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丼にチャーシューの花ひらき、舌が喜びの舞を踊る「鶴武者」の絶品ラーメン【京都市】

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アンチラーメン派も寝返る旨さ!

こんにちは、メシ通レポーターの泡です。酒好きの割に、意外とラーメン愛が薄いタイプです。

飲んだ後のラーメンは断固拒否し、代わりにカツサンドを買うの。

そんな私が珍しくわざわざ食べに行きたくなるラーメンがあるのですが、みなさまご興味おありでしょうか? おありですよね。さぁさぁ、とくとご覧ください。

阪急・西院駅から徒歩約5分。

四条通から春日(佐井)通を南へ下がった、飲食店が数軒並ぶ一角に目指すお店はあります。

その名は「らーめん 鶴武者」。

清潔なカウンターが伸びる店内には、製麺機がどーんと鎮座しています。そう、ここは自家製麺をはじめ、化学調味料を一切使用しないスープや具を揃えるこだわりのラーメン店。

店主の西村佳哲さんいわく、「自分に子どもができて、その子が安心して『つるつる、むしゃむしゃ』食べられるような安全なラーメンを作ろうと思ったんです」。

麺は、北海道産の小麦粉のみを使った自家製。「やっぱり国産小麦の風味が日本人の好みに合うと思うんです」と西村さん。

かん水と塩、卵白粉を加えた生地を製麺機で延ばしてカットし、手もみでほぐすのがポイントだといいます。「かなり手間はかかりますが、ふわっとほぐれるあの感じは手作業ならではのものですから」。

2日間冷蔵庫で寝かせた麺は、空気が抜けてコシが出るのだそう。緩めに縮れた麺はいかにもしっかりスープが絡みそう!

スープは、鳥取・大山産の丸鶏と豚の背骨でとったダシがベース。

贅沢にも丸鶏を使うのは、肉のうま味と甘味を出すため。豚骨もやわらかな甘味のある背骨だけを使うことで、ケモノっぽさのないダシが取れるのだそう。

さらに、貝柱や干しエビ、スルメ、昆布、干し椎茸のダシまで加えるというからダシ祭りにもほどがああります。想像するだにうまいでしょ? うまいんですよ!

そして、筆者がラーメン全体の味に加えて目を見張らされたのがメンマでした。メンマ=味付きの割り箸くらいの感覚でいつも残していたアタイ。

でもそれを変えてくれたのが鶴武者のメンマだったわ……。と、吸えないタバコをふかしながら回顧したいほどに衝撃的な味わいだったのです。

まず、固くない。そして何より風味がイイ。メンマってこんな味だったのかー!

「乾燥したマチクをたっぷりのお湯で3時間煮て、湯を替えてというのを3日繰り返して臭みを取り除くんです。それから噛みやすいように繊維を断ち切るサイコロカットにして味を入れています」。

これが

こうなります!

ひー、すんごい手間。でも、それだけの価値はありまくりの、素晴らしい名脇役に仕上がってますよ。

そして丼の花形・チャーシューは、「子どもからお年寄りまで家族全員が食べられるよう、脂は少なくて肉自体にうま味のある肩ロースを使っています」とのこと。

味付けは塩のみ! オーブンでじっくりと焼き上げて豚肉のギュッと濃いうま味を引き出します。

ああ、この塊を抱いて眠りたい。

すべての役者が揃い、いざ一杯!

▲らーめん 750円

麺はつるつるっと口当たりよく、なめらかに舌をくすぐります。噛みしめるとほのかな小麦の風味。雑に飲み込むのではなく、「麺を食べる」という行為が楽しくなるおいしさ。

チャーシューは見た目の通り、しっとり、そして噛むほどにジューシー。塩だけでこんなに豊かな味わいが生まれるのかと驚きます。

ぜひ、噛み切らずに1枚まるごと口に入れて、じわじわ広がるうま味を感じていただきたい!

メンマ、これがメンマですよ。サクッと小気味よい食感を残して噛み切れるメンマ。淡い醤油風味がいい塩梅です。

ほかにも、風味とビジュアル担当を兼ねた白&青のネギ、上等な玉子をとろ~り半熟に仕上げた煮玉子、さりげなくも仕上げにひと味プラスしてくれるドライ青じそと、完璧な布陣が1杯の丼に集結しています。

お見事!

醤油もうまい、うまいんだ!

先ほどのラーメンはいわゆる鶏白湯スープでしたが、もう1種の和風らーめんは醤油味。

基本のスープに魚介のダシを加えたダブルスープに、ほのかな醤油味を付けています。次の1杯はチャーシュー麺にしちゃいますね(1杯目完食から5分後です)。

じゃーん!

▲和風ちゃーしゅーめん 980円

うそ!? この花、咲きほこりすぎ! と口元を押さえたくなるほどのビジュアル。いつまでも君を見つめていたい……。

咲いています、のっかってます!

早く食べてみて、私の花びら。

……の前に、まずはスープをひと口。

ダブルスープの重層的な味わいがじんわりと広がります。

たくさんの素材を使っているのにどれかが突出することなく、絶妙なバランスでキレイな味を作り上げています。これなら2杯目だけどスープまで飲み干せます。

モノ作り好きが昂じた天職

西村さんは、なんと元々はゲーム会社に勤めるプログラマーだったそうです。

「モノ作りが好きだったので、ゲームもラーメンも根幹は同じような気がします。ゲームと違って、ラーメンは目の前でお客さんが喜んでくれるのが何よりうれしいですね」

小さなお子さんから、80代の淑女までがペロリ完食するという鶴武者のラーメン。ご自分の子どもに対するのと同じように愛情をもってお客さんのために作る西村さんの心が、味の仕上げになっているのでしょう。ごちそうさまでした!

スープの温度で少しずつ食感の変わるチャーシュー、いと愛おし。

お店紹介

らーめん 鶴武者

住所:京都府京都市右京区西院矢掛町28-2

電話番号:075-322-7015

営業時間:11:30~14:00(LO)、18:00~21:00(LO)

定休日:日曜日

※金額はすべて消費税込です。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

書いた人:泡☆盛子

ライター。沖縄出身、京都在住。京都の水というか食がカラダに合い、40kg肥えたのが自慢。立ち呑みと、おかずケース食堂での昼酒が好き。

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