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ジャムやようかんが腐りにくい理由

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ジャムやようかんが腐りにくい理由

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ジャムやようかん、果物の砂糖漬けがなかなか腐らない理由を知っていますか? それはこれらの食品に共通して大量に入っているものの作用によるものです。それは、砂糖。では、なぜ砂糖が大量に入っている食品は腐りづらいのでしょうか。

食品の中で腐敗菌が増殖することによって、食品は腐っていきます。要は腐敗菌が増殖しなければ、食品は腐らないということですね。さて、食品に砂糖を加えると浸透圧という働きによって、その食品の細胞から水分が出てきます。すると、食品の細胞内に住んでいた腐敗菌は脱水状態に陥り、増殖することができなくなってしまいます。それで砂糖が大量に入った食品は腐りづらいのです。浸透圧は濃度の薄いところから濃いほうへと水分が流出していきます。つまり、砂糖の濃度が濃ければ濃いほど細胞から流出する水分の量は多くなり、腐りづらくなります。砂糖が50パーセント以上含まれている食品では一般的な細菌はほとんど増殖することができず、70パーセント以上含まれている食品ではカビも生えないといわれています。例えば、砂糖が大量に入っているイギリスの伝統菓子「クリスマス・プディング」は熟成させればさせるほど美味しいとされ、常温で1年以上寝かせても腐ることがありません。

自宅でジャムなどを作るとき、多く作って長く食べ続けるようば場合は砂糖を多めすれば腐りづらくなりますし、逆に少なめにしたときは腐りやすいので早めに食べ切ったほうが安心です。また、市販の商品で「甘さ控えめ」「低糖」タイプで砂糖が少なめのものは、開封後の保存に気をつけるようにしましょう。

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