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春キャベツ、新玉葱、新じゃがのおいしい食べ方と保存方法

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 春野菜といえば、定番野菜に“新”や“春”の冠言葉が付いたものを思い浮かべるが、いつもの野菜とどう違うのだろうか。

「じゃがいもや玉ねぎは収穫後に貯蔵し、旨みと保存性を高めてから流通しています。ですが春には、完熟する前に早採りしたり、貯蔵せず収穫したてのものが店頭に並びます。それらが新じゃがとか春キャベツなどと呼ばれる春野菜。みずみずしくて、爽やかな甘みが特徴です」

 と、野菜ソムリエの牧野悦子さん(以下、「」内同)。このほか、独特の苦みがあるたけのこなどの芽吹き野菜や、緑鮮やかな豆類があり、これらは植物の成長に必要な物質や栄養素が豊富。脂肪や老廃物をため込んだ体を目覚めさせ、デトックス作用を高める効果も。

 これからおいしさを増す春野菜。食べなきゃ損ですよ! まずは、春キャベツをご紹介。葉の巻き方がゆるく、手に持つとふんわり軽く丸い形の春キャベツ。牧野さんが左手に持っている大きい方が春キャベツで、右手の寒玉とはこんなにシルエットが違う。

「丸形でも、手に持ってずっしり重いなら、育ちすぎて芯が伸びた冬キャベツです。選ぶ時には軽いものを選んで」

【おいしい食べ方】
 水分が多くてやわらかいのが特徴で、サラダなど生食がおすすめ。

「緑色の葉にはビタミンCとカロテンが多く、芯の部分には胃の粘膜を正常に保つビタミンUが豊富です。ビタミンCとUは熱に弱いので、生で食べるのがおすすめですが、火が通りやすいのでサッと煮てもOK。甘みが増しておいしいですよ」

【保存方法】
 春キャベツは切り口から劣化が始まるので、丸ごと購入がおすすめ。芯の部分に十文字の切れ込みを入れて成長をとめ、新聞紙にくるんでからポリ袋に入れて冷蔵保存を。食べる時は、外葉から1枚ずつはがして食べる。カットしたものも同様に。また、ぴっちりラップを巻いて保存すると、水蒸気がこもって傷みやすいので注意して。

 続いて、新玉ねぎ。皮が薄く、白くてみずみずしい新玉ねぎ。水分が多いために傷みやすいので、生鮮品としての扱いが必要だ。鮮度の見極めは頭頂部を触って、やわらかくなっていたら、傷みが始まっている合図。また、芽が伸びてきているものは味が落ちるので避けたい。

「ネット入りの場合、ネットの色に惑わされないよう、色ツヤにも注目して選んで」

【おいしい食べ方】
 独特の辛みがほとんど気にならないので、生食がおすすめ。

「スライスする場合、繊維を断ち切るよう輪切りにすると、よりやわらかさが引き立つ。普段の玉ねぎは、あめ色になるまで炒めて旨みを凝縮させますが、新玉ねぎなら、短時間炒めただけで、甘みと香ばしさが引き出せます」

【保存方法】
 低温で風通しの良いところで保存。2~3日で食べきる。

 最後は新じゃが。通常の貯蔵じゃがいもに比べて、皮が薄くてみずみずしいのが特徴だ。

「土の中で完熟するまで育てるのではなく、少し早めに掘り出して、すぐに出荷したものが新じゃがです。男爵やメークイン、キタアカリなどさまざまな品種が店頭に並びます。2月末の九州産から、初夏の北海道産まで意外と販売時期は長いんです」

【おいしい食べ方】
 収穫直後の新じゃがは、ビタミンCが特に豊富。皮が薄いので、そのまま加熱調理しても気にならずに食べられるため、栄養を効率よく摂取できる。短時間に火が通るが、煮崩れしやすく、加熱しても水っぽさが残るため、ポテトサラダなどには不向き。こふきいもやじゃがバターなどで、ホクホク感を楽しみたい。

【保存方法】
 新聞紙にくるんで日光を避け、冷暗所に保存する。1週間以内に食べて。

※女性セブン2016年4月21日号

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