない、限り無く原種に近い黒豚なのです。

戦後、生産性重視で西洋種の養豚が盛んになり、在来の「アグー豚」は絶滅寸前となってしまいました。そこで、今回の生産者である髙田勝さんは2000年に在来種の復興を目指し、10頭ほどの「アグー豚」から復活に着手されました。

髙田さんは「消費者の方に食べてもらう事で種の保存を達成したい」と、揺るぎない考えを持っておられます。豚の生産環境は、豚にストレスを掛けないアニマルコンフォートと言う考えに基づき整備され、餌は遺伝子組み換え作物不使用、抗生剤やホルモン剤も不使用。実に一頭一頭丁寧に手塩にかけて育てられた豚こそが、今帰仁アグーとなります。

ここまで読んでいただいたところで、肝心の味わいは、普通の「アグー豚」と違うの?と思われているのではないでしょうか。調理の前に先に結論を申し上げると、いただいてみて、圧感の脂のうまさに驚きました。

濃厚な甘みがありつつ、脂の質は上品で、ひたすら甘い脂をサラッといただけます。「脂肪融点が一般の豚よりも低く、筋繊維は細く弾力がある」点、「うま味成分であるアミノ酸が多い」点が特徴となるそうです。

掛け値なしに、今帰仁アグー、恐るべし……と言うのが率直な感想。

一緒に調理を行った友人は現地で今帰仁アグーのしゃぶしゃぶを食べた事があるそうですが、やはり圧倒的な美味しさを誇る豚肉だったそうです。

いざ調理!

今回はソテー、ホットドッグ、ポトフと、三種類の調理を行ってみました。まずはシンプルなソテーからご紹介します。ソーセージをソテーする際は、まずボイルから。沸騰したお湯にソーセージを入れ、すぐに火を止めて余熱で火入れします。こうする事で皮が破れる事を防げます。

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そして、焼く時も皮を破らぬよう、焼き加減を慎重に確認しつつ、こんがりと焼き色を付けます。

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こうして出来上がったソテーを野菜と共に盛り付けて完成。

いただいてみると、ひたすらジューシーで驚きました! 脂は超絶甘く、まろやかで雑味がありません。

そして、前述の通り脂がサラッとしており、雄々しい香りがあるのも魅力です。一番シンプルなソテーをいただき、今帰仁アグーのパワーを体感しました。

次はホットドッグ

こちらもソテー分と一緒にボイルしたソーセージを使います。

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そして、クミン、チリペッパー、ブラックペッパーで煮込んだチリビーンズ、みじん切りの玉ねぎ、パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリ、全粒粉入りのバゲットで調理。

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バゲットに切り込みを入れ、ソーセージをセッティング。そして、チリビーンズを乗せた後に、パルミジャーノ・レッジャーノをグレーターで削り、みじん切りのパセリを振りかけます。

ソテーとは裏腹に強い味わいの具材をぶつけてみましたが、十分戦えるうま味と風味を持っております。ただ、全粒粉入りのバゲットはやりすぎたので、もう少しソフトな方がかみ締めた時の一体感が高いかと思います(笑)。

最後はポトフ

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実は上記2つの料理の前に仕込んでおき、グツグツと煮込んでおりました。こちらには半分にカットしたソーセージを用い、「出汁」として使うイメージです。

そして、今帰仁アグーのソーセージに加えて、コクと香りをプラスするためにベーコンも使用しました。野菜は、玉ねぎ、人参、ジャガイモ、ブロッコリー、本しめじ、キャベツ。ポトフは洋風のおでんなので、具が多い方が味が深くなります。

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まずはみじん切りにしたニンニクをオリーブオイルで炒めて、香りを引き出します。

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そして、ベーコンを炒め、脂が溶けて少しカリッとしてきたら、玉ねぎ、人参とジャガイモの順番に軽く炒めます。

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このあたりはカレー作りの手順と一緒ですね。

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そして、その後、ブロッコリー、本しめじ、ソーセージを投入。

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キャベツを覆い被せ、鍋のふたを締めて20分ほど煮込みます。

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筆者はストウブを用いたので短時間で出来ましたが、お持ちの鍋に合わせて途中、火の通りをチェックをすると良いでしょう。

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完成!

いただいてみると、ソーセージのうま味がじっくりと溶け込んでおり絶品です。

野菜の甘みに豚肉のうま味が加わり、混然一体となったスープ。ジャガイモ、人参にはうま味が染み込み、非常にリッチな味わいです。ソーセージ自体の食感は、もちろんソテーの方が上ですが、上質なソーセージだからこそ味わえるポトフになっておりました。

いやはや、本当に、脂が上質な豚だと感じました。

一般的な「アグー豚」も美味しいですが、それを超えるのは間違いありません。ただ、生産数が少ないため県外で頂けるお店は少なく、仕入れにも左右されるようです。東京だと「レフェルヴェソンス」や「マルディ・グラ」と言ったレストランや、ラーメン店の「蔦」、銘柄とんかつで有名な「豚組」などで使用された事があるようです。

沖縄現地で頂けるお店は『食べる通信』に紹介されておりましたので、下記にご紹介致します。

お店情報

長堂屋

住所:沖縄県国頭郡今帰仁村玉城710-1

電話番号:0980-56-4782

www.hotpepper.jp

長堂屋 おもろまち別邸

住所:沖縄県那覇市おもろまち4-17-17 ヒラヤマビル1,2F

電話番号:098-917-0206

ウェブサイト:http://nakijin.net/omoromachi/

www.hotpepper.jp

とり好

住所:沖縄県国頭郡今帰仁村字仲宗根290

電話番号:0980-56-3981

ウェブサイト:http://nakijin.com/toriyoshi

www.hotpepper.jp

味熟者

住所:沖縄県国頭郡今帰仁村諸志1041-1

電話番号:0980-56-1226

ウェブサイト:http://mijyukumono.ti-da.net/

エル・ロタ

住所:沖縄県国頭郡今帰仁村古宇利466-1 ワンスイートホテル&リゾート内

電話番号:0980-51-5031

ウェブサイト:http://llota.okinawa.jp/

詫助(わびすけ)

住所:沖縄県国頭郡今帰仁村字湧川23

電話番号:0980-56-2259

ウェブサイト:http://wabisuke.favy.jp/

www.hotpepper.jp

読者のみなさんも、絶品の今帰仁アグーを求めて開拓されてはいかがでしょうか?

さて次回は『イサリビ – 未来も魚を食べるぞ通信』の「もの凄い鯖」が届く予定です。お楽しみに!

※この記事は2017年1月の情報です。

書いた人:Yuya Otani

Yuya Otani

調理も愛するタベアルキスト。鮨、日本料理、中国料理、エスニック料理を特に好む。ネットやメディアの情報だけではなく、信頼出来る友人や料理人の方の情報も参考にして食べ歩いている。「美食との出会いは、人生を輝かしくするものだ」と語る。 Webサイト:Tabearukist Association facebook:Tabearukist Association

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