ガジェット通信

見たことのないものを見に行こう

O-157による食中毒 肉より浅漬けでの感染例が目立つ

DATE:
  • ガジェット通信を≫

 冷凍メンチカツを食べた人がO-157による食中毒事件が起きた。食中毒の「原因」は肉と思いがちだが、実は意外な料理での感染例もある。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

 * * *
 先月末、病原性大腸菌「O-157」による集団食中毒が起きた。原因は神奈川県平塚市の食品会社が販売した、生肉入りの冷凍メンチカツ。重症家庭での調理時に加熱が足りず、中心部まで火が通りきらなかったのが原因とされている。食中毒が疑われる患者は11月4日時点で、合計24人となった。

 O-157はウシやヒツジ、ヤギなどの消化管内に常在しているとされる。そのイメージから牛肉を介して感染する印象が強いかもしれないが、調べてみると国内で牛肉を介して発症した例は決して多くない。しかも近年に集中している。

 病原性大腸菌の食中毒として、記憶に強く刷り込まれているのは2011年に富山県で起きた焼肉店での事件だろう。焼肉やユッケを食べた24人が食中毒症状を発症し、5名が死亡した。もっとも実はこの件にはO-157は関与していない。O-111という違う病原性大腸菌由来の事件だった。

 O-157による食中毒は翌2012年、神奈川県の焼肉店などでも起きているが、実は国内におけるO-157による大規模食中毒事件で原因食品が牛だと確定されているものは、それほど多くない。むしろ目立つのは、野菜の浅漬けによる感染である。2000年以降の主な例は次の通り。

 2000年 カブの浅漬けが原因となり、埼玉県で7名の患者が発生、うち3名が死亡

 2001年 和風キムチが原因となり、東京都・埼玉県で29名の患者が発生

 2002年 きゅうりの浅漬けが原因となり、福岡県で112名の患者が発生

 2012年 白菜の浅漬けが原因となり、北海道などで169名の患者が発生。うち8名が死亡

 この他にも2005年に香川県で患者43名、死者6名を出した食中毒でも患者が食べた浅漬けからO-157が検出されている。

 ただし、O-157など病原性大腸菌による食中毒は原因食品が特定されても、汚染経路が策定されにくい。というのも、汚染に至る可能性があまりに広範囲に渡るからだ。可能性としての経路は「牛の堆肥の発酵が不完全で、O-157菌が残ってしまい畑を汚染。生野菜に付着した」「野菜の流通の過程」「漬け物工場の衛生管理の不備」「浅漬け製造の従事者がO-157を保菌していて、作業の手を介して汚染」など。つまり生野菜からパッケージングまでのすべての工程で汚染する可能性があるということになる。

 いったんどこかで汚染されると、市販の浅漬けの塩分濃度やpHでは、O-157は生き残ってしまう。そして開封して、あたたかなところに放置すれば菌は増殖する。

 これから本格的に暖房を効かせる季節に突入する。部屋全体をあたためなくても、キッチンやヒーターの回りなど、局所的な例外もある。冷蔵保存すべきものは冷蔵庫へ。例えば白菜の浅漬けにO-157を接種した実験では低温(4℃、10℃)で保存したものは、7日後でも菌の増殖が観察されなかったという。上記の食中毒もほとんどが6~8月という夏場に起きている。

「冷却」「分離」「洗浄」を徹底した上で、必要な「加熱」をすれば、あつものに懲りてなますを吹く必要はない。「大敵と見て恐れず小敵と見て侮らず」は、食中毒が相手でも通じることわざなのだ。

【関連記事】
避難所で発生の集団食中毒 加熱処理でも死なない菌だった
ホリエモンしみじみ語る「軽い手抜きで一生後悔する人も…」
豚レバ刺し禁止方針の厚労省 寿司やステーキも規制するのが筋

NEWSポストセブンの記事一覧をみる ▶
  • 誤字を発見した方はこちらからご連絡ください。
  • ガジェット通信編集部への情報提供はこちらから
  • 記事内の筆者見解は明示のない限りガジェット通信を代表するものではありません。

TOP