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間違ってた人も多いはず……野菜炒めに「強火」はNG!

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「野菜炒めのコツは、強火で一気に炒めること」

料理の常識として、当たり前のように語られていますが、こんな経験はありませんか?

「言われたとおり強火で一気に炒めているのに、べチャッとしている」

「野菜のうまみが出てしまっていて、美味しくない……」

そうなんです。強火は、必ずしも正解ではありません!

本当に美味しい野菜炒め
5つのポイント

1.野菜の大きさをそろえる
これだけでも、火の通りが均一になりますよ。

2.先に肉を炒める
弱めの中火で先に肉に火を通しておきます。肉がいちばんおいしく焼ける温度(180℃程度)と、野菜のおいしさが保たれる温度(40℃~60℃)が違うためです。火を通した肉は、野菜を炒めたあとに加えましょう。

3.弱火で炒める
野菜は弱火で8分~10分かけて火を通します。
弱火でじっくり炒めることで、野菜本来の甘みを引き出すことできます。また、細胞同士をつなぐ「ペクチン」という物質を壊さずに済むため、水分や旨味が流れ出さない=シャキッとした状態で食べられるのです。

4.こまめにアクをキッチンペーパーでふき取る
肉のアクはきれいにふきとり、野菜から出た水分や油分もキッチンペーパーでふき取ってください。余分な水分には、野菜のえぐみやアクなどが含まれているためです。

5.調理の最後に、塩分を加える
野菜に味をしみ込ませようとして、最初に調味料を入れたりするのはNG!塩が加わると野菜から水分が出てしまうため、調味料は肉を戻し入れた後に入れましょう。

一度は作って欲しい
基本のレシピ

【材料:1人分】
豚バラ薄切り肉:80g
塩こしょう:適量
にんじん:1/4本
キャベツ:3枚
もやし:1/2袋
塩(野菜の重さの0.8%):適量
こしょう:適量
ごま油:小さじ1

【作り方】
①豚バラ薄切り肉は4cm幅に切り、塩こしょうをふって下味をつける。にんじんは短冊切り、キャベツはひと口サイズに切る。
②フライパンを弱めの中火で熱し、豚バラ薄切り肉を焼いて取り出す。
③②のフライパンの粗熱がとれたらにんじん、キャベツ、もやしを入れ、ごま油を和えたら弱火にかける。2分に1回、上下をひっくり返すように混ぜる。計8分加熱する。
④豚バラ薄切り肉を戻し入れ、塩こしょうで味を調える。

今回はシンプルに塩こしょうで味つけをしましたが、醤油やオイスターソースなど、お好みの調味料を使用してもOK。

料理の入門編ともいえる野菜炒め。「弱火でじっくり」炒めることで、栄養もおいしさも流出させずに取り入れることができます。また、冷めても水分が出ないため、お弁当などに入れてもシャキシャキの食感を楽しむことができるんです。

フードクリエイティブファクトリー
「大切な人との暮らしをもっと楽しく」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、イベントなどを手がけています。

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