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「ざるそば」と「もりそば」の違いは海苔の有無ではない

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 バリエーション豊かな日本の家庭料理。しかし、別の名前が付いているのによく似ていて、何がどう違うのかわからないという料理も多い。

 たとえば、「ざるそば」と「もりそば」。一般的に、そばの上にのりがのっているのが「ざるそば」ともいわれているが、伝統食文化研究家で『蕎麦Web』編集長の片山虎之介さんによると、

「そばを器に入れて、熱い汁をかけたものが『かけそば』。それに対し、『もりそば』は、そばつゆや薬味を別盛りにして、ざるや皿、せいろなどの器にそばを盛っただけの料理の総称。その中で特に、ざるに盛ったものを『ざるそば』というんです」

 とのことで、のりの有無は関係ないのだ。

 そして、「とんかつ」と「カツレツ」の違いも難しい。とんかつは、厚切り肉などにパン粉などの衣をつけて、たっぷりの油で揚げた和食料理。一方のカツレツは、フランス料理の「コートレット」のことで、薄切り肉などに衣をつけ、少量の油をしいて焼く、または、揚げ焼きにしたものなのだ。

 また、イタリア料理の「ミラノ風カツレツ(コトレッタ)」は、赤身の肉を叩いて薄く伸ばし、粒子の細かいパン粉をつけて揚げ焼きにしたもの。こちらは、カットせずに盛り付けられることが多く、レモンを絞って食べる料理だ。

 さらに、「スクランブルエッグ」と「炒り卵」も、何が違うのかよくわからない。

 朝食メニューの定番スクランブルエッグは、油やバターを溶かしたフライパンに溶き卵を入れて炒め、半熟状に仕上げたもの。生クリームなどを加えてなめらかに仕上げる。一方、和食の炒り卵は、油は使わない。卵に塩、こしょうなどの調味料を加えてよく混ぜ合わせて熱したフライパンで加熱。箸7~8本でほぐしながら焼き色をつけないように炒ってパラパラにして、鮮やかな黄金色に仕上げるものである。

※女性セブン2016年9月8日号

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