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贅沢に丸ごと1杯食べたい!ズワイガニ&毛ガニのさばき方を習ってきた

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寒い季節には、やっぱり旬のカニを食べたい!そして、いっそ豪勢に1杯丸ごと食べたい!でも、さばき方を知らない!ということで、水産物を扱うプロフェッショナル「築地市場ドットコム」の野口洋介さんに、人気のズワイガニと毛ガニのさばき方を伝授していただきました!

意外と知らない!正しい解凍のしかた

カニをオーダーすると、冷凍した状態で届くのが一般的。実は解凍のしかた一つで、美味しさが決まってくるのだそう。正しく解凍して、余すところなくカニの美味しさを満喫しましょう。

※カニの品種やサイズにより解凍方法は変わってきますが、今回は撮影に使ったズワイガニ(1kg)と毛ガニ(570g)の場合を例に説明します。

●解凍のしかた

(1)食べたい時間の約12時間前から解凍準備をスタート(目安は12時間だが、大きさによっては24時間かかる場合もあり)。まずはラップをはずし、カニの表面に付いている氷を流水で落とす。

(2)氷が溶けたら、キッチンペーパーなどで水分をふき取る。

(3)甲羅を下にしてお皿にのせ、しっかりとラップをする。

【注意点】

・カニ味噌が流れるのを防ぐため、必ず甲羅を下にした状態でお皿にのせること。

・解凍中の乾燥を防ぐため、必ずラップをすること。

(4)冷蔵庫に入れて、約12時間寝かせて解凍。

解凍しすぎないよう、時々チェックするのが大切なのだそう。

「カニの品種や大きさ、流水時の解凍状況によって時間が前後するため、時々カニの脚や腹を触って状況をチェックするようにしてください。柔らかい状態になっていることが、解凍終了の目安です。解凍し過ぎると、水分と一緒に旨み(ドリップ)も抜けてしまいます」(野口さん。以下同)。

プロ直伝!カニのさばき方

ここからは、ズワイガニ、毛ガニのさばき方を詳しくご紹介!正しくさばくことで、カニを隅々まで美味しくいただくことができるので、ぜひ覚えておきたいものです。分かりやすさを追求したため、ズワイガニと毛ガニそれぞれで解説していますが、実はどちらも手順は、ほぼ同じです…!!!

【ズワイガニ編】はこちら

【毛ガ二編】はこちら

【ズワイガニ編】

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じゃ~ん!こちらが本日の主役、ズワイガニ(1kg)。繊細で甘みのある良質な身と、見た目の美しさから「カニの女王」と呼ばれているのだそうです。さばく前に、まずはおすすめの食べ方を聞いてみました。

「解凍してそのまま食べるのが一番美味しいと思います!濃厚なカニエキスまでたっぷり味わえるのは、この食べ方ですね。500gくらいだと結構食べごたえがあるので、一人1杯食べる!という贅沢な楽しみ方もおすすめです。それ以外だと、バターソテーや焼きガニにしても美味しいですよ。くれぐれも、火は通しすぎないように注意してくださいね。また、今回のような大きいサイズは、鍋からはみ出してしまうので、お鍋には向かないかもしれません。400g前後の小ぶりなものであれば、お鍋にもいいかなと思います」

なるほど!おすすめの食べ方が分かったところで、さっそくさばいていきましょう!

●用意するもの

・カニ専用ばさみ(またはキッチンばさみ)

・お皿(または新聞紙)

まずは胴体と脚を切り離す

(1)ゴムをハサミで切り、カニを段ボールから外す。

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