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1~2月の寒仕込みなら失敗知らず!? ビニール袋で自家製味噌づくりにトライ☆

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dorry / PIXTA(ピクスタ)

腸活ブームで、改めて注目されているお味噌。せっかく食べるなら、余計な添加物などが入っていない、自家製味噌なんていいなぁ…と思いませんか? そこで自家製の味噌づくりに挑戦! 難しそう…という予想を裏切って、ビニール袋で簡単に作れるとか!? 『はじめての手づくり食品100』など多数の料理本の著者・黒田民子さんに、ビニール袋での味噌づくりを教えてもらいました。

3つの材料だけで、初心者にも意外に簡単!

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【材料】

・大豆 250g

・米麹 250g

・塩 120g

【作り方】

1)大豆をしっかり洗う

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まずは、メインの材料となる大豆を洗うところから。

「一見キレイに見える大豆も、意外に汚れがついているもの。ボウルなどに大豆を入れたらやや多めの水を入れ、1〜2分置きます。大きめの汚れがあったら水面に浮いてくるので汚れと一緒に一度水を捨て、少量の水を入れて洗います」(黒田民子さん・以下同)

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その後、少量のお水でお米を研ぐように豆と豆を軽くこすりあわせて洗い、水がにごったら捨てて新たな水を。3~5回で水が澄んできたところで完了です。

2)洗った大豆を一晩水に浸ける

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洗った大豆は、分量の約3倍の水に浸けて一晩おきます。

「薄皮がはがれたら、なめらかに仕上げたい場合は取り除き、ざらつきを気にしない場合はそのまま残します。大豆は芯まで水を吸うことでしっかり炊きあがるので、できれば15~18時間ほどかけて浸けましょう。水を吸うと2倍ほどにふくらむので、浸ける際には大きめの鍋やボウルで」

3)浸けた水ごと、大豆を4時間煮る

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一晩浸けてふくらんだ大豆を、浸けた水ごと煮ます。

「最初に沸騰した後は弱火にし、あくを取りながら約4時間。大豆をたてにつまみ、簡単につぶれる状態になるまでやわらかく煮上げます。圧力鍋を使う場合は、大豆の量の3倍以上入る容量の鍋で、約30分」

最後は写真のように水分も減少。長時間煮るので、目を離さないよう要注意!

4)煮汁と豆を分ける

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煮た大豆をざるにあげ、煮汁と大豆を分けてボウルなどにあけて、あら熱を取ります。

「やけどしない程度の温度になれば、次の作業を始めて大丈夫です」

5)大豆をビニール袋に入れて、つぶす

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温かいうちにジップ付きのビニール袋に大豆を入れ、つぶして行きます。手で押したり、綿棒や重めの瓶などでもんだり、軽く叩いたり。

「目標は耳たぶくらいの硬さ。やわらかく煮えているはずなので比較的簡単につぶれますが、硬い場合は、分けた煮汁を少しだけ加えます」

実際やってみると、最初はすんなりつぶれますが、ペースト状にするには多少力が必要。また袋にある程度の余裕がないと破れてしまうので、大きめの袋を用意するのも大切!

6)米麹と塩をしっかり混ぜる

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別のジップ付きビニール袋に分量の米麹と塩を入れ、しっかり閉めたらよく混ぜます。

「米麹は、原料のお米に“コウジカビ”が繁殖してできたもの。これが味噌の熟成を促すのですが、カビも発生しやすくなります。その防腐剤代わりとなるのが、塩。この段階で、麹だけが固まらないよう塩をしっかり混ぜた“塩きり麹”にすることが大切です」

混ぜようとしても、意外に麹だけ、塩だけでかたまりがち。袋をふったりもんだりして、丁寧に混ぜ合わせましょう。

7)大豆をつぶした袋に“塩きり麹”を加える

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5)でつぶした大豆が入っているビニール袋に6)で混ぜた“塩きり麹”を加え、しっかりジップを閉めてから全体をよく混ぜ合わせます。ただ混ぜるだけでなく、大豆と一緒にもみ込んで。米麹の粒は、熟成の過程で自然につぶれます。

8)中の空気を抜いて、ジップをしっかり閉める

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材料すべてがしっかり混ざったら、袋の中に空気を残さないようぴったりビニールと密着させて空気を抜き、きちんと閉めます。ビニールが薄いようなら、6)で使ったビニールを重ねて2重に。

「ここで空気が残っていると、空気内の雑菌と反応して、カビが発生する原因に。丁寧に空気を抜いて密封することが大事です」

その後、保存する箱の大きさにあわせて半分に折るなど、収まりやすい形状にします。

9)仕込んだ日時を記入する

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保存するための箱と重石代わりになるペットボトルを用意したら、ビニール袋の表面に、仕込んだ日の日時を忘れないよう記入します。

10)箱の中に味噌を入れ、重石を乗せる

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ここから7カ月〜1年熟成させるため、重石がずれないようお菓子の空箱などにぴったりと入れ、約500gの重石を乗せます。重石がない場合は、ペットボトルや重い鍋などを乗せても。ただし、ビニールが破れないよう重すぎないものを選ぶことが大切。

「重みでしっかり押し付けられていると、きちんと熟成が進みます。小さい重しをいくつか使う場合は、落としぶたなどの上に置いて、なるべく均等に重みをかけると良いですね。ビニール袋の場合は外から様子が見えますので、時々手でもんでみて、熟成が進んでいないところにしっかり重石を乗せるようにしましょう。ふたがない浅い箱でも、重石がずれないようしっかりと乗っていればOKです」

カビは生えても大丈夫!?

仕込みが終わったら、あとは常温の冷暗所に置いて熟成するのを待つばかり。

「本当は1年中いつ仕込んでも味噌づくりはできるのですが、最も失敗なくできるのが1~2月の寒仕込み。寒い時期に少しずつ熟成されていき、夏の暑い時期に麹菌が活発に働いて発酵が進みます。直射日光が当たる場所だと変化がありすぎて良くないので冷暗所に保管するのが基本ですが、1人暮らしで夏に暑くなる部屋でも冷蔵庫には入れず、常温で保管しましょう。様々な環境を体験することで、お味噌にコクや深みが出ます」

しかし、自家製の味噌づくりで最も多いお悩みが「カビが生えてしまった」というもの。米麹と塩をしっかり混ぜること、最後にしっかり空気を抜いてから熟成させることが基本対策ですが、もし生えてしまってもそれほど心配することはないそう。

「もしカビが生えた場合は、その部分だけをナイフなどでそっと取り除き、日本酒などアルコールを含ませた清潔なふきんでカビがあった付近をふいて、消毒を。もしどうしても心配なら、大豆を入れる前にビニール袋の中に日本酒をふりかけておくのも手です。神経質にならず、カビはどうせ生えるもの、くらいに思っておくほうが良いですよ」

基本的にはジップの口は開けないようにして時々様子を見ます。液体の“たまり”ができていたら全体にもみこんでならし、熟成が浅い色の薄い場所には重石がしっかり乗るように微調整して、またしばらく放置。

夏に熟成が進むとガスが出て袋がパンパンになることがあるので、その場合はしっかり空気を抜いてまた密封します。夏を越すとそろそろ美味しくなっていますので、時々味を見て。好みの状態になったところで冷蔵庫に入れ、使う分だけ小分けにしましょう」

冷蔵庫に入れるのは、好みの味になったらそれ以上の熟成をさせないようにするため。空気に触れる回数も少ないほうが良いので、少量ずつ別の容器に入れて使うように。

「自分で作ったお味噌は、美味しさも格別。保存する場所や環境、仕込む時期によって味も変わるので、慣れたらいろいろな時期に作ってみるのも楽しいですよ」

(プロフィール)

黒田民子【くろだ・たみこ】

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家庭料理研究家。『保存食の基本と習慣』(文化出版局)『いちばん簡単な手づくり薫製レシピ 鍋&茶葉さえあればおうちで作れる!』(河出書房新社)『はじめての手づくり食品100』など多数の書籍を出版。雑誌やテレビへの出演やレシピ提供でも幅広く活動。

監修/黒田民子

取材・文/江尻亜由子

撮影/喜多二三雄

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