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顧客満足度1位のがってん寿司 社員全員が寿司を握れる風土

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 回転寿司はもはや国民食だ。株式会社オリコンの調査結果(2014年度)により、顧客満足度1位の回転寿司チェーンとしてすっかり認知された『がってん寿司』。圧倒的人気の秘密を探るべく、本社を訪れた。

 グルメ回転寿司の牽引役として業界をリードする同社の原動力は、なんといっても人材力だ。

 人材力を培うのは、入社直後の研修である。運営する株式会社アールディーシーへ入社すると、全員が寿司職人の研修を受けるのだ。

 自分たちは、“寿司屋を営んでいる”という意識を社員全員が共通認識として持つべく、創業当時から行なわれていること。これが創業から30年経った今、同社の強みになった。職人として入社し、現在は常務取締役を務める丸山晃氏に、その理由を聞いた。

「社員全員が寿司を握れる風土は、一朝一夕に作れません。職人は厳しい世界なので辞める人も多く、職人を育てるのは面倒で大変なことですが、30年前の競争戦略が今になって花開きました。お金があっても唯一できないこと。それは、人を育てることだと思います」

 現在、社員の職人は500人ほど。最初の基礎研修を受けたあと、職人は店舗で実務をしながら技術を磨き、社内試験を受けて主任・調理長・副店長・店長とステップアップしていくシステムだ。

 入社したばかりで包丁を握ったことがない社員でも、早ければ3か月から半年で主任に昇進するという。

 昇進試験の内容を、柳澤竜夫エリアマネージャーに聞いた。柳澤氏は一般社団法人日本回転寿司協会が主催する『全日本回転寿司マイスターMVP決定戦』の第1回大会優勝者だ。

「試験は3分で握り15皿、3分で巻物を2本。きれいに巻けて高さも揃っているか、シャリはこぼれていないかなど細かくチェックされます」

 具体的には、どのように職人を育てているのか?

「育成のコツは、厳しさと温かさ。当社の企業理念に入っている言葉です。そのため、昔気質の背中を見て……ではなく、職人として厳しく指導しながらもフォローを忘れないよう職人育成をしています」(前出・柳澤氏)

 忙しい店舗でトレーニング専門の時間をとることは難しいが、現場で動きながら店長が若手の指導をしている。しかし、何よりもトレーニングとなっているのは、日々の現場作業だ。多くの客が訪れ、大量消費がされる回転寿司店だけに1日にさばく魚の量は膨大である。

「繁盛店では1日1000人のお客様が来店します。その場合、土日なら1.5㎏の真鯛を12~15本は使います。もちろん、ほかの魚もさばくので、毎日の営業そのものが人を育て、職人の技術力を伸ばしています」(前出・柳澤氏)

 技術を育てながら、「がってん寿司」らしい“元気・笑顔・活気”な接客のスタンダードも徹底的に伝えていく。

「お客様が喜ぶのは板場でのパフォーマンスですが、いきなりはできません。まず、店長がやり方を示す場合がほとんどです」(前出・柳澤氏)

※週刊ポスト2016年4月15日号

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