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疲労回復にも効果的!絶品「夏ジビエ」の食し方

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鹿肉や猪肉など、「秋冬が旬」というイメージのジビエ(狩猟で得られる天然の野生鳥獣の食肉)。実は、夏も獲られているのをご存じだろうか?

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そもそも日本では、農作物を食べたり田畑を荒らしたりする有害な野生鳥獣の捕獲が推奨されていて、都道府県から許可された期間であれば、年中捕獲が可能だ。しかし、夏は気温が高く、捕獲して処理するまでの間に内臓が腐敗しやすいため、迅速に搬入しないと扱うことは難しいそう。

そんな貴重な夏のジビエだが、実は、秋冬とは違う美味しさや、夏にこそ食べたい栄養素も含まれているという。そこで、夏ジビエの特徴について、日本ジビエ振興協議会理事長で、長野県茅野市のレストラン「オーベルジュ・エスポワール」オーナーシェフの藤木徳彦さんに教えてもらった。

「ジビエの秋冬と夏の違いは脂分の量です。ジビエの代表格ともいえる鹿肉も猪肉も、夏は脂分が少なくさっぱりとした味わいで、赤身本来の旨みを楽しめます。もともと鹿肉は、他の食肉と比べて脂肪が少なく、低カロリーで高たんぱく。貧血や冷え性を予防する働きをもつヘム鉄と呼ばれる鉄分が豊富です。また、猪肉には、新陳代謝を促すビタミンB群が豊富なので、疲労回復にも効果的です」(藤木さん、以下同)

最近では、ジビエを扱う飲食店も増えてきたが、“エキチカ・エキナカ”のカフェ、ベックスコーヒーショップとベッカーズでは、藤木さん監修のもと、より気軽に食べられる夏のジビエメニューを2011年から展開中。今年のメニューは、ベックスコーヒーショップでは長野県の夏鹿を使った「信州ジビエ 夏鹿カレー」、ベッカーズでは千葉県の猪肉を使った「房総ジビエ 猪肉のスパイシーピタポケット」が楽しめる。手軽に夏ジビエを試すにはいい機会だろう。実際に筆者も「夏鹿カレー」を食べてみたところ、臭みはなく、噛み応えのある肉は美味だった。
また、ジビエは国内300カ所ある獣肉処理施設から出荷されており、一般人でも卸先となる精肉店などで購入することが可能。たとえば、静岡県の「ヤマモトフードセンター」では、「イズシカ肉」と「いのしし肉」を販売している。鹿肉は100gあたり、ひき肉が150円、モモ肉が180円と、手頃な価格。猪肉は100gあたり、バラ肉が550円、モモ肉が450円だ。

藤木さんに、ジビエを家庭で楽しむ際の注意点や、おすすめの調理法を教えてもらった。

「ジビエは、生または加熱が不十分だと、E型肝炎ウイルスや大腸菌の食中毒になるリスクがあるほか、寄生虫の感染の恐れもあるため、必ず十分に加熱してください。ただし、高温で加熱すると、肉が固くなり、臭みも残ってしまいます。たとえば、フライパンなら最初から温めず、あらかじめ肉を置いてから焼くとよいでしょう。中心部の温度を75度で1分間以上加熱すれば、美味しく安全に食べられます。また、冷凍保存をしてもE型肝炎ウイルスや菌は死滅しないので、生食は絶対にやめてください」

藤木さんが最もオススメだというのは、ズバリ鉄板焼き。肉の旨みをダイレクトに感じてうまいのだとか。

徐々に市民権を得ているジビエだが、現在、より多く消費する必要に迫られている。環境省の発表によると、作物などを荒らすとして捕獲目標となっている鹿・猪は80万頭ずつ。しかし、昨年はいずれも半分もクリアできておらず、個体数は増え続けている。

「猟師や業者の人材不足も問題ですが、一番の課題は、消費が少ないこと。牛や豚などと同じように、鹿肉や猪肉がテーブルミートとしてスーパーマーケットに並ばない限り、現状以上の消費は見込めません。衛生面はクリアしているのに、ジビエには、“固い、まずい、臭い”という悪いイメージが先行して、扱ってくれるお店が少ないのです。悪いイメージを払拭し、本来のジビエのおいしさをもっと多くの人に広めたいと思います」

鹿肉や猪肉はヘルシーながら旨みも凝縮されていて食べ応え充分。今年の夏はジビエを楽しんでみない?

(赤木一之/H14)ベックスコーヒーショップとベッカーズのメニュー監修を務めた、日本ジビエ振興協議会理事長、長野県茅野市オーベルジュ・エスポワール オーナーシェフの藤木徳彦さん
(R25編集部)

疲労回復にも効果的!絶品「夏ジビエ」の食し方はコチラ

※コラムの内容は、R25から一部抜粋したものです
※一部のコラムを除き、R25では図・表・写真付きのコラムを掲載しております

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