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料理をするときにはぜひ知っておきたい「冷凍すると栄養価が上がる食べ物」と「まずくなる食べ物」

エンタメ

家族のため、と思っていても、毎日の食事の支度は主婦にとって大きな負担。

疲れていたり体調が悪い時のために、ちょっとだけラクをする方法を教えてくれるのが、月間240万PVを集める人気ブログ「ゆーママ おうちカフェレシピ」を運営するママ料理ブロガーの松本有美さんです。

松本さんは、自身のレシピ集『ゆーママの簡単! 冷凍作りおき』(扶桑社刊)で、おかずや食材を冷凍してストックする「冷凍作りおき」を提案しています。このレシピ集では、肉料理や魚料理、スープやソースまで、様々な冷凍作りおきの方法が紹介されています。

料理の手間と時間を減らすだけでなく、味までおいしくなるというこの方法を上手に活用するコツは何なのか。松本さんにお聞きしました。

■食材の冷凍保存「栄養価が上がるもの」「向いていないもの」

――何度もレシピを練り直したとお聞きしました。一番苦労したところはどんな点でしたか?

松本:この本で大きくご紹介しているのは「下味冷凍」です。タレに漬け込んだ食材を炒めたり焼いたりするのは、焦げやすくて火加減が難しいので、いかに焦げにくくするか、というところは工夫しました。

それと、下味をつけたものをそのまま焼くと、水分が全部飛んで、照りがないパサパサの仕上がりになりがちです。ジューシーな仕上がりになるようにするのも難しかったですね。

漬けだれを冷蔵保存用よりも水分たっぷりで作って冷凍。解凍し、肉を焼いたあとに漬けだれをからめる、というレシピにすることで、その問題はクリアできました。普段自分の家で食べる分は適量ですが、レシピにするということで、試作は本当にたいへんでした(笑)。

あとは、保存用の袋を冷凍するとき、平らに置いた袋の上から箸で溝をつけて冷凍することで、必要な分だけ折って使えるようにするとか、使いやすさの部分でも試行錯誤しました。

――先ほど、「冷凍した方がおいしくなるものもある」というお話がありましたが、やはり冷凍すると味が落ちるものも多いはずです。できるだけおいしいまま食べられるように、工夫できるところはありますか?

松本:冷凍すると味が落ちるのでは、というご意見も多いのですが、サラダや温野菜のようにそのままのものを食べるわけではありませんよね?上手に冷凍して、味をつけて食べる分には問題ないと思います。

上手に冷凍するコツですが、たとえば、ゆで野菜などは冷凍している間に柔らかくなるので、それを計算に入れて固めに茹でておくと、解凍した時にちょうどいい食感になります。

あとは食材の水分をしっかり取ることですね。水分が残ると冷凍した時に霜がついてしまって、解凍した時に味が変わってしまうので。だから、もやしや白菜など、水分の多い野菜は冷凍向きではないです。

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