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たかが? されど? 実は奥が深い「大根おろし」

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J-WAVEで放送中の番組「POP UP!」(ナビゲーター:岡田マリア)のワンコーナー「PIN UP」。10月12日(火)のオンエアでは、食をより楽しめる料理道具“おろし金”に注目しました。

今回、お話をお聞きしたのは、合羽橋にある老舗料理道具専門店「飯田屋」の6代目、飯田結太さん。飯田さんは“おろしニスト”の異名をお持ちの、おろし金のスペシャリストなのです。

「“おろしニスト”とは、日本の伝統的な料理道具である“おろし金”をこよなく愛し、それを発展させるために研究する人間のことです」と自ら説明してくださった飯田さん。

大正元年創業という歴史を誇る「飯田屋」は、おろし金だけでも130種類以上の品揃え! 飯田さんが“おろしニスト”になったきっかけは、10年前、店を訪れたとある和食料理屋さんの大将に、「とけるような口どけの大根おろしが作れるおろし金がほしい」と言われたことから。

それを探している中で、おろし金によって、味わいや食感、口どけが全く異なることに気づき、その奥深さに魅了され、今も日々研究し、“おろしニスト”の道を極めていらっしゃるそうです。

おろし金といえばやっぱり大根おろしですが、飯田さんがこれまでにおろした大根の数は、なんと1000本以上! すごいですね。おかげで右腕がずいぶんと鍛えられたそうです(笑)。

そんな飯田さんが定義する「大根おろしの種類」とは?

「僕が研究した中で、大根おろしは5つの食感に別れることがわかったんです。歯の形・大きさ・尖り具合、それによって“フワフワ”な食感のおろし、その反対側が食感がすごく残る“ジャキジャキ”のおろし。その間に“シャキシャキ”のおろし、“シャキフワ”なおろし、“フワシャキ”なおろし、全部合わせて5つの食感があります」(飯田さん、以下同)

飯田さんいわく、フワフワの方が甘みが出て、シャキシャキになるにつれて辛み、香りが出るそうです。5つの食感があるとは驚きですね。これまで大根おろしの食感を意識したことのない人でも、言われてみれば、それぞれ好きな食感が思い当たるのではないでしょうか?

今回、飯田さんに、お店で扱っている130種類のおろし金の中から、特にオススメのものを厳選して2つ紹介していただきました。

■楽楽オロシてみま専科

飯田さんが、「大根おろし界のベンツ」と評するおろし金。その特徴は「ものすごい重厚感」「すごくおろしやすい」「口の中で溶けるような、“粉雪”みたいな食感ができる」、そして…

「もう、フワフワ度はMAXです!」

すりおろす面が大きければ大きいほど、ストロークをきかせておろすことができる、そうすると短時間で軽くおろすことができるそうで、プロの方もよく使われているのだとか。

■鬼おろし

こちらは5つの食感の中でも「ジャキジャキ」な大根おろしができるおろし器。もともとは北関東の郷土料理に使わうためのおろし器で、竹でできています。“おろす”というよりも、“削る”という感じに近いそう。

「“シャキシャキ”食感の上をいく、“ジャキジャキ”食感ですね。凝縮されたような味になります」

飯田さんがオススメする食べ方は、その名も「DKG(大根おろしかけごはん)」。ジャキジャキの大根おろしをごはんに乗せ、ポン酢かしょう油をかけて食べるとすごく美味しいのだそう。ぜひ試してみてください!

おろし器によって、食感、味が変わる大根おろし。たかが大根おろし、されど大根おろし…。意外に深い世界だったのですね。せっかくおろすなら、好きな食感と味が出せるおろし金を使いたい! という方は、ぜひ、合羽橋の「飯田屋」さんで、”おろしニスト”飯田さんに相談してみてください♪

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【番組情報】
番組名:「POP UP!」
放送日時:月・火・水・木曜 9時−11時30分
オフィシャルサイト:http://www.j-wave.co.jp/original/popup/

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