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ひと手間加えて野菜の栄養価そのままに!冷凍保存編

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冷蔵庫の中ですぐにしなびていってしまう野菜。状態良く保存するのは意外と難しいのものです。そんな時賢く活用したいのが冷凍庫です。旬の時期は野菜の栄養価が最も高くなり、値段も下がるのでまとめて買っておくチャンスです。野菜を上手に冷凍しておけば数ヶ月保存することができ、さっと下処理をしておくことでいつでもすぐに使え、料理の手間が省けますよ。

冷蔵保存で野菜の栄養価を失わずに!

野菜は収穫した後は、栄養価が下がっていくのが普通です。原因の一つは外気に触れて酸化していくこと、もう一つは野菜自身が含む酵素や微生物によって、野菜の組織が分解されていくことです。なるべく栄養価を下げないようにするためには、冷凍保存が最適です。冷凍庫は一般的に-18度以下になりますが、この低い温度では野菜の酵素や微生物が働けなくなり、分解作用がストップします。袋に入れ密閉保存すれば酸化も防げ、数ヶ月後も状態そのまま、ビタミンやカロテンなどの栄養素を、冷凍保存した時点とあまり変化させずに保つことができるのです。

冷凍保存のコツ

上手に冷凍保存するコツは、できるだけ素早く冷凍することです。時間がかかってしまうと、その間に野菜の水分が出始め、そこに野菜の旨みや栄養分も含まれていってしまいます。そして解凍時には水分とともに、それらも出て行ってしまうのです。しかし素早く冷凍させると、野菜の中に旨みや栄養分を閉じ込めたまま凍らせることができます。そのためには、冷凍庫の温度を下げたり、保冷剤を置いたり、または野菜をアルミトレーの上に置くと短時間で冷凍することができます。

野菜の冷凍方法と解凍、上手な調理法

冷凍保存のデメリットは野菜の食感が変わってしまうことです。レタスやキュウリなどサラダとして食べる野菜の場合は、冷凍保存に向かない場合もあります。冷凍野菜は炒め物や煮物、スープ、または酢の物などに使うとよいでしょう。保存する時は野菜の種類によって方法を変えます。そのまま丸ごと冷凍するもの(トマト、もやし、きのこ類等)、適当な大きさに切り分けておくもの(キャベツ、ピーマン、アスパラ等)、細かく切っておくもの(人参、大根、ごぼう等)、固ゆでしておくもの(ほうれん草、小松菜、ブロッコリー等)、火を通しておくもの(ジャガイモ、さつまいも)があります。
おいしさを保つためには解凍するときにも工夫が必要です。室温解凍すると水分が出てしまうので、冷蔵庫の中(1度〜5度くらい)で解凍する、または凍ったまま調理できるものはそのまま使います。下処理をして冷凍しておけば、料理でさっと使えて忙しい時の味方となります。冷凍庫の機能をフルに使って旬の野菜をおいしくいただきましょう。

writer:Akina

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