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玉ねぎを素早く飴色に炒める「3つの方法」

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сaramelized onion halves with balsamic vinegar in a pan

カレーやオニオングラタンスープなどを専門店の味に近づけるには、玉ねぎを飴色に炒めて、香味と甘味を引き出すことがポイントです。
しかし、そこまで炒めるには時間がかかります。長時間ずっと混ぜていなければいけない上に、後半は玉ねぎの糖分で焦げやすくなります。
そこで玉ねぎを早く飴色にする方法を紹介しましょう!

そもそもどうして
玉ねぎは飴色になるの?

玉ねぎが飴色になるのは、玉ねぎに豊富に含まれる糖質が熱によって化学反応を起こして褐色になるから。これはメイラード反応と呼ばれています。

牛肉に茶色い美味しそうな色がついたり、フライドポテトが褐色しやすいのも同じ原理。早く飴色にするためにメイラード反応をいかに早く出すかが焦点となります。

条件:玉ねぎ1個(150g)、油大さじ1を使用。弱火で炒める。

01.
熱伝導を高めるために
水を入れる方法

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炒める際に水を大さじ1程度加えることで、玉ねぎの中まで火が通りやすく、糖分を水に溶かすことで、表面が早く褐色になります。玉ねぎの水分がなくなったら、都度大さじ1の水を足しながら炒めてみてください。

差水しながら混ぜることを何度か繰り返すことで、飴色玉ねぎがいつもよりも素早く完成するはずです。

02.
刻んだ後、冷凍すると
表面温度が高くなりやすい

玉ねぎは刻んでから冷凍して使うことで、水分が抜けます。そのため、表面温度が高くなりやすく、メイラード反応を促進することができます。

水分が抜けた玉ねぎの細かい部位から焦げてくるので、01.の差水しながら炒めるのがオススメ。合わせ技でより時短できますよ!

03.
最速の技はコレ!
重曹を加えてアルカリ性に

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重曹(食用)を入れて玉ねぎをアルカリ性にすることによって、反応のスピードを促進する方法です。重曹の分量は、小さじ1/4でOK。これをフライパンの上で刻んだ玉ねぎに加えて、炒めます。すると、火にかけたそばから、どんどん色が変化! ビックリするぐらいのスピードで飴色の玉ねぎが完成しますよ。

さて、気になるお味ですが、これは差水のみで炒めた玉ねぎが一番美味しくなります(時間的には一番かかってしまいますが……)。もちろん、個人差はありますが、カラメルの香ばしい香りと甘みがしっかりと出ます。

時短を取るか、味を取るか、難しいところですが、シーンに分けて使い分けるのもアリですね。

フードクリエイティブファクトリー

「大切な人との暮らしをもっと楽しく」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チームです。食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、イベントなどを手がけています。

Q.試してみたい方法は?
・差水をしながら炒める・冷凍してから炒める・重曹を入れて炒める

 

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