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鍋、串、丸焼き… 東京の「羊肉グルメ」は百花繚乱

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 いま、東京では「羊肉を食わせる店」が人気を集めている。牛、豚、鶏などと比べれば日本では食材としてメジャーとは呼べない羊だが、これほど世界中で食べられている肉はない。

 牛や豚と違って宗教的な制約を受けないため、アジア全般、中東、アフリカ、ヨーロッパ……と各国で独自の調理法が確立されているのである。

 東京の羊好きを虜にしている有名店が、神田の『味坊』だ。2000年にオープン。黒竜江省出身の梁宝璋氏が故郷・中国東北地方の羊料理の数々を提供する。名物は「羊肉串」という串焼き。炭焼きの羊の香ばしさをクミンやごまの風味が引き立て、ピリッときいた一味唐辛子が食欲を増進する。これほどビールに合う串は他にないかもしれない。

「羊肉串は中国の街中の屋台でたくさん売られていて、いわば日本の焼き鳥に近い国民食。ビールや白酒を飲むと食べたくなるね。クミンがきいた羊はパクチー(香草)と一緒に食べる。パワフルな香りの個性がぶつかり合って、相性が最高なんです」(梁氏)

 極寒の中国東北地方で羊をよく食べるのは、理由がある。

「漢方では、体を温める食材とされている。子供の頃は真冬になるとマイナス30℃ぐらいの日もあったけれど、羊を食べると体がぽかぽか温まった。昨年末にオープンした姉妹店の『味坊鉄鍋荘』では、夏季限定で羊の内臓のスープを出します。

 中国では朝ご飯に食べられていて、寝起きの低い体温を上げてくれる。夏場は冷房で体が冷えるから、羊のパワーを実感してほしいね」(梁氏)

 内臓と羊肉が一緒に煮込まれたスープは滋味深いコクがある。現地風にパクチーをたっぷりかけ、生にんにくをガリッとかじりながら、胃袋に流し込みたい。

 池袋の中華料理店『聚福楼』では、羊を背骨ごと丸焼きにしてダイナミックに食らいつく。背骨近くの肉は脂が乗っていて、噛めばジュワッと甘みが溢れ出る。そのままでもイケるが、クミンや唐辛子をブレンドした特製スパイスをたっぷりつけると格段に風味が増す。

「羊は精力がつくので中国では一年中食べています。肉の味付けも特製スパイスも、現地の味です」(オーナーの山本晶氏)

 羊肉は月齢で「ラム」と「マトン」に大別される。ラムは1歳未満の子羊で、それより上がマトン。一般的には子羊ほど肉がやわらかくてクセが少ないとされるが、さらに厳選したラムを出すのが東麻布『ワカヌイ ラムチョップ・バー・十番』。

 看板メニューのラムチョップは塩胡椒のみで肉の持ち味をストレートに引き出し、さらりと口溶けがよく上品。羊肉の概念を覆される。

「ラムチョップは、最も栄養価が高い1~3月の牧草で育った生後6か月のニュージーランド産子羊の熟成肉を使用しています。若葉だけを食べたラムは臭みがほとんどない。あばらの骨付き肉なのでほどよく脂が乗っていますが、ラムの脂は体に吸収されにくいと女性にも好評です」(熊倉正幸・店長)

 東京は羊料理ワンダーランド。食わず嫌いはもったいない。

■取材・文/渡部美也 ■撮影/小松潤

※週刊ポスト2016年7月8日号

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