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お財布の強い味方! 冷凍食品に対する誤解とおいしく食べるコツ

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忙しい人の食事づくりの強い味方といえば、冷凍食品。なかでも冷凍野菜は、必要な量だけ調理して残りを保存できるので、野菜が高いシーズンや生野菜を買うと割高になり…というひとり暮らしの方などには、財布にもやさしいアイテムです。とはいえ、冷凍野菜と聞くと、“水っぽくておいしくない”、“添加物がたくさん入っていそう”など、マイナスのイメージを持っている方が多いのも事実。そこで今回は、冷凍食品ジャーナリスト山本純子さんに、最近の冷凍野菜事情やおいしく食べるコツを教えてもらいました!

冷凍野菜って本当に安全なの? 気になる添加物

手軽に食べられて便利な冷凍野菜。その半面、冷凍野菜には添加物が使われていて体によくないというイメージを持っている方が少なくないようです。実際のところ保存料などの添加物は使われているのでしょうか?

「表示を見ていただくとわかると思いますが、たとえばカット済みの冷凍ほうれん草なら、原材料名に『ほうれん草』しか書かれていません。基本的には、素材系の冷凍野菜・冷凍フルーツは何も加えずに冷凍されています」(山本さん・以下同)

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確かに表示を見てみると野菜の名前しか書かれていないですね! でも通常の野菜より長く保存が効くということは、記載義務のない、なにかしら保存料が使われているのでは…?

「おっしゃる通り、冷凍野菜の賞味期限は1〜2年と長いものがほとんどです。でも、だからといって保存料が使われているというわけではありません。そもそも冷凍食品の保存温度であるマイナス18℃以下(法定ではマイナス15℃以下)で、増殖できる微生物は存在しません。つまり、長期保存を目的に保存料を使用する必要がないのです」

なるほど! 微生物が増殖しないなら、腐らないですもんね。

色がきれいだけれど着色料は使われていないの?

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青物冷凍野菜の色が鮮やかだったり、里芋が真っ白なので、着色料や漂白剤が使われているのでは? という声もあります。

「実はそれも誤解なんです。青物は茹でると緑が鮮やかになりますよね。冷凍野菜は、下茹で(ブランチング)してから急速凍結して作られているので、単に茹でたての鮮やかな状態で止まっているだけなんです。里芋も、皮をむいてすぐ、変色が起きる前にブランチングして凍結しているから白いんです」

下茹で時の色がキープされているだけなんですね。でもさすがに栄養面においては、生鮮野菜に劣るのではないでしょうか…?

「いえいえ、それも誤解です。冷凍野菜はその野菜が1年で最もおいしい旬の時に収穫して加工されています。ですので、最終調理の段階で比較実験をすると、夏場の生鮮ほうれん草より、冷凍ほうれん草のほうがビタミンCの数値が高いなんてこともあるんですよ。ほかにも、枝豆やコーンは収穫後、時間とともに糖度が低下していくのですが、冷凍野菜にする場合、収穫後数時間で工場に到着し、その日のうちに急速凍結されるので、糖度の低下がそこでストップしています。つまり、収穫後に農協、市場、小売店へと輸送される生鮮品よりとれたて品質ということなんです」

「冷凍野菜はおいしくない」も誤解? おいしく食べるちょっとしたコツ

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生鮮野菜より採れたてを味わえるなんて意外です! でも、冷凍ほうれん草などを調理すると水っぽくなっておいしくない印象があるんですよね。

「それは加熱時間の問題ですね。生鮮状態の野菜の調理加熱を100%に例えたとき、ブランチングは約80%の加熱をしている状態なんです。それにもかかわらず、生鮮野菜を調理するときのように100%の加熱をする方が多いので“水っぽい”“やわらかすぎる”“クタクタで鮮度が悪い”ということになってしまうのです。ブランチングされていることを知って、調理のときは残り“20%の加熱”を心がければ、冷凍野菜に対する印象が変わるはずです。ちなみにパッケージに“加熱してありません”と書かれていても、それは“調理加熱(100%の加熱)していません”という意味なんですよ」

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“きちんと加熱をしないと”と思い込んで、しっかり茹でていました! それが味を損なっていたんですね。

「あとは冷凍のまま調理するのもポイント。たとえば、汁物にほうれん草を入れるのであれば、汁物ができあがる30秒前くらいに凍ったまま放り込むとおいしくいただけます。ラーメンの具にするときも、入れるのは麺の茹で上がり寸前でOKです」

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