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早すぎ&熟れすぎた果物のおいしい料理術とは?

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 フルーツの秋だが、早すぎ&熟れすぎた場合にはどのように食べるのが正解なのか? 食べ頃を外してしまったくだものを、おいしく食べるレスキューレシピを野菜ソムリエの牧野悦子さんに聞きました。

【なし】
 酸っぱいものや、やわらかくなってしまった場合、すりおろして調味料代わりに。

「甘みと酸味を生かしたドレッシングにするのも◎。たんぱく質分解酵素が含まれているので、すりおろしたなしの果汁に肉を漬けておくと、おいしくなります」(牧野さん、以下「」内同)

【ぶどう】
 熟しすぎたぶどうは、自家製干しぶどうに。

「天日で干しても作れるが、オーブンを使うと天候に左右されず便利。作り方は、オーブンシートの上にぶどうを並べ、はじめに100℃の低温で2時間ほど加熱したら、1時間以上冷ます。

 その後、さらに30分単位で加熱し、ゆっくり冷ますのを繰り返し、好みの乾燥状態に。途中、トレイの前後を入れ替えると加熱ムラになりにくい。また、皮ごと冷凍してもおいしい」。

【柿】
 柿は、追熟しすぎるとトロトロに。

「この状態になると皮はむきにくいので、半割にしてスプーンで中身を取り出し、ヨーグルトソースなどにするといいですよ。

 また、糖度が高いため冷凍してもカチカチに凍らず、シャーベットのようになります。皮ごと凍らせて、へたの部分を切り落としてスプーンですくって食べても〇」

【洋なし】
 プロでも食べ頃の見極めが難しい洋なしは、硬くて甘みが足りない場合は、バターと砂糖でキャラメリゼに。

「追熟が足りなかった場合は、とにかく焼くこと。砂糖の甘味と香ばしさで、一段上のスイーツが作れます。このレスキューワザは、りんごやなしでも応用できますよ」。

※女性セブン2016年10月20日号

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