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南インドを「たった一枚の皿」で堪能しよう / インド特有のミールス料理を食べよう!

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南インドの多くの食堂で見かける「meals」(ミールス)。バナナの皮を敷いた上に並ぶ、丸い小鉢に入っているのは複数種のカレーと、つけあわせです。一皿でいろんな味を自分好みの味で楽しめる、現地人も大好きなミールスとは、一体どんなものなのでしょうか?

・インドカレーと日本カレーの違いは?
今さら言うまでもありませんが、カレーは日本の国民食。でもそのイメージのままに本場・インドでカレーを前にすると、その違いに驚くはず。最たる違いは、なんといっても“ルゥ”です。ルゥに小麦粉を使うか使わないか。まずここから異なります。

日本カレーは、小麦粉を使用してルゥにとろみをつけるのが一般的。一方インドは地域によって異なり、コクのある濃厚なカレーが主流の北部では、玉ねぎを炒めたり、ダールと呼ばれるひよこ豆のピューレ、ココナッツミルクなどでとろっとした感じを出します。

南部では、とろみをつける素材をそもそも加えません。カレーに使用するのは具材とスパイスのみ。じっくり炒めてからヨーグルトやココナッツミルクなどで煮込んだカレーは、さらりとした舌ざわり。またスパイスをストレートに感じられる味が特徴です。

カレーに合わせる炭水化物にも、違いが見られます。米が主流なのは日本とインド南部で共通していますが、南部で食べられる米は粘り気がすくなく、パラッとしたインディカ米。これらに複数種のカレーをまぜたルゥをつけて、右手の3本指(親指、人差し指、中指の第2間接)ですくって食べる。それが南インドのカレーの食べ方です。

・いざ実食! いろいろあるけど?
食堂で食べられる定食、ミールス。現地人の多くはお昼時にミールスを食べるのだとか。多くの店ではカレーのおかわり自由ですが、地域や店にもよるので、店員さんに確認しておくと安心ですね。

さて! ウンチクはさておき、いただきましょう……と言いたいところですが、小鉢を見るだけではルゥなのか? そもそもカレーなのか? 正直よく分かりません。なかでもカレーか判別しにくい小鉢をみていきましょう。

・日本人にとっての味噌汁? 「サンバル」
きわめてサラリとしたスープのようなこちらはふんだんにスパイスを使用したカレーです。中にはオクラやナスなど、旬の野菜がたっぷりと豆が入っています。

ミールスにかぎらず、「ドーサ」(インド版クレープ)などの一品料理にも添えられる「サンバル」は、レモンやタマリンド(タイ料理にもおなじみ。甘夏のような果物)で酸味を加えて仕上げています。

・真白なカレー「パチャディ」
オニオンなどの野菜をヨーグルトで和えて、スパイスなどで味を整えたヨーグルトカレーです。日本人の感覚では「?」「そもそも米にヨーグルト?」となりがちな一品。

ですが、意外なほど(?)おいしい。他の茶色系のカレーと合わせるとヨーグルトの酸味も適度にやわらぎ、ちょっとチーズのような風味も……。全体がまろやかになり、スパイシーなカレーも食べやすくなります。

・スパイシーな野菜の蒸し炒め「ポリヤル」
南インドでおなじみの、スパイス炒めの「ポリヤル」もミールスではよく添えられる一品です。キャベツやオクラなど、店により使用する野菜はさまざま。

汁気が少なく、米にのせてもベシャっとしない。カレーに合わせてももちろん美味。ゴロゴロと野菜の食感を残していて、食べ応えもありますよ。

・おまけ その① ぱりっと軽快な「パパタム」
薄焼きのおせんべいのような「パパダム」は、インド伝統料理定番の付け合わせ。くずし割ってカレーに入れると、飽きずに食べ進められます。

スパイスを加えて焼くため、そのまま食べてもおいしい。箸休めにかじるのにぴったりです。

・おまけ その② デザート? と思ったら……「ダヒー」
パンナコッタみたい……ムースみたいなものかな…と一口。無糖ヨーグルトでした。「ダヒー」は単体で食べるというよりも、カレーの辛さを調節するのに重宝します。食後のデザートに、と残しておくと、面食らうことになるでしょう(経験談)。

南インドへ行ったら、内容盛り沢山のスペシャルプレート「ミールス」をぜひご賞味あれ。

もっと詳しく読む: 南インドを「たった一枚の皿」で堪能しよう / インド特有のミールス料理を食べよう(Photrip フォトリップ) http://photrip-guide.com/2016/08/18/southindia-meals/

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