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中華料理の調味料“XO醤”のXOってなんのこと!?

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豆板醤(トウバンジャン)、甜麺醤(テンメンジャン)、芝麻醤(チーマージャン)など、中華料理ではペースト状になっている“醤(ジャン)”という調味料が何種類もあります。豆板醤はソラマメと唐辛子を発酵させたもので、甜麺醤は小麦粉と塩に麹を加え醸造させた味噌、芝麻醤は練りゴマです。そんな醤のなかでも名前にちょっと違和感があるものが“XO醤”ではないでしょうか。

これは香港の最高級ホテル・ペニンシュラの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成氏が1980年代に考案したもので、干しエビや干し貝柱、塩漬けの魚、唐辛子、ニンニク、ショウガなどが使われていました。高級食材をふんだんに使ったことから、これまでにない最高の調味料を作ったという自信があった許成氏は名前につけるにあたってブランデーの“グレード”を拝借することにしたのです。

ブランデーは熟成期間が長くなるにつれて、VO、VSO、VSOP、XOとグレードが変化し、「エクストラオールド」を意味するXOが最高級品となります。それにあやかって、許成氏はこの調味料をXO醤と名付けたのでした。その名前の通りに極上のうまみが詰まった目新しい味はすぐに評判となり、今では世界各地に広がっており、それぞれ独自のレシピを開発したところも多くなっています。

XO醤は炒めものならオールマイティに使えるすぐれもの。加熱しなくとも、そのままご飯料理や麺料理にかける薬味としても使える万能調味料となります。高級食材を使っているだけあって、市販されているものはちょっと値段が高めですが、枝元なほみさんの「きのこたっぷりXOジャン風」は高級食材を使わずリーズナブルにXO醤を再現! ぜひお試しください。また、藤森明子さんの「厚揚げ麻婆」、鈴木好次さんの「割烹店のまかない 中華風素麺」もXO醤のうまみが活きる一品ですよ。

きのこたっぷりXOジャン風のレシピ | 料理サプリ

厚揚げ麻婆のレシピ | 料理サプリ

割烹店のまかない 中華風素麺のレシピ | 料理サプリ

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