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卵の黄身 色が濃いほど栄養価が高い説は間違い

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『一人あたりのたまご消費量』が、メキシコ、マレーシアに続いて3位(※出典:2015年10月5日『鶏卵新聞』)の日本。世界でも珍しく生食する習慣があり、卵には対するこだわりも強いはず。そこで、卵に関する様々なためになる情報を紹介する。

 鶏卵業界シェアNo.1の「イセ食品」のサイト内で『全国のたまごかけごはん』を運営、卵を愛する“TKG女王“と呼ばれる同社の食品企画課・堀口絹子さんは、こう話す。

「卵には体に必要な栄養がほぼ含まれているのに、1個数十円とかなりお得な食材です」

 これまで血中コレステロール値を上げるという理由で“卵は1日1個まで”とされてきたが、2015年、食品摂取量と血中濃度の関係を示す証拠がないため、厚生労働省は食事摂取基準からコレステロールの上限値を撤廃。

「食事制限が必要でない方は、朝昼晩と毎食食べても大丈夫です」(堀口さん)

 具体的にどんな栄養素が卵に含まれているのだろうか。

「卵には鉄分やカルシウムなど、人の体が必要とする栄養素が25種類も含まれています。特に、良質なたんぱく質が たっぷり。ひとつでも欠けると摂取効率が悪くなる、必須アミノ酸9種類を一度に摂取できる優れた食品なんです」(堀口さん)

 また、卵黄に含まれるコリンは認知症に効果的と言われ注目を集めている。

 そして、卵の黄身の色が濃いほど栄養価が高い──そう思っていたという人も多いかもしれないが、実はそういうわけではないようだ。

「黄身の色は、餌の色で変わるんです。黄色はとうもろこしの色ですが、パプリカやマリーゴールドなどを餌に混ぜることで黄身の色が濃くなります。色で栄養価が変わるということはありません。お米を食べた鶏が産む卵は、黄身が白っぽくなるんですよ」(堀口さん)

 天然食材と地下水で鶏を飼育し、おいしさだけでなく体にもやさしい卵を追求する『昔の味たまご農場』を経営する田中亮さんは、卵の保存方法も重要だという。

「卵白はリゾチームという溶菌酵素を含むため、卵黄が卵白に包まれた状態で保存したい。とがったほうを下向きにすると空気層がクッションとなり、卵白に包まれた状態が保てます」(田中さん)

「卵の殻には無数の穴が開いています。パックのまま冷蔵保存すれば、庫内の食品の匂いを吸収するのを防ぎ、風味を保てます」(堀口さん)

 また、保存可能な期間が長いのも卵の特徴だ。

「時間の経過で変化するのは、卵白がぺたっとすることくらい」(田中さん)

 賞味期限も3週間程度と長く、海外では常温長期保存が多い。味の変化も少ないので、生食の習慣がある日本でも鮮度にそれほどこだわる必要はない。

※女性セブン2016年5月26日号

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