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グリル、ロースト、ソテー、ポワレ これって何が違うの?

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 レストランで肉や魚料理のメニューでよく目にするのが、ロースト、グリル、ソテーなど、食材の焼き方の名前。それらがどう違うのか、性格に把握している人はどれくらいいるだろうか? そこで、知っていそうで知らない料理用語の意味を紹介する。

【グリル】
 食材を網や鉄板の上にのせ、火で直接加熱する調理法。ガスコンロに鉄板をのせて焼くのはもちろん、炭火焼きや焼肉、焼き鳥、BBQもグリルだ。食材を串刺しにして、直火で焼く方法をグリルということもある。

【ロースト】
 ブロック肉や厚みのある食材を、オーブンで焼く間接加熱調理法。ローストビーフの場合は、表面にサッと焼き色をつけてからオーブンに入れ、ゆっくり時間をかけて加熱する。

【ソテー】
 フライパンに少量の油をしいて熱し、食材を一気に加熱する調理法のこと。火が通りやすいように、薄めに切った食材を使う。魚の切り身などは皮目から焼く。炒めものもソテーに含まれる。

【ポワレ】
 フライパンをポワレ鍋と呼んでいたことに由来。フライパンを動かさず、油をしいて肉や魚などを蒸し焼きにする。フランス料理の調理法で、油や肉汁をスプーンなどでかけながらこんがり焼き上げる。

【ピカタ】
 イタリア料理の1つ。仔牛肉や豚肉を薄切りにし、塩、こしょうをして小麦粉をまぶし、粉チーズと溶き卵を混ぜ合わせた卵液につけて焼く。ズッキーニなどの野菜をピカタにすることも。

【ムニエル】
 魚に塩、こしょうをまぶして下味をつけ、両面に小麦粉を薄くまぶし、多めのバターでこんがりと焼く調理法。小麦粉をまぶすことで素材のうまみを閉じ込めることができる。

※女性セブン2016年9月8日号

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