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【やってみた】塩水に漬けるだけで安い肉が高級肉並みにぷりぷりジューシーに【マジだった】

肉が食べたい。

それも、柔らかくて、安い肉を。全人類共通と言っても過言ではないこの願いをかなえてくれる、思いがけない裏技を耳にしました。

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それが、「塩水漬け」。その名の通り、塩水に肉を漬けるだけという、ごく簡単な方法です。

肉を柔らかくするといえば、塩麹も一時ブームになりましたが、冷蔵しなければならなかったり、拭き取ったり洗ったりする手間がかかってちょっと面倒。

しかし塩水なら、洗い落とす手間は不要です。しかも塩+水なんて、タダ同然じゃないですか! これは、ズボラな人にピッタリの方法なのでは?

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と鼻息も粗く、科学する料理研究家・さわけんさんに、なぜ塩水に漬けるだけで肉が柔らかくなるのかをお聞きしました。

さわけんさんは『10文字の魔法でプロの味 さわけんごはん』(主婦の友社)のほか『目からウロコの料理科学 激ウマ! から揚げレシピ』(玄光社)などの著書を持ち、おいしい料理のコツを科学的に解明するプロの料理研究家です。

そんなさわけんさんに、まずは肉の硬さ左右する原因をお聞きしてみます。そもそも、肉ってなぜ硬くなってしまうんでしょうか?

f:id:Meshi2_IB:20160928144647j:plain さわけんさん肉の硬さには、温度変化が関係しています。肉の状態は温度とともに変化し、肉の種類によって違うのですが、牛肉の場合40度過ぎからタンパク質が変化し始め、生の弾力が失われて歯切れが良くなります。中心温度50度くらいのミディアムレアーがちょうどこの辺りの温度です。この時はまだ水分が十分に残っているのでパサつきがなくジューシーです。 f:id:Meshi2_IB:20160928144648j:plain さわけんさん55度くらいになると、さっきとは別のタンパク質が変化して、水分が出始めます。60度を超えると筋が縮みはじめて硬くなります。水分は温度が上がるとともにどんどん出てパサつきます。60度を超えると硬くなってしまい、その先は筋のコラーゲンがゼラチンに分解されるまで煮込む以外に、おいしく食べることはできません。これが牛肉の基本的な性質です。
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