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何が必要?毎日混ぜる? 初心者のためのぬか漬け製法

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 植物性乳酸菌をたっぷり含んだぬか漬けは、日本古来のパワーフード。最近では「マイぬか床」を持つ人が増えるなど、ブームの兆しも。そこでぬか漬けを始めたいという人のためにコツを紹介する。

 まず何をそろえればいいのか? 通常は生ぬかまたは炒りぬか、水、塩をベースに、好みで昆布や唐辛子等を入れて作るが、初めての場合は、市販の『ぬか床セット』などを利用するのもいいだろう。『ぬか床セット』は、材料がすべてそろっているので、素材を入れるだけでOK。容器はほうろう製や陶器がおすすめ。ぬかの量の3倍以上の大きさで、虫やほこりが入らないふたつきのものを選ぼう。

 また、ぬか床内の活動を活発にするために1日1~2回はかき混ぜる必要がある。毎日かき混ぜられない場合は冷蔵庫で保存すれば、発酵が遅れる分、傷みにくくなる。さらに、1~2週間留守にする場合は中の素材をすべて取り出し、表面にぬかを敷きつめてならし、ぬかの量の7%の塩を振る。室温が30度以上なら冷蔵庫で保管しよう。

 混ぜ方としては、雑菌の繁殖とにおいがこもるのを防ぐためにも上下を入れ替えるように混ぜるのがポイント。素手が理想的だが、苦手な人は、ビニール手袋やしゃもじ、またはハンドル付きの容器を利用してもOKだ。

 食材としては、ほとんどの野菜、肉、魚介類、豆腐、チーズ、果物などが漬けられる。ただ、肉や魚介類は、一緒に漬けると野菜のぬか漬けが生臭くなるため、密閉袋などにぬか床を取り分けて別で漬けたほうがよい。ねぎやゴーヤーなど香りの強いもの、アボカド、豆腐など柔らかいものも同様。完熟トマト、レタスはぬかが水っぽくなるので向かない。

※女性セブン2016年6月2日号

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