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甘辛シャキシャキ! 正統派きんぴらごぼうを作る3つのコツ

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ご飯がすすむ和のお惣菜といえばコレ。シャキッとした歯ごたえと、大人も子供も好きな甘辛味がきんぴらごぼうの魅力です。出来立てはもちろん、時間が経って冷めてもまたおいしいもの。和食の定番、きんぴらごぼうをおいしく作る3つのコツを教えます。

切った端から水にさらす

ゴボウは皮を洗って切った端から水に放してアク抜きしましょう。切ったあと、そのままにしておくと、切り口が褐色に変わってしまいます。さらす時間は数分~10分程度で十分。炒める直前にザルに上げ、よく水気を切ってください。切り方は包丁やピーラーでささがきにするか、4~5cmの長さに切ってから縦に薄くスライスするやり方でもお好きな方で。

油は「少なめ」が基本

フライパンや鍋にひく油は「少なめ」が基本。油の量が多いと、あとで調味料を入れたときに味が絡みにくくなってしまいます。サラダ油とごま油、それぞれのレシピがありますが、ごま油を使う場合は煙が出るまで熱し、ごまの香りを十分に引き出してから材料を炒めるのがコツ。強火で手早く炒めることで、油が膜を作り、うまみをしっかりキープしてくれます。

最初から最後まで強火キープ!

水分が多いベチャッとしたきんぴらごぼうは、味の輪郭がぼやけておいしくないもの。やはりきんぴらごぼうの魅力は、シャキシャキした歯ごたえとビシッと決まった甘辛味です。そのためには、最初から最後までほぼ強火で通すのが基本。油を熱したフライパンにごぼうやにんじんを入れた後は、鍋を揺すり、あおるようにして水分を飛ばしながら火を通しましょう。途中で日本酒を加えるときも、強火のままアルコールを飛ばして。ブクブクと醤油が湧き上がってきても、構わず強火で炒りつけるのがコツです。焦げないように、箸でかき混ぜながら汁気を飛ばしていきましょう。

この3つのコツさえ守れば、誰でも正統派のきんぴらごぼうを作ることができるはず。香りと歯ごたえバツグンのきんぴらごぼう、ぜひトライしてみてください。

参考文献:『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社 『dancyu 日本一の野菜レシピ』 プレジデント社

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