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餃子作りは細切より大胆なみじん切りを 食感と肉の旨み増す

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 肉も野菜も「こんなに大きくていいの?」と驚くほど大胆な切り方。ゴロッとした食感のあとは、肉と野菜の旨みが広がる。そのおいしさからいつでも予約がいっぱい! 行列店の餃子には、おいしい秘訣がありました。

 中国では晴れた日に餃子を作る習慣がある、と東京都渋谷区にある「餃子の店 ニイハオ」店主の野坂由郎さんは語る。

「天気がいい日は、野菜を干せるからね。白菜やキャベツなどは天日干しにすることで、いい具合に水分が蒸発し、旨みもぎゅっと凝縮するんです」

 餃子といえばひき肉を使い、野菜も細かく切り刻むイメージだが、野坂さんは肉も野菜もダイナミックに粗みじん切り。

「家庭でもぜひ試して欲しいのが、豚ロースのブロック肉を包丁でたたいて切る方法。そのほうが食感も出て、肉の旨みもダイレクトに味わえます。あとは豚の背脂。ラード(加工品)だとしつこいけど、背脂を溶かして入れると、コクがプラスされるんですよ」

 作った餡は、皮の左右を折り畳んで包み、一度ゆでる。ゆであがったものに軽く油を塗って、15分ほど乾かすのもポイントだ。

「こうすることで皮が締まり、弾力が生まれます。しかも焼き時間も短縮できるんですよ」

 カリッと焼きあがった餃子にゴロッとした具が旨みたっぷり。食べごたえも満点だ。

※女性セブン2016年12月8日号

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