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規模&外観で! 美味いラーメン屋の見分け方

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ランチから飲みの〆まで、様々な場面でお世話になるラーメン屋。行きつけの店に行くのはもちろん、出先で新しい店を開拓するのも楽しいものだ。そんな時、パッと見で美味いラーメン屋を見分ける方法があればうれしいが、そんなことは可能なのか?

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そこで、数多くのラーメン店の経営にかかわってきた、ラーメン業界専門コンサルティング会社「繁盛塾」の代表・木村康宏さんに、美味しい店に共通して見られる特徴を教えてもらった。

■店舗規模

(1)「清湯系ラーメン」なら小型店舗
「スープを濁らせないことで透明度を保つ『清湯系』のスープはとても繊細。麺を構成する物質が刻一刻とスープに溶け出し、スープのキレが失われます。だから、盛り付けから提供までのタイムラグが小さい小型店の方が有利になります」(木村さん、以下同)

(2)「濃厚系ラーメン」なら小型~中型店舗
「逆に、濃厚系のスープは14席以内の小型店、または24席程度の中型店に美味しい店が多いです。濃厚系のスープの作り方のひとつに、炊き込みながら材料を継ぎ足していく『回し』という手法があります。この手法は、お客様が常に入店し、ラーメンが提供され続けることで、材料の継ぎ足しがうまく回り、より美味しくなるのが特徴。小型~中型店舗だとそのバランスがとれる場合が多く、集客に力を入れると品質が上がるという好循環が生まれます」

■外観

(1)のれんが清潔で、アイロンがかかっている
「老舗の人気店のほとんどがコレに該当します。こういった些細なところまで気を配れる『気づき力』がある店は、全ての仕事が丁寧ですね」

(2)その店の名物商品がきちんと明記されている
「『この商品がうちの店のウリです』と言い切れる店は、商品改善のためのあらゆるエネルギー(労力、時間、開発費)をその商品に集中的に投じて、結果としてその商品はもちろん、全体的に底上げされて美味しくなるケースが多いです」

木村さんによると、「最近は、その保管技術や既成品の品質の向上などにより、自家製でなくても美味しいスープも増えている」という。そのため、上記の傾向に当てはまらないからといって、一概に美味しくないということではないが、力を入れてスープを作っている店を選ぶ参考には十分なりそうだ。

さらに、コンサルタントの視点から見ると、近年のラーメンはカエシ(タレのこと)などの作り込みが重要になっているそう。スープの作り方だけでなく、幅広い料理技術に裏付けされた調理方法を導入している店は、他とはひと味違うラーメンを出せるという。また、ラーメン作り以外の部分で勉強熱心な経営者の店が繁盛する傾向が強い、と木村さんは語る。

「お客さんは、味だけではなく、店内の雰囲気やスタッフの対応、盛り付けの良さ、提供温度など数々のことで“美味しい”と判断するもの。だからお客さんにいかに美味しいと感じさせられるか、その仕掛けが大切なんです」

ラーメンそのものの味はもちろん、我々が「美味しい!」と思うラーメン店は、見えない努力も日々積み重ねている、ということのようだ。

(眞島亮人/H14)

(R25編集部)

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※コラムの内容は、R25から一部抜粋したものです
※一部のコラムを除き、R25では図・表・写真付きのコラムを掲載しております

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