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ハードボイルド・「江戸前鮨」の世界 ~ 食べ歩きマニア道 其の6【タベアルキスト】

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こんにちは。メシ通レポーターのタベアルキストOtaniです。

各担当者が自分の好きな料理を徹底的にマニアックに掘り下げ、みなさんに魅力を伝える当シリーズ。今回は鮨……。それも「江戸前鮨」をご紹介したいと思います。

「食べ歩きマニア道 ハードボイルド・◯◯の世界」とは──

国内の飲食店を中心に足を運び、これまで食してきたメニューは、のべ1万食以上。“食”に真摯(しんし)に向き合うタベアルキストたちが、特に気になるメニューを挙げ、食材や調理法などに着目し、みなさんにお届けする企画です。

鮨? 寿司?

日本人ならば嫌いな人を探す方が難しい料理、鮨。「寿司」と表記する事も多いのですが、今回は「鮨」で統一させていただきたいと思います。なぜ「鮨」に統一するかと言うと、今回ご紹介する「江戸前鮨」は一般的な「寿司」とは少し異なるためです。

世間では「デカネタ」や「コスパ最強!」と言った「寿司」が注目を集める傾向にありますが、日本が世界に誇るべき“スシ”とは本物の「江戸前鮨」だと確信している次第です。「回らない鮨屋さんって怖いなぁ」とか「メチャクチャ高いでしょ!?」と思っている方も多いかもしれませんが、今回の記事を読めば、きっと「行きたい!」と感じていただけるのではないかと思います。

ちなみに少し下世話な事を言うと、男性にとって鮨店でのデートは、誰もが誘うイタリアンやフレンチよりも「違い」をアピールできるチャンスなのではないでしょうか? そして、デートでなくても女性一人で鮨店を訪れることが増えているそうなので、参考にしていただければ幸いです。

「江戸前鮨」の世界

さて、超簡単に言って、「江戸前鮨」であるかどうかは、

1. 酢飯(シャリ)が美味しいか

2. 鮨種(ネタ)に仕事(調理)が施されているか

の2点に集約されると思います。

本物の江戸前鮨店ではシャリに多大な注意を払っており、酢加減、塩加減、硬さ、温度など、さまざまな観点で工夫をされています。

そして、仕事についても、〆る、漬ける、煮る、ゆでる、蒸すと言った調理を駆使し、ネタのうま味や風味を引き出す努力をされています。

単に酢飯に生の魚を乗せた「寿司」とは大きく異なる次第です。

以上、非常にザックリと書きましたが、奥深い魅力があるのが「江戸前鮨」の世界。知られざる魅力的な世界に、筆者の周囲でもハマる人多数です。なにせ、たった一口で幸せになれる料理ですので……!

幸鮓

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そこで「江戸前鮨」の魅力をご紹介すべく、おうかがいしたのは蔵前にある「幸鮓」。

今や「東京のブルックリン」と呼ばれ、お洒落なショップが増加する蔵前ですが、「幸鮓」は「江戸前鮨」をリーズナブルにいただける隠れた名店です。

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現親方・篠原敏之さんは「幸鮓」の二代目としてのれんを継がれましたが、その前に人形町の㐂寿司(きずし)で修業されました。

㐂寿司は江戸時代に握り鮨を考案した華屋與兵衛の流れをくむ「江戸前鮨、三大始祖」の一つ。つまり、生粋の伝統的な江戸前仕事を楽しめると言うわけです。

ちなみに、「幸鮓」自体も1954年創業の老舗となります。

「江戸前鮨」のシャリ

鮨と言うものは、米で構成される部分が多いので、シャリがおいしいかどうか、口の中でほぐれやすいかどうかで、全く印象が異なってきます。冷たいシャリ、ネバネバしたシャリなどは、おいしさをガクンと下げてしまいます。勿論、逆に温度が高すぎたり、芯が残っているシャリなども、違和感を覚えてしまうので、ダメです!

この度、篠原さんに鮨の要であるシャリ切り(酢飯作り)を見せていただきました。

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こちらは、食感を均一にするため、鍋底のご飯は削ぐと言うこだわり。確かにご飯を炊く際、底の部分は硬くなりがち。

お店によって工夫の仕方は異なりますが、いかにシャリをおいしくするか? は鮨職人の腕の見せ所の一つです。

ちなみに、削いだご飯は賄いで食されているそうなので、ご安心を(笑)。

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そして、シャリ切り。

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