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【タベアルキスト】弓削多醤油~食材のルーツを辿る旅 其ノ1(後編)~産地を巡る冒険

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みなさんこんにちは。メシ通レポーター、タベアルキストのSudaです。

さっそくですが、前回は「麺や七彩 八丁堀店」を訪問し、打ちたて麺の存在感に寄り添うようなキリリとした醤油スープに心を動かされました。

その醤油スープの味のベースとなっている醤油が、

弓削多醤油の「吟醸純生しょうゆ」

とのことでした。

今回は、その「弓削多醤油」を訪問し、完全無化調スタイルのラーメンに使われる醤油が、いったいどのように作られているのか?を見学してきました。

さっそく、「食材のルーツを辿る旅 其ノ1」の後編のはじまりです!

※もし前編を見逃してしまった方は、こちらをぜひお読みください。

大正12年創業小さな醤油蔵

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「弓削多醤油」は埼玉県坂戸市にある醤油蔵。

今から200年程前に、初代当主が同じ埼玉県の入間市の醤油蔵をまるごと迎え入れたのが始まりで、大正12年に「弓削多醤油」として創業し、今に至っています。現在は4代目。小規模な醤油蔵故に、社長自ら杜氏として活躍されているそうです。

そんな「弓削多醤油」には、醤油を寄り身近に親しんでもらうために、醤油搾り体験や工場見学のできる「醤遊王国」という施設があり、今回はそちらにお邪魔して醤油工場を見学させていただきました。

場所は東武越生線の西大家駅から徒歩約25分。公共交通機関でも行けますが、車でのアクセスが便利です。

醤油の出来るまで

「麺や七彩」で使用している<吟醸純生しょうゆ>をはじめ、弓削多醤油では「丸大豆醤油」と呼ばれる、大豆を丸ごと使った醤油が作られています。

ここでまず、意外と知られていない醤油の出来るまでを紹介します。

醤油づくりは大きく分けて、 麹を作る 麹と塩水を混ぜ、もろみを造って発酵させる もろみを搾る

という3つの工程で作られます。

第1段階は、麹を作ります。

醤油を作るために必要な原材料は、大豆、小麦、種麹、塩、水の5つ。原料処理室という部屋で、醤油を作るために必要な原材料を加工し、発酵に必要な麹を作ります。

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ぐるぐると回る大きなタンクの中で大豆を蒸気を使って蒸し、別の機械では小麦を炒り、細かく砕きます。

蒸した大豆と炒った小麦を合わせ、麹室という部屋へ移し、種麹という麹菌の粉を加えます。

麹室の中は室温30度、湿度100%に保たれており、ここに3日間寝かせることで麹菌が大豆と小麦に繁殖し、醤油の元となる「醤油麹」が作られます。

f:id:tabearukist:20160322180357j:plain黄色がかった緑色に変化するのがしっかりと麹菌が繁殖した証です

ここからが第2段階。

醤油麹を取り出して、蔵にある大きな木桶へと移し、塩水を加えて「もろみ」という状態にします。

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このまま蔵の中で1年ほど寝かせます。蔵の中は空調管理はせず、夏は暑く冬は寒い自然環境の温度のまま。

季節と共に発酵や熟成という過程を経て、黄色がかった緑色だったもろみは少しずつ焦げ茶色に変化していきます。

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こうしてできあがったもろみを絞って醤油にするのが最後の第3段階。

機械を使い80トンもの圧力をかけてプレスし、出てきた液体が醤油となります。

このプレスの工程は見学できませんでしたが、「醤遊王国」では同じ原理の昔ながらの方法で醤油絞り体験が可能です(要事前予約)。

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