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漬け込むだけでお肉がエイジングしてしまう「魔法のソース」が登場

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昔から「肉は腐りかけがうまい」なんて言葉があるように、牛肉には“寝かせる”ことで生まれる価値があります。いわゆる熟成肉がそれ。あの味を自宅でしかも長期保存もなしに再現しようというのがこのソース。この手軽さを知れば、きっとトライしてみたくなるはず。

時間をかけずに
お肉が熟成できるんです

いわゆる熟成肉は、一定の温度、湿度、風を保ちながら長時間ゆっくりと寝かせることで、肉が本来持っている酵素によってタンパク質を分解し、アミノ酸へと変化させる。ゆえにおいしく感じという仕組みです。

水分が多い欧米の赤身肉をいかにおいしく食べるか。そのノウハウの一つにドライエイジング(乾燥熟成)があります。平たく言えば「干物」と同じような感覚で、肉の中にある余計な水分を飛ばしてタンパク質やミネラルを凝縮させていく方法。

それだけに時間も手間もそれなりの設備もかかるのですが、これに近い状態を手っ取り早くつくってしまおう、という画期的な商品がアメリカで発売されました。「時間」をすっ飛ばしてしまう訳ですから、ちょっとズルいっちゃズルいんですけどね。

漬け込むことで熟成をうながす
ドライエイジング・ソース

250ml入りで24.99ドル(約3,000円)という価格を高いと思うかどうかは人それぞれとして、わずか大さじ1をお肉(450g)にもみ込むようにして、あとは焼くだけ。これでエイジングされたあの熟成肉の味が再現できるとしたら、試してみる価値は多分にありそう。 

開発メーカーによるとこの魔法のソースのカラクリは、独自にブレンドした魚醤、黒みつに近い糖蜜、ナッツ糖などが主成分。これがグルタミン酸を生み出し、ドライエイジングをする際にうまみ成分となるアミノ酸を引き立たせつつ熟成に似た状態を作り出すんだとか。

言ってみれば、肉を柔らかくするのに塩麹やヨーグルトに漬け込むとの同じ要領で、外的要因を使ってエイジングを図るという訳です。漬け込む時間も1日とかからないそう。すると、こんなふうにいい感じのステーキ肉に仕上がるというんだから。

ちなみにメーカー「SANSAIRE」は、日本のレストランでも取り入れだした真空調理(Sous Vide)による調理法を家庭に持ち込むキットを開発した業者です。なので、このドライエイジングソースによる熟成も、密封パックで真空状態にし、湯せんしてから焼く方法を推奨しています。

日本での発売はまだないものの、Amazonを通じて購入も可能。自宅で手軽にエイジングビーフを楽しみたい人は、チェックしておいて損はないでしょ。Licensed material used with permission by Jebiga Design & Lifestyle

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