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電子レンジを使うと栄養素が破壊されるって本当なの?

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何かと便利な電子レンジ。その普及率は95%にものぼるそうです。調理の手間を省いてくれ、チンするだけでOK!というインスタント食品も多くあり、生活の中で心強い助っ人となる電子レンジです。しかし気になるのが栄養素の変化。電子レンジを使うことで栄養価が下がってしまったり、有害物質が作られてしまうことはあるのでしょうか。

電子レンジと一般の加熱調理機は加熱原理が違う

電子レンジは加熱するための調理機器ですが、一般の加熱調理機とは加熱原理が異なります。一般の加熱調理機では熱を鍋に伝えることで、食品の外側から熱を与えていきます。しかし電子レンジから出されるのは熱ではなく電磁波です。高周波の電磁波は食品に含まれる水分に作用します。電磁波が水分子を激しい速度で振動させることにより摩擦熱が発生、その熱により食品が内側から外側からと、まんべんなく一気に温められる仕組みになっています。電子レンジの加熱スピードが速いのはそのためです。

栄養素が失われる大きな原因は加熱

電子レンジの特徴は素早く加熱ができるうえ、水を使う必要がないことです。このことは、特定のビタミンにとって大きなメリットとなります。例えば水に溶ける水溶性ビタミン(ビタミンB群、ビタミンC)は水にさらすと流出しやすく熱に弱い性質があります。だから電子レンジを使い素早く調理することで、水溶性ビタミンの損失を最小限に抑えることが可能です。ただしほうれん草のように、ビタミンCと共にアクの成分であるシュウ酸(ミネラルの吸収を妨げる)も多く残ってしまう場合もあるので、普通に茹でたほうが良いものもあります。それから野菜・果物が含む酵素に関しては、熱にとても弱く50度ほどで死んでしまうので、普通の加熱調理、また電子レンジでも同様に失ってしまいます。中には熱に強い栄養素もあります。油に溶ける脂溶性ビタミン(ビタミンA,D,E,K)やミネラル、食物繊維は熱に強いので、一般の加熱調理機、または電子レンジで調理してもほとんど変わらずにそのまま残ります。

電子レンジは危険!?

電子レンジが出す電磁波が、食品の成分を有害物質に変化させるとの情報が断たずネット上にあふれています。しかし情報の出どころが確かではないうえ、確実な証明は存在しておらず公的な情報として出されたものは一つもありません。食品を調理することで栄養素が失われたり物質に変化があらわれるのは、なにも電子レンジに限ったことではないのです。電子レンジを使うことで栄養素の損失を防ぐことができる一方、アクの成分まで残してしまったり、食品によっては電子レンジでは食感が悪くなるものもあります。ケースバイケースで上手に使い分けていくのが良いようです。

writer:Akina

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