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コツひとつでメチャ美味に! “究極のおかかご飯”を恵比寿の高級鉄板焼店「ロワ蔵」に学ぶ

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コンビニおにぎりの定番のひとつ「おかか」。「ねこまんま」と呼ばれることもあり、B級グルメ的イメージもある(と、私は思っていました)。

けれど、恵比寿にある「ロワ蔵」の「おかかご飯」を食べたとき、それがとっておきのご馳走であるようなおいしさと充足感があって、とにかく箸が止まらなくなってしまったのです。それに、ディナーの予算は10,000円オーバーのお店“なのに”「おかかご飯」というギャップにもすっかりやられてしまったのです。

こんな「おかかご飯」なら、毎日でも食べたい! そんな思いから、「ロワ蔵」を再訪。「おかかご飯」のおいしさの秘密や、家で作る方法を教えてもらいました。

鰹節は削りたてを使うべし!

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「ロワ蔵」では、鹿児島の枕崎で1本釣りされた鰹節を使っているそう。築地でも手に入るそうですが、「店頭には並んでないかも……。お店の人にお願いすると奥から出してくれるはず」とは料理長の阿部さん。こんな上質の鰹節は、料亭でも滅多に使われない代物だとか。しかも、エグミや雑味のもとになる血合いの部分は使わないのもこだわりで、これで出汁を引くと「一番出汁」という最も繊細な出汁が取れるのです。

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シャクシャクシャクと一定のリズムを刻みながら、削り出される鰹物。昔、お正月になるとおじいちゃんが、お雑煮用に削ってくれたな~なんて、私にとっては郷愁を誘う音でした。

削りたての鰹節をのぞいてみると、一枚?一片?が均一に薄く、クルクルとして長いのが特徴。しかも、つやがあって、光を反射して輝いているよう。上品な香りがふわりと広がります。これです、これです、この香り!

この作業、見ているととっても簡単そうですが、「こんなふうに削るには熟練の技と、かなりの力が必要」と店主の須田さん。阿部さんにポイントを聞いてみると「とにかく薄く」とのこと。さらに、どんなに忙しくても、提供する直前に鰹を削るのがお店の決まりになっているそうです。それが鰹節の風味を損なわない方法なんですね。

早くも仕上げ!? 温かいご飯に山盛りの鰹節と出汁醤油を

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温かいご飯の上に鰹節をたっぷりと。のせた瞬間、鰹節がフワフワとダンスを始めます! (おおおおおおぉ~ッ! テンションがあります) そこに、レシピは企業秘密という出汁醤油を。家で作る時の簡易版は教えていただいたので、後ほど……。

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