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“日本一の寿司職人”がハワイ進出「ライバルは東京」

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J-WAVE金曜16時30分からの番組「GOLD RUSH」(ナビゲーター:渡部建)。7月29日のオンエアはハワイからお届け!「MEET UP」のコーナーは、日本一の寿司職人と呼ばれながら、今年ハワイに渡った「すし匠」の中澤圭二さんをお迎えしました。

中澤さんは1963年、東京都出身。15歳で料理の世界に入り、全国各地で修行を重ね、30歳で四ツ谷に「すし匠」を開店。日本一の寿司職人と呼ばれ、食通たちを唸らせてきました。2007年には、自身の経験を反映させた『鮨屋の人間力』を執筆。寿司職人が選ぶ、最も尊敬する寿司職人アンケートで日本一にも選ばれています。

そんな中澤さんが、2015年12月いっぱいをもって四谷を離れ、ハワイのワイキキビーチの「ザ・リッツ・カールトン・レジデンス」へ進出することにしました。寿司が大好きで「すし匠」の大ファンだった渡部は、その話を聞いたとき、ビックリしたそうです。

渡部:東京からいなくなるって聞いたときは「この人は何を考えてるんだろう」って思いました(笑)。そもそも、ハワイに店を出そうと思ったきっかけは?

中澤:実は、私もよく覚えてないんですけど(笑)。ただ、東京は恵まれすぎてるんで、そうではない環境の下で、違う挑戦をしてみたいと思ったところからですね。

そもそも、中澤さんは日本の魚について、気がかりなことがあったそうなのです、

中澤:今、日本の魚がみんな海外に流れているんです。たとえば、1万円のウニが5万円になったりと、値段も高騰していくんです。このままいくと、日本人が日本のおいしい魚を食べられなくなってしまうんじゃないかと思ってるほどなんです。

渡部:決して、大げさな話ではないということですね。

中澤:日本の魚だけがおいしい訳ではないんです。日本の魚がおいしいのは、漁師さんの獲り方と、そのあとの魚屋さんの手当ての仕方が世界一だからなんです。そのことをアメリカの人々にわかってもらえれば、アメリカもよくなるんですよ。

そしてハワイでは、日本の魚ではなく、基本的に現地で獲れた魚を使うそうです。ハワイの魚のお味はいかがでしょうか。

中澤:「モイ」っていう魚があって、ノドグロっぽくておいしいんです。良い感じでシャリに合うような寿司にしたいなと思いまして。技法は江戸前で、食材は日本以外のもので、日本がこの魚をほしいと思うような寿司にしたいと。

渡部:目標が壮大ですね。

中澤:ライバルが東京ですから。

かっこいい一言ですね! ワサビもハワイ島で作ったものを使う予定で、現地の人に握る技術や手当ての仕方を、うまくコミュニケーションをとりながら伝えていくそうです。渡部は「革命前夜みたいで、ゾクゾクしますね!」と期待に胸を膨らませていました。

一方、日本の寿司について、中澤さんは「味の方向にいきすぎている」と思っているそうです。

中澤:昭和の頃は、お客さんとのやりとりがメインだったので、”お好み”の方向に戻ってくるのではと思います。大事なのは「料理よりも人」です。

渡部:なるほど!

中澤:今の寿司職人は真面目な人が多いけど、真面目なだけではダメ。技術よりも、人とのふれあいやコミュニケーションが大事だと思います。

渡部:以前、中澤さんに「お寿司は緊張して食べるものではないので、楽しんで帰ってください」って言われたのを覚えています。寿司職人も「食楽」が大事なんですね!

「ザ・リッツ・カールトン・レジデンス」の「すし匠」は今年オープン予定だそうです。中澤さんの新たな挑戦はもうすぐ形になりそうです!

【関連サイト】
「GOLD RUSH」オフィシャルサイト
http://www.j-wave.co.jp/original/goldrush/

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