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大都市の地下。19世紀の洞窟トンネルから生まれる熟成チーズ(ブルックリン)

急速に変化する地上に対し、その地下というのは、驚くほど変わらずにいる。新陳代謝の早い都会に長く住んでいるからだろうか。「変わらないもの」に、より強い興味を覚える。

ひょんなことから、近所のアパートの地下に「大量のチーズが静かに眠っている」という噂が耳に入った。「アフィナージュ」というチーズ作りの熟成工程。彼らは自宅アパートの地下にある、たまたま見つけた19世紀の洞窟トンネルを利用して、ローカルチーズの熟成を行っているのだという。

発見した地下洞窟。
「ただ貸し出して副収入」じゃつまらない。

大都市の地下。19世紀の洞窟トンネルから生まれる熟成チーズ(ブルックリン)

アーティスト夫妻が、ブルックリンのクラウンハイツ地区の建物を購入したのは、2001年のこと。

「リノベートして、貸アパートにしよう」。

今でこそ、ヒップな若者が集まる人気エリアとして眩い輝きを放つが、当時はただの寂しい倉庫街だった。
大都市の地下。19世紀の洞窟トンネルから生まれる熟成チーズ(ブルックリン)

不動産屋は彼らにこう言った。「そういえば、この物件、地下に19世紀に作られたトンネルがあるんですよ」。ハシゴを使って10メートルほど地下に降り、懐中電灯を照らしてみると、そこには年季の入ったレンガの石畳の上に、アーチ型の長い空洞が広がっていた。

調べてみると、1850年代に作られた地下トンネルで、1916年まではナッソー・ブリュワリーというビール製造所として使われていたんだとか。だが、ブリュワリーとして活躍したあとは、過去の栄光を胸に、ひっそりと寂しい余生を送ってきたらしい。

すぐさま芽生えた「このスペースを何かに利用したい」という想い。「駐車場は?」「ストレージにするのは?」はたまた、冷涼な環境を生かして「ワイン貯蔵庫として、レストランやバーに貸し出すのはどう?」

レンタルという形式をとれば、低コストで手間のかかる管理をせずに確実な収入が見込める。しかし、「ただお金を儲ける、だけでは面白くないと思ってね」と、夫のBenton(ベントン)。夫妻は「自分たちで何かを生み出す感覚を欲していた」と振り返る。

都会の地下2階で育てる「チーズ」

大都市の地下。19世紀の洞窟トンネルから生まれる熟成チーズ(ブルックリン)

そんな時に、「ヨーロッパの一部の都市では、アフィナージュ(チーズを熟成させること)を専門とするチーズビジネスが盛んだ」という話を聞き、惹かれるものがあったという。

2010年前後といえばちょうど、ニューヨーク、特にブルックリンで、地産地消・健康志向・ものづくりが高まりを見せはじめていた頃。漠然としたワクワクに背中を押されたベントンは、早速フランスへ飛び、現地の熟成職人(アフィヌール)を訪ねた。

放牧、そして搾乳から始まるチーズ作りは郊外の酪農で、熟成工程はマーケットが大きい都会で、という分業スタイル。夫婦が営むチーズ会社『Crown Finish Cave(クラウン・フィニッシュ・ケーブ)』は、「熟成させて食べごろになったら、シティ内のレストランや小売店へ直送する」という、チーズ作り工程の後半部分を請け負う。
大都市の地下。19世紀の洞窟トンネルから生まれる熟成チーズ(ブルックリン)

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