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味噌の可能性は無限大だ! 味噌蔵が作ったお店「ぞうめし屋」のコクうまメニュー【愛知】

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愛知県で作られる豆味噌(写真はイメージ)

愛知県産の味噌といえば、八丁味噌を思い浮かべる人は多いだろう。しかし、その名を冠するのは岡崎市内にある2つの味噌蔵でつくられた味噌のみ。

それ以外は「豆味噌」と呼ばれ、八丁味噌と同様に大豆を原料としている。熟成期間などの違いはあれど、味に大差はない。地元で生まれ育った私でさえ区別が付かないほどだ。

豆つぶが丸ごと残る手作りの味噌

味噌かつや味噌煮込みうどん、味噌おでん、どて煮など「なごやめし」に豆味噌は欠かせないだけでなく、毎日のように食卓に並ぶ味噌汁にも当然豆味噌が使われている。しかし、一般家庭において味噌の消費量が減っているという。私なんぞは約半世紀にわたって、ほぼ毎日赤だしの味噌汁を飲んでいるというのに。

このままでは味噌とともに歩んできた名古屋の食文化が衰退してしまう。そんな危機感を抱いているのが、西三河で味噌の醸造を営む「今井醸造」の三代目社長、今井大輔さんだ。

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彼が手がけるお店は後ほど紹介するとして、まずは「今井醸造」を紹介しよう。

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西三河地方の海沿いにある小さな町、西尾市吉良町にある「今井醸造」。

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こちらが味噌蔵。味噌づくりは昭和33年に今井さんの祖父がはじめたもので、今も家族だけで仕込みから蔵出しまで、ほとんどの作業を手作業で行っている。生産量は少ないものの、地元の常連客が訪れる。最近ではネットのオフィシャルサイトを通じて県外からの注文も増えているという。

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看板商品は国産大豆・国産塩を使用した「豆みそ(すり)」(右、410円)と「豆みそ(つぶ)」(左、410円)。木桶で一粒ずつ麹をつけてじっくりと醸造しているため、豆のつぶがまるごと残っているのが特徴だ。

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